唯學(xué)網(wǎng)小編提醒：公共營(yíng)養(yǎng)師考試所涵蓋的知識(shí)內(nèi)容廣泛，涉及到生活中食品衛(wèi)生的方方面面。如果單從考試上來說，確實(shí)是不會(huì)考出多少內(nèi)容，但是從就業(yè)領(lǐng)域講，目前這個(gè)行業(yè)被認(rèn)同的廣泛度還不夠。所以考生還是要等待合適的機(jī)會(huì)，在這之前就要進(jìn)行大范圍的復(fù)習(xí)工作，希望參加公共營(yíng)養(yǎng)師考試的考生能夠順利通過考試。

第一節(jié) 脂類的分類

①脂類的分類：脂肪和類脂

②類脂的種類：磷脂和固醇類

第二節(jié) 脂類的生理功能

脂類的主要生理功能：供能、構(gòu)成身體成分、供給必需脂肪酸

第三節(jié) 脂肪的消化吸收和代謝

① 脂肪的消化

胃蠕動(dòng) 磷脂膽固醇復(fù)合體 小腸蠕動(dòng) 胰脂肪酶

脂肪------→細(xì)小油珠-----------------→膽汁酸鹽微團(tuán)--------→脂肪小滴----------

磷脂乳化

→甘油和脂肪酸

② 脂肪的吸收

脂肪在十二指腸下端及空腸上端吸收

第四節(jié) 脂肪酸

①脂肪酸的分類和命名規(guī)則

脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的和長(zhǎng)短，即按鏈上所含碳原子數(shù)目來分類。從結(jié)構(gòu)形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

命名規(guī)則：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)定位通常有兩種系統(tǒng)，編號(hào)系統(tǒng)從羥基碳原子算起，n或ω編號(hào)系統(tǒng)則從離羥基最遠(yuǎn)的碳原子算起。

②必須脂肪酸的概念及種類

有些脂肪酸是人體不能自身合成的，而植物能合成，必須通過食物供給人體，稱為必須脂肪酸。

種類：亞油酸、a-亞麻酸、花生四烯酸

③多不飽和脂肪酸的生物學(xué)作用

降血脂，形成類二十烷酸，是人體內(nèi)生化過程的重要調(diào)節(jié)劑，在協(xié)調(diào)細(xì)胞間生理的相互作用中起著重要作用。

④單不飽和脂肪酸的生物學(xué)作用

單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇的作用，同時(shí)不具有多不飽和酸潛在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸組成特點(diǎn)

動(dòng)物性脂肪，一般含約40-60%的飽和脂肪酸，30-50%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。

植物性脂肪，一般含約10-20%的飽和脂肪酸，80-90%的不飽和脂肪酸。

第五節(jié) 磷脂

①磷脂的生物學(xué)作用

磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途徑

一為全程合成途徑，是從葡萄糖起始經(jīng)磷脂酸合成磷脂的整個(gè)途徑。二稱為磷脂酸途徑或半程途徑，這一途徑是從糖代謝的中間產(chǎn)物磷脂酸開始的。

③含磷脂豐富的食物：蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟

第六節(jié) 膽固醇

①膽固醇的生物學(xué)作用

膽固醇是機(jī)體內(nèi)主要的固醇物質(zhì)，它既是細(xì)胞膜的重要組成部分，又是類固醇激素，維生素D及膽汁酸的前體。

②膽固醇的消化吸收

食物中的膽固醇脂不溶于水，不易與膽汁酸形成微脫粒，不利于吸收，必須經(jīng)胰液分泌的膽固醇脂酶將其水解為游離膽固醇后方能吸收。

③影響膽固醇吸收的因素

(1)膽汁酸是促進(jìn)膽固醇吸收的重在因素，膽汁酸缺乏時(shí)，明顯降低膽固醇的吸收(2)膽固醇在腸道中的吸收率隨食物、膽固醇含量增加而下降。

(3)膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝入較多不飽和脂肪酸

(4)植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而降低血膽固醇

(5)年齡、性別的影響

第七節(jié) 膳食脂肪參考攝入量及食物來源

①中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量

歲 脂肪 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 n-6、n-3 膽固醇

成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300

②膳食脂肪的主要食物來源

動(dòng)物性食物：豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、蛋類

堅(jiān)果類：花生、核桃、桃、瓜子等

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