上一年度是中國(guó)餐飲企業(yè)由高速發(fā)展進(jìn)入低迷運(yùn)行通道的轉(zhuǎn)折之年，這一年，中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定，高端餐飲大幅下滑，其中有不少開始轉(zhuǎn)型，進(jìn)而又?jǐn)D壓了中小型餐飲企業(yè)的生存空間。要想在這種嚴(yán)峻的環(huán)境中生存下去，一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，而與食品質(zhì)量有直接關(guān)系的廚房管理更是需要各餐飲企業(yè)加以重視。本文就為大家介紹九種酒店餐飲企業(yè)廚房精細(xì)化管理方法，希望對(duì)大家有所幫助。
后廚的物品多又涉及到食品安全，這就要求后廚的管理一定要細(xì)致。如何做好精細(xì)化管理，酒店餐飲后廚管理采用的辦法有以下幾種：
一、擺放要求：
超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為方便清潔衛(wèi)生，把常用的物品放顯眼位置，讓每一個(gè)人在30秒內(nèi)找到所需物品,大件重的物品放底層，以安全方便搬運(yùn)。
二、儲(chǔ)存規(guī)范：
一般儲(chǔ)存不超過三天用量，且每樣物品都設(shè)最高量和最低量?jī)?chǔ)蓄量，所有食品必需做到先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的原則，保證食品新鮮不過保質(zhì)期。
三、劃片分區(qū)、責(zé)任到人：
劃清部門區(qū)域，再由部門劃到個(gè)人，每個(gè)人都有負(fù)責(zé)的區(qū)域和范圍，避免責(zé)任不清，來回推諉。
四、顏色管理：
用顏色區(qū)分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：紅色代表生食品，藍(lán)色代表半成品，綠色代表瓜果蔬菜等，使用的刀具、菜墩子、容器等從顏色就能分清生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，儲(chǔ)存過程中交叉污染，有效保障了食品衛(wèi)生安全。
五、實(shí)施6T管理：
6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。實(shí)施6T管理讓管理者和第一線員工都行動(dòng)起來，一起找出問題、制訂辦法、堅(jiān)持執(zhí)行。
六、節(jié)能理念：
酒店餐飲企業(yè)的廚房實(shí)行分片分區(qū)控制開關(guān)，標(biāo)明工作時(shí)燈光，和非工作時(shí)燈標(biāo)識(shí)，及空調(diào)開啟時(shí)間，張貼使用標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間和所需溫度，并有負(fù)責(zé)人，引導(dǎo)科學(xué)用水，如：洗手洗東西不是水龍頭開越大越好，反之既浪費(fèi)水又會(huì)賤濕弄臟衣服，利用洗菜水過濾沉淀后用來搞衛(wèi)生，沖洗地面等等…
七、安全意識(shí)：
明確操作規(guī)范，每部機(jī)器都有操作指南和安全指引標(biāo)識(shí)，取高過頭頂物品必須使用梯子，重量超25公斤時(shí)必須二人抬等，所有煤氣開關(guān)用箭頭指示開關(guān)方向，并有專門負(fù)責(zé)人和休假負(fù)責(zé)人，標(biāo)明消防器材擺放位置和使用方法，用卡通易懂方式張貼逃生自救的圖片，讓每一位員工都會(huì)使用消防器材，懂得逃生自救，使安全意識(shí)深入人心。
八、增強(qiáng)員工自律性：
因?yàn)槊總�(gè)人的負(fù)責(zé)區(qū)域都張?zhí)姓掌靶彰�，因而直接影響到個(gè)人的榮譽(yù)，對(duì)比別人區(qū)域差時(shí)會(huì)產(chǎn)生羞澀感，所以只要發(fā)現(xiàn)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域有問題時(shí)，都會(huì)很自覺完善。
九、形象管理：
每個(gè)部門都在員工上下班通道處，張貼穿著及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)圖片和一面鏡子，請(qǐng)每一位員工上班前先看看我，標(biāo)準(zhǔn)才上崗,讓每位員工上班時(shí)保持良好的精神面貌，維護(hù)企業(yè)形象。
通過以上精細(xì)化的管理，加強(qiáng)了每位員工的責(zé)任感、使命感、和榮譽(yù)感，并提高了員工的自覺性、主動(dòng)性、和積極性。并可讓管理成制度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，使管理制度可以更好地持久性、連貫性地執(zhí)行下去。
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