餐飲行業(yè)進入低速緩慢增長通道，有業(yè)界人士認為這與中央“八項規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約”有關(guān)，但中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆認為，一個單獨的反腐敗和反浪費政策無法將餐飲業(yè)數(shù)據(jù)拉到這么低。大量公款消費訂單的流失是導(dǎo)致目前高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，但并非決定性因素。稅費逐年上升、經(jīng)營成本的上漲才是目前高端餐飲經(jīng)營困難的癥結(jié)所在。

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，今年以來北京高端餐飲營業(yè)額下降了35%，上海下降超過20%，而各種奢侈菜肴的點菜量也均有不同程度的下降。由此，不少餐飲界人士認為中央出臺的“八項規(guī)定”是直接原因。但邊疆持不同意見，他認為目前高端餐飲經(jīng)營困難的直接根源是由于稅費逐年上升、經(jīng)營成本的逐年上漲。實際上，邊疆的說法不無道理，在影響餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸中，餐飲行業(yè)“三高一低”(原材料、人工、房租成本高，利潤率低)一直是從業(yè)者無法直視的痛。調(diào)查顯示，2002年到2012年10年間，北京餐飲業(yè)各項運營成本快速上漲，其中，色拉油上漲120%、豬肉上漲136%、水上漲60%、電上漲100%、人工上漲347%，房租更是漲了四五倍。2011年上市餐飲企業(yè)報告分析，行業(yè)平均凈利率僅為8%左右。餐飲企業(yè)的營業(yè)成本上漲，直接導(dǎo)致企業(yè)毛利下降，進而導(dǎo)致盈利困難�？傮w盈利能力的偏弱使得不少餐飲企業(yè)都實行連鎖化與集團化，盡管達到了降低經(jīng)營成本、分散風(fēng)險的目標，但由于綜合運營能力偏弱和外界抗干擾能力有限，使得營業(yè)利潤率的整體表現(xiàn)不佳。

中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成表示，“中國餐飲業(yè)正逐步進入洗牌階段，眾多企業(yè)應(yīng)當(dāng)在質(zhì)量和其他高附加值的服務(wù)上展開競爭，單純的價格戰(zhàn)已無法取得優(yōu)勢。”此外，重要的新產(chǎn)品的開發(fā)，與上游原材料供應(yīng)商的整合，業(yè)務(wù)渠道的拓寬和食品安全問題也將成為重中之重。傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”模式將在不斷的行業(yè)洗牌中向“精細化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營”模式轉(zhuǎn)型。

高端餐飲亟待轉(zhuǎn)型已成為不爭的事實，盡管高端餐飲業(yè)面臨著“三高一低”的困境，但隨著生活節(jié)奏的不斷加快，人們就業(yè)渠道的增多，時間越來越緊湊，越來越多的人不愿意把時間花在燒菜做飯上，餐飲業(yè)的消費者無疑會越來越多。就像蘇秋成說的那樣，“人總是要吃飯的，民以食為天。”關(guān)鍵的問題是企業(yè)做好轉(zhuǎn)型升級。

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