為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。

1.借香

原料本身無(wú)香味，亦無(wú)異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚(yú)、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無(wú)味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。

借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(lèi)(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。

2.合香

原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。

例如，烹制動(dòng)物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過(guò)程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5'-烏苷酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說(shuō)的合香混合體。

3.點(diǎn)香

某些原料在加熱過(guò)程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠"沖";或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑�料或調(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤(pán)后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過(guò)瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)"香"，又調(diào)味的目的。

4.裱香

有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。

熏肉、熏雞、熏魚(yú)等食品制作，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料(也稱(chēng)裱香料)制作而成。常用的熏料：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹(shù)葉，在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5.提香

通過(guò)一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。

一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明，肉類(lèi)及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)控制在三小時(shí)以?xún)?nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過(guò)三小時(shí)以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。

所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來(lái)決定“提香”的時(shí)間。

以上就是全部?jī)?nèi)容了，想要了解更多廚師相關(guān)信息，請(qǐng)您關(guān)注唯學(xué)網(wǎng)。唯學(xué)網(wǎng)是一個(gè)大型的教育培訓(xùn)平臺(tái)，各種類(lèi)型的教育資訊應(yīng)有盡有，是您獨(dú)一無(wú)二的選擇。