二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂、少涂或未涂均無(wú)分。
11.切入型儀器主要用于高脂肪和凝膠狀食品的______的測(cè)定。
A.切斷力
B.硬度
C.粘稠度
D.糊化溫度
E.衰落度
12.脂肪酸敗主要有______類型。
A.水解型酸敗
B.酮型酸敗
C.物理敗壞
D.病理敗壞
E.氧化酸敗
13.影響輻射貯藏效果的因素有
A.放射線的種類
B.照射劑量和劑量率
C.食品本身的性質(zhì)
D.輔助措施的增效作用
E.環(huán)境因素的影響
14.下列物質(zhì)屬于天然抗氧化劑有
A.生育酚
B.愈瘡樹脂
C.BHA
D.茶多酚
E.BHT
15.研究食品流通常以______等指標(biāo)來(lái)反映流通過(guò)程的實(shí)際狀況。
A.流向
B.流速
C.便捷
D.流量
E.容量
非選擇題部分
三、填空題(本大題共12小題，每空1分，共20分)
16.血紅素是肌肉和血液中的主要色素，在血液中血紅素主要以______的形式存在，在肌肉中主要以______的形式存在。
17.一般把占體重______以上的礦質(zhì)元素稱為常量元素，如鈣、磷、鈉等，而鐵、銅、碘等礦質(zhì)元素稱為______。
18.呼吸商(RQ)值主要與呼吸狀態(tài)即呼吸類型有關(guān)，干糧的RQ等于1或小于1，表示糧食可能在進(jìn)行______;RQ大于1，表示糧食可能在進(jìn)行______。
19.產(chǎn)品失水所引起的失鮮主要是指______。
20.呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量稱為______。
21.食品冷加工工藝主要指食品的冷卻、______、冷藏、______的方法，是利用低溫最佳保藏食品和加工食品的方法。
22.食品防腐劑使用注意事項(xiàng)：______、______和保持食品的固有品質(zhì)。
23.利用微生物之間的拮抗作用，選擇對(duì)園藝產(chǎn)品不造成危害的微生物來(lái)抑制引起產(chǎn)品腐爛的病原菌的致病力，這種保鮮方法是______。
24.將目的基因反向構(gòu)建在一個(gè)啟動(dòng)子上，再轉(zhuǎn)化給受體植物，通過(guò)培育形成轉(zhuǎn)基因植物，這種植物可能產(chǎn)生與該基因的mRNA互補(bǔ)結(jié)合的RNA鏈，成為反義RNA，其結(jié)果使植物中相應(yīng)的mRNA的合成受阻，這種技術(shù)是______。
25.鮮切果蔬指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、______、切分和______等加工處理而制成的方便果蔬制品。
26.低溫冷藏的肉類、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面發(fā)粘、______、______，并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。
27.食品銷售陳列柜的種類，一是根據(jù)銷售陳列的食品種類，可分為______陳列柜和冷藏式陳列柜;二是根據(jù)銷售陳列柜的結(jié)構(gòu)形式，可分為敞開式和______。
四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
28.香氣值
29.呼吸躍變
30.美拉德反應(yīng)
31.自發(fā)氣調(diào)貯藏
32.食品流通
五、簡(jiǎn)答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
33.試舉例理論化柵欄效應(yīng)模式。
34.簡(jiǎn)述食品冷藏鏈主要環(huán)節(jié)。
35.脂溶性維生素在食品貯藏加工中的變化。
36.簡(jiǎn)述梨貯藏技術(shù)要點(diǎn)。
37.簡(jiǎn)述防止醬油霉變的主要方法。
38.新鮮果蔬的運(yùn)輸保護(hù)措施。
六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
39.試述水產(chǎn)品鮮度鑒定方法。
40.試述油脂貯藏期間的檢驗(yàn)。
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