公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)功能、工作內(nèi)容、公共營(yíng)養(yǎng)師技能要求、專(zhuān)業(yè)知識(shí)要求、比重

一、四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師需掌握的知識(shí)：食物選擇58％

（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1.能根據(jù)人體營(yíng)養(yǎng)需要、各類(lèi)食物的主要營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)量特點(diǎn)選擇食物；2.能根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)選擇食物。

1.了解人體營(yíng)養(yǎng)需要；2.熟悉各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。 25%

（二）食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)

1.能根據(jù)食品的衛(wèi)生質(zhì)量特點(diǎn)選擇食物

1.了解環(huán)境污染與食品衛(wèi)生的關(guān)系2.熟悉各類(lèi)食物的衛(wèi)生問(wèn)題及質(zhì)量判斷 17%

（二）食物的合理選購(gòu)及烹調(diào)

1.能根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生質(zhì)量合理選購(gòu)食物；

2.能根據(jù)烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素及食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響指導(dǎo)合理烹調(diào)。

1.能合理選購(gòu)食物；

2.熟悉烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素及食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響；

3.掌握合理烹調(diào)的方法。 15%

二、四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師需掌握的知識(shí)：食譜編制18％

（一）膳食營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算及成本核算

1.能熟練查尋《食物成分表》中食品的營(yíng)養(yǎng)素及其含量；

2.能運(yùn)用食物成分表計(jì)算膳食的能量與營(yíng)養(yǎng)素含量。

3.能對(duì)菜肴進(jìn)行成本核算 1.掌握《食物成分表》使用方法；

2.掌握中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量3.熟悉菜肴的定價(jià)知識(shí) 10%

（二）一日/一周食譜編制

1.能編制食譜；

2.能進(jìn)行食譜中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算。

1.了解合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食基本知識(shí)；

2.掌握食譜編制原則、步驟和方法。 8%

三、四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師需掌握的知識(shí)：營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)10％

（一）膳食（現(xiàn)場(chǎng)）調(diào)查

1.能運(yùn)用稱(chēng)重法、記賬法、詢(xún)問(wèn)法法進(jìn)行膳食調(diào)查；

2.能做好現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查前后的聯(lián)系，調(diào)查用表、用品、儀器設(shè)備等調(diào)查準(zhǔn)備工作。

1.掌握稱(chēng)重法、記賬法、詢(xún)問(wèn)法等膳食調(diào)查步驟與方法。 10%

四、四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師需掌握的知識(shí)：營(yíng)養(yǎng)教育12％

（一）餐飲衛(wèi)生要求與管理宣教

（二）組織營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)講座

1.能根據(jù)餐飲衛(wèi)生要求與管理進(jìn)行科普宣傳；

2.能向各類(lèi)人群介紹營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)2.能做好宣傳教育前的準(zhǔn)備工作。

1.了解常用科普教育方法；

2.了解餐飲衛(wèi)生要求與管理的知識(shí)。 12%

相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)2％

計(jì)算器使用、計(jì)算機(jī)操作及相關(guān)軟件的使用 2%