作為職業(yè)廚師，誰又沒有被老板試過菜呢?尤其是那些級別低、資歷淺的廚師朋友，更是經(jīng)常遭遇試菜。當你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時，你心里肯定有自己的想法，只是一般都不會說出來而已。菜試成功了倒也罷，可以在朋友和師傅面前炫耀一番，如果不成功，那就是件沒面子的事了。朋友面前不敢說，師傅面前不敢提，即使被別人知道了，那也只好找些理由搪塞過去。
試菜，永遠是廚師心中說不出來的痛。而作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗，還要提高臨場應(yīng)變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來正視它吧!
一.有針對性地試菜
當你聯(lián)系好去某家餐廳應(yīng)聘試菜以后，首先要看它是經(jīng)營什么菜為主，那樣才能有針對性地準備菜品。這就好比投稿一樣，人家讓你寫人物，而你卻寫成了風景，結(jié)果也就可想而知了。
有一次，我?guī)团笥崖?lián)系了一家經(jīng)營魚肴的餐館。試菜之前我問他：“你打算今天做什么菜?”“廚房里有什么原料就做什么菜�！蔽艺f：“那怎么行呢?這家餐館以經(jīng)營魚肴為主，你應(yīng)當提前準備幾道拿手的魚菜才行�！比欢�，這位朋友對我的建議聽不進去，結(jié)果不出我所預(yù)料——敗陣而歸。
二.對自己要有信心
信心對一個人很重要，首先是你要對自己有信心，別人才會對你有信心。當然有信心并不是要在老板面前夸下�？�，而是要給老板一種踏實穩(wěn)健、有責任心、有能力的印象。
前些天，有位當老板的朋友對我說，他這個月已經(jīng)換了兩批廚師了，每批廚師來了之后，都在標榜自己如何了得，結(jié)果卻大失所望。當然，我的這位老板朋友剛進入餐飲行業(yè)不久，也確實是讓那些所謂的大師和名廚搞得分不清南北了。不過，當老板發(fā)現(xiàn)這些廚師以前說的并沒有在實際工作中兌現(xiàn)時，很快就會炒你魷魚。
上面我說的是一些信心“爆棚”的廚師朋友遇到的情況，下面我再說說那些信心不足的廚師朋友遇到的情況。
在你試菜之前，一般都有一次面談的機會，可能是老板或廚師長之類的人物與你面對面。對方往往經(jīng)驗比較豐富，所以在與你談話當中就差不多看出你的功底是深是淺了。
有位廚師朋友聯(lián)系了一家酒樓試菜，在去之前我就告訴他，如果老板讓你試諸如宮保雞丁、炒黃豆芽之類簡單平常的菜品，那么你就沒必要試了，因為這是人家在打發(fā)你。菜回到家里，自然只能是望穿秋水。
不讓你試菜吧，你來都來了，面子上過不去;讓你試吧，人家經(jīng)驗老道，早知道你有幾斤幾兩了，這時候再拿好原料給你試菜簡直就是浪費。當時我的這位廚師朋友還聽不進去，結(jié)果在與老板談了一會兒后，老板真的只讓他試了兩個菜——宮保雞丁和醋熘白菜。
三.準備工作是成功的關(guān)鍵
準備工作馬虎不得，一個小小的細節(jié)都有可能導(dǎo)致你試菜失敗。
試菜前，先是要明白試什么菜、試幾道菜，而且還要弄清楚這幾道菜需要的主料、輔料和調(diào)料該用什么牌子的、哪個等級的，然后寫一個清單交給老板或廚師長，同時問清楚后廚是否備有這些原料，如果沒有，那你就可以跟老板或廚師長申請延遲試菜。這樣做給老板的印象是你很重視應(yīng)聘的這份工作，同時也說明你本人有信心，有責任心，故在同等機會面前，你已經(jīng)勝別人一籌了。
四.臨場發(fā)揮
關(guān)于臨場發(fā)揮，真還是有許多不確定的因素。比如店方會說試菜并不一定能反映你的真實水平，但作為職業(yè)廚師不去試菜，又怎么去檢驗自己的真實水平呢?我認為首先還是要提高自己的專業(yè)素質(zhì)，對自己拿不準的特色菜，千萬別抱僥幸心理去試，否則就會弄巧成拙。如果是平時，做菜失敗了還情有可原，但是去外面試菜就不行了，因為那里的機會只有一次。
還有一種情況，那就是以前不管你咋個做都十拿九穩(wěn)的菜，可是拿到外面試菜時，說不定真還做不好了。這當然是因為自己沒發(fā)揮好，也可能是因為不熟悉別人的廚房、不了解別人所備的原料和調(diào)料。
廚師試菜前還應(yīng)當對這家餐廳的信譽度有所了解。如果你了解到這家店的老板三天兩頭換廚師，那你就最好不要去，因為這種老板往往會用試工期為借口，不給你工資不說，還讓自己手下的人把你的特色菜套走。
廚師長沒有職業(yè)道德的不去。一個優(yōu)秀的集體有如一所沒有圍墻的學校，而一個惡劣的集體則像是一個染缸。廚房氛圍是很重要的，若是你處在一個勾心斗角、不思進取，甚至是下邊偷吃、偷喝、偷拿的惡劣環(huán)境中，那你就很難生存下去，要不然你跟著一些人溜須拍馬、同流合污，要不然你就選擇離開。
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