多糖是由≥10個單糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性與單糖、雙糖及低聚糖等有很大的差異。多糖類一般不溶于水，無甜味，不能形成結晶，無還原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纖維等。通常，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖二大類。

⑴淀粉類：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物種籽、根莖及部分干果中，是植物體貯存能量的形式。淀粉水解后中間產物為糊精，然后變?yōu)辂溠刻�，最終產物為葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小約為淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分為和支鏈淀粉兩種。

①直鏈淀粉(糖淀粉)：由幾十至幾百個葡萄糖分子殘基相連成一直鏈。在天然食品中的含量為19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特點;

②支鏈淀粉(膠淀粉)：一般由幾千個葡萄糖分子殘基組成。其空間形式呈樹冠狀，有許多分枝，結構較直鏈淀粉復雜。在植物淀粉中的含量較高，一般為65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特點。在谷物類中糯米的支鏈淀粉含量高達98 % ～100 %;粳米中直鏈淀粉的含量約為16%～24 % ，平均21%;秈米中所含的直鏈淀粉約為16%～32%，平均26 %。

糖原(多聚D-葡萄糖)又稱為動物淀粉，是人和動物體內糖類的貯存形式。糖原的結構與支鏈淀粉相似，但分子更大。糖原廣泛分布于動物體內的所有組織，但肝臟和肌肉中的含量較高。其在相應酶的作用下可被分解為葡萄糖，故人體可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖濃度。同時，肝臟又可將多余的血糖轉變成肝糖原貯存，以降低血糖，故肝糖原轉化成葡萄糖可作為人體任何組織細胞的能源。

肌肉中的糖原不能用于調節(jié)血糖濃度，只能在肌肉細胞需要能量時快速轉化成葡萄糖以供能，尤其能滿足在高強度和持久運動時肌肉的能量需要。

⑵非淀粉多糖類：包括纖維素、半纖維素、果膠等，常被統(tǒng)稱為膳食纖維。膳食纖維是一大類人體不能消化、吸收的多糖。(另有專節(jié)介紹)

此外，碳水化合物中還有糖醇和寡糖兩類。其中，糖醇是單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。通常在臨床醫(yī)學領域應用較多;寡糖 (低聚糖)是指由≥3和<10個糖單位組成的糖。其中，低聚果糖被認為是一種水溶性膳食纖維;大豆低聚糖則能部分代替蔗糖作為基料應用于功能飲料和食品的制備和加工。

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