2013年以前，中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展之迅猛世所罕見，有著20多年的高速發(fā)展時(shí)期。2013年，政府出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定，以此為起點(diǎn)，中國(guó)餐飲行業(yè)由高速發(fā)展逐漸進(jìn)入低迷運(yùn)行通道。在這種背景下，中小型餐飲企業(yè)要想生存下來(lái)，一定要有自己的經(jīng)營(yíng)之道。特色化是餐飲企業(yè)強(qiáng)身發(fā)展的第一要?jiǎng)?wù)，小編將在本文為大家介紹中小型餐飲企業(yè)的特色化經(jīng)營(yíng)之道，希望對(duì)大家有所幫助。
餐飲企業(yè)，特別是中小餐飲企業(yè)怎樣在近乎白熱化的競(jìng)爭(zhēng)中朔造和煉就金剛之身，立于不敗之地，成就一番事業(yè)是每一位中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都在思索的問(wèn)題。綜合眾多的餐飲企業(yè)發(fā)展道路，當(dāng)前中小餐飲企業(yè)的強(qiáng)身發(fā)展急務(wù)要先從特色化開始。
有一位年輕的餐館經(jīng)營(yíng)者，2001年在鄭州創(chuàng)建“虢國(guó)羊肉湯館”，經(jīng)營(yíng)歷史上稱作虢國(guó)的三門峽市地方小吃——羊肉湯。他根據(jù)北方人喜食羊肉的特點(diǎn)，又觀察到現(xiàn)代人不愿像以往那樣在街頭小攤上就食，便開店裝修，把店堂布置得干凈、整潔、古樸、典雅，四周還點(diǎn)綴著前秦壁畫、仿古銅器，讓街?jǐn)偸称?mdash;—羊肉鮮湯登堂入室作為主打產(chǎn)品來(lái)經(jīng)營(yíng)，并且改變傳統(tǒng)熟肉加湯的操作方式，每碗羊肉湯單鍋燴制，還佐與木耳、海帶、黃花菜，改造出來(lái)的羊肉湯湯色乳白，內(nèi)容豐富，味道鮮美，再加上文化氛圍甚濃的就餐環(huán)境，大受人們歡迎，吸引了遠(yuǎn)近食客，一年之內(nèi)由一家迅速發(fā)展為三家直營(yíng)餐館，獲得了一定的成功。這個(gè)年輕人為什么能夠在這么短的時(shí)間獲得成功?這是因?yàn)樗媒?jīng)營(yíng)需要與眾不同。與眾不同就是特色。“虢國(guó)羊肉湯館”的特色就表現(xiàn)在菜品的制作上、餐飲文化上、就餐的環(huán)境上。
從經(jīng)營(yíng)角度看，特色是餐飲企業(yè)的立身之本。一般餐飲企業(yè)或多或少都有自己的經(jīng)營(yíng)特色，關(guān)鍵是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色是否被經(jīng)營(yíng)者有意識(shí)強(qiáng)化而形成競(jìng)爭(zhēng)制勝的賣點(diǎn)。一些餐館推出幾樣特色菜就以為已經(jīng)有了自己的特色，還有一些餐館改變了一下前廳的裝修，模仿國(guó)內(nèi)或國(guó)外的某些地方及民族風(fēng)格就以為能贏得顧客盈門。其實(shí)不然，因?yàn)檫@僅僅是餐飲企業(yè)特色的外在形式，是特色表現(xiàn)的一部分而不是全部?jī)?nèi)容。對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)講僅有這些內(nèi)容是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，單純這樣表現(xiàn)特色顯得膚淺、單薄，難以持久發(fā)揮作用。特色不僅表現(xiàn)在某些表面形式上，更重要的是要體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者為目標(biāo)顧客盡心竭力服務(wù)的意圖，應(yīng)該與企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營(yíng)理念結(jié)合在一起，表現(xiàn)出深厚的思想文化內(nèi)涵，這樣才能發(fā)揮特色對(duì)營(yíng)銷的促進(jìn)作用。比如，麥當(dāng)勞按照高標(biāo)準(zhǔn)的食品質(zhì)量(Quality)、體現(xiàn)細(xì)心、關(guān)心和愛心的服務(wù)(Service)、工作過(guò)程的清潔(Clean)和滿意的消費(fèi)價(jià)值(Value)四項(xiàng)原則展開經(jīng)營(yíng)(簡(jiǎn)稱QSC&V原則)，這些原則既是麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)理念又是麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)特色，二者很難區(qū)別。這樣顯示特色既鮮明又厚重，能在市場(chǎng)產(chǎn)生深刻而持久的影響。
中小餐飲企業(yè)如何設(shè)計(jì)自己的經(jīng)營(yíng)特色呢?餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色設(shè)計(jì)要從消費(fèi)者的需求和本企業(yè)的功能定位做起。餐飲經(jīng)營(yíng)特色總是緊緊圍繞使消費(fèi)者滿意做文章的，讓服務(wù)對(duì)象滿意是經(jīng)營(yíng)者設(shè)計(jì)特色的出發(fā)點(diǎn)和終點(diǎn)。什么是特色?特色就是餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位，是餐飲企業(yè)針對(duì)某些顧客群體的服務(wù)專門化，是一種對(duì)顧客“量身定做”的服務(wù)營(yíng)銷。一家餐館的開設(shè)，首先要找準(zhǔn)服務(wù)對(duì)象。餐飲企業(yè)根據(jù)服務(wù)對(duì)象的消費(fèi)習(xí)慣、品味、喜好等特點(diǎn)，結(jié)合本企業(yè)所具備的功能與服務(wù)優(yōu)勢(shì)，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)飲食品種、布置就餐環(huán)境、營(yíng)造文化氛圍，來(lái)確定經(jīng)營(yíng)特色。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色不能單靠主觀臆想，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的市場(chǎng)考驗(yàn)，并與目標(biāo)顧客實(shí)際需求磨合一致后才能真正形成自己的經(jīng)營(yíng)特色。只有顧客從特色消費(fèi)中得到生理和心理的充分滿足，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色才會(huì)有市場(chǎng)生命力，才能真正發(fā)揮特色經(jīng)營(yíng)的巨大潛力。
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