老北京炙子烤肉，炙子其實(shí)指的就是這塊又黑又厚的鐵板，不過(guò)別小看這塊鐵板，它可是有講究 的，烤肉好不好吃和這塊鐵板可是息息相關(guān)。鐵板薄了肉容易糊。鐵板厚了，肉熟的太慢。而薄厚適中的鐵板導(dǎo)熱持久而均勻，烤出的肉才會(huì)好吃。下面的銅鍋里是 放炭火的，較講究的是要用松枝和松塔，但由于會(huì)產(chǎn)生大量的煙，所以現(xiàn)在都用木炭烤制了。文吃，說(shuō)的是讓后廚師傅烤好后由服務(wù)員送到餐桌上，這種吃法比較斯文。武吃，說(shuō)的是自烤自吃。“武”是說(shuō)過(guò)去的“爺們兒們”吃烤 肉時(shí)“人人手執(zhí)尺二長(zhǎng)的六道木，在烤肉炙子旁，一只腳蹬長(zhǎng)條板凳上，自將腌漬好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。 自烤時(shí)，自己取料掌把火候，肉一般選用羊肉、牛肉，而就這種烤肉來(lái)說(shuō)，羊肉更勝一籌。這里的羊肉經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選，只選綿羊較嫩的部位，而且絕不會(huì)使用冷凍羊肉，鮮羊肉手工切成薄厚適當(dāng) 的片，再與大蔥、調(diào)料一起腌制，就可以上鍋烤制了。

炙子烤肉培訓(xùn)內(nèi)容：

1：肉類的挑選；

2：腌制的方法及過(guò)程；

3：腌制的時(shí)間以及注意事項(xiàng)；

4：炙子的挑選及使用：

5：溫度的控制和 的程度；

6：學(xué)員實(shí)際操作做出成品；