一、監(jiān)督所有進(jìn)入操作間的食堂人員須更換工作服。

二、進(jìn)廚房前互檢服裝是否干凈，是否有異物(頭發(fā))、有異味。

三、組織召開(kāi)每天班前會(huì)，安排當(dāng)天工作，以及注意事項(xiàng)。

四、根據(jù)食堂管理員的安排，廚師組組長(zhǎng)指揮制作菜品，保證菜品色、香、味、形俱全。

五、根據(jù)計(jì)劃菜單的數(shù)量加工，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)的完成加工。

六、烹調(diào)前認(rèn)真組織檢查洗揀組、切配組、面點(diǎn)師的工作，檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量，做到“七不加工”(腐爛變質(zhì)不加工、發(fā)霉生蟲(chóng)不加工、摻雜摻假不加工、未凈未泡不加工、高危食品不加工、過(guò)期食材不加工、“三無(wú)”食品不加工)。

七、當(dāng)原材料加工完畢后由廚師組組長(zhǎng)計(jì)算出當(dāng)餐所需的容器，并由洗揀組用75度的酒精擦干凈內(nèi)壁干燥后待用，擦洗毛巾必須提前用消毒液浸泡達(dá)到無(wú)菌后才能使用。

八、廚師在加工前，應(yīng)向食堂管理員詢(xún)問(wèn)菜品是否有注意事項(xiàng)，或特殊要求后方可制作。

九、注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求炒制，食品以即制即食最佳，制作完成至出餐一般不要超過(guò)30分鐘，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。

十、烹飪時(shí)需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70攝氏度。

十一、每位廚師在組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)按質(zhì)、按量的加工每個(gè)菜品。

十二、組長(zhǎng)必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)誤后出餐，并記錄每道成品的炒制人和出菜時(shí)間。

十三、烹調(diào)前必須根據(jù)計(jì)劃單二次檢查是否有漏菜品現(xiàn)象，若有要及時(shí)上報(bào)組長(zhǎng)或食堂管理員。

十四、每個(gè)工作日15:00至18:30，組長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)出第二天所需的大米、調(diào)配料，需加工的調(diào)配料應(yīng)提前加工號(hào)，以便第二天正常使用。

十五、晚餐結(jié)束后，組長(zhǎng)要組織各組對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即整改。