什么同樣是廚師,有的人能夠在星級飯店任職有高薪的收入,還能得到別人的尊重,而有的人只能日復(fù)一日的在小餐館顛勺,整天穿著油膩膩的衣服,還不受人待見?其實,成功沒有捷徑。要想成為一名好廚師,必須注意日常工作中的細節(jié),下面是做好廚師必須具備的十二個細節(jié):
一、同樣是做鹵水拼盤,可是有些廚師只追求表面功夫——蓋在面上的原料大小整齊,厚薄均勻,而里面墊底的原料就不一樣了,不是渣就是砣,反正稀里糊涂地一堆,就看哥們兒你愛吃不吃了。而你再看那負責(zé)的廚師做拼盤,就是不一樣,連邊角余料都會加以認真對待,讓拼盤表里如一。
二、多數(shù)廚師殺魚時,都是把魚“啪”一聲摔到地上,再順手將其抓起來,三五刀刮去鱗片、開膛破肚了事。然而好廚師殺魚,會小心地把魚摁在案板上,從魚鰓后面小心運刀,一旦劃道口子后,再把魚放回清水盆里游動放血。搞這么復(fù)雜的放血程序為的是讓魚肉雪白細嫩,也是為了最大限度的除去腥味。
三、優(yōu)秀的廚師,即使是一個站墩子的,也能清楚地知道冰箱里面還存放著什么原料,它們擺在哪個位置,什么時間進的貨。常見一些廚師配菜時找不到原料,而過段時間清理冰箱時,又丟出來一大堆不能用的廢料。實際上,很多廚師都是傳菜單進了廚房以后,才開始翻箱倒柜地找原料。
四、蝦有蝦線,魚有腥線,這是大家都知道的。但是在具體烹調(diào)時,卻沒幾個人能認真除凈,大都會說:誰還有哪閑功夫呀!但就是在這個不起眼的小事情上,還真有人在較勁,殺魚剖蝦時,總是小心地去沙除線,其認真程度不壓于雕琢一件工藝品。
五、大廚做事情很注意細節(jié),就連“隨手”——抹布的疊法都有一套規(guī)矩。因為他們明白,只有做好了每一個細節(jié),才能把整件事情都做好。再來看我們一些廚師,“隨手”抓來抓去,把抹布都弄成一張油水玷污了的“萬用布”。
六、調(diào)料缸和放料頭的碼兜,大廚們每天下班后都會仔細清理一次,及時添補缺料。而一般的廚師則把這等事情放到第二天早上才去做。下班嘛,比誰都跑得快。
七、烹調(diào)鮮嫩的海鮮最是講究時間火候,真正是多一分老,少一分生。認真的廚師在烹調(diào)海鮮時,會掐著表看時間,不過現(xiàn)在多數(shù)廚師的時間概念都是“一會兒”,反正跟著感覺走,差不多就行。
八、如果做一道極品的紅燒肉要七八個小時,那么負責(zé)任的廚師會在這七八個小時里面寸步不離地守候,不過有的廚師可沒那么好的耐性,反正也煳不了,先出去打會兒“傳奇”再回來。
九、假如一道菜肴需要18鐘料頭,大廚們每天都會認真地去準備這18種料頭,如果其中某一種原料用完了,那他決不會再做這道菜。不過我們多數(shù)廚師遇到這種情況時,都會滿不在乎地說,“算了,湊合吧!”
十、敬業(yè)的廚師在上班時間以外,花在學(xué)習(xí)方面的時間也是最多的。不管是朋友聚會、外面就餐,還是出差在外、出門旅游……隨時隨地都會留意烹飪方面的新信息。這樣的廚師,往往都善于學(xué)習(xí)、勤于思考,博采眾長就能創(chuàng)出有新意的菜肴�?墒悄壳岸鄶�(shù)廚師的創(chuàng)新仍然以“克隆”為主。不過這些把時間大部分花在喝酒打牌玩游戲上的人,又哪里可能克隆好人家的菜品呢?
十一、有著良好學(xué)習(xí)習(xí)慣的廚師,包里大多都揣著個小本子,密密麻麻地記著自己的心得體會、原料配方等。因為他們知道,再好的記性也比不上寫在本子里的牢靠。
十二、手藝過硬的廚師處處可以“閃光”,即使手里只有下腳原料了,他也能做出受人歡迎的流行菜,比如兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶,這些都是典型例子。
做菜如做人,菜品如人品。實際工作中,我們廚師不能因為那都是細節(jié)瑣事就不去認真對待了。要知道,只有做好了那許多細節(jié)瑣事,才會構(gòu)成自己的整體優(yōu)勢。當(dāng)然,也只有細節(jié)方面都做好了的廚師,才可能得到應(yīng)該得到的高報酬。
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