本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。初級(jí)技能(五級(jí))
職業(yè)功能 | 工作內(nèi)容 | 技能要求 | 相關(guān)知識(shí) |
一、 烹 飪 原 料 初 加 工 | （一）鮮活原料的初步加工 | 能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工 | 1.烹飪?cè)现R(shí) 2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術(shù)要求 3.常用干貨的水發(fā)方法 |
（二）常用干貨的水發(fā) | 能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率 | ||
（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗 | 1.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求 2.工作中保持整潔 | ||
二、 烹 飪 原 料 切 配 | （一）一般畜禽類原料的分割取料 | 能夠?qū)σ话阈笄菰线M(jìn)行分割取料 | 1.家畜類原料各部位名稱及品質(zhì)特點(diǎn) 2.分割取料的要求和方法 |
（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等 | 1.操作姿勢(shì)正確，符合要領(lǐng) 2.合理運(yùn)用刀法，整齊均勻 3.統(tǒng)籌用料，物盡其用 4.工作中保持清潔 | 1.刀具的使用保養(yǎng) 2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法 | |
（三）配制簡(jiǎn)單菜肴 | 主配料相宜 | 冷熱菜的配菜知識(shí) | |
（四）拼擺簡(jiǎn)單冷菜 | 配料、布局合理 | ||
三、 菜 肴 制 作 | （一）烹制一般菜肴 | 1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢(shì)自然 2.原料掛糊、上漿均勻適度 3.菜肴芡汁使用得當(dāng) 4.菜肴基本味適中 | 1.常用烹調(diào)技法 2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求 3.調(diào)味的基本方法 |
（二）烹簡(jiǎn)單的湯菜 | 能夠烹制簡(jiǎn)單湯菜 | 簡(jiǎn)單湯菜的烹制方法 |
中級(jí)技能(四級(jí))
職業(yè)功能 | 工作內(nèi)容 | 技能要求 | 相關(guān)知識(shí) |
一、烹調(diào)原料的初加工 | （一）雞、魚等的分割取料 | 剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉 | 動(dòng)物性原料的骨方法 |
（二）腌臘制品原料的加工 | 認(rèn)真對(duì)待腕臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用 | 1.腦臘制品原料初加工方法 2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法 | |
（三）干貨原料的漲發(fā) | |||
二、烹調(diào)原料切配 | （一）各種原料的成型及花刀的運(yùn)用 | 刀功熟練，動(dòng)作煙熟 | 刀工美化技法要求 |
（二）配制本菜系的菜肴 | 配菜的原則和營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí) | ||
（三）雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾_ | 點(diǎn)綴裝飾簡(jiǎn)潔、明快、突出主題 | 烹任美術(shù)知識(shí) | |
（四）維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具 | 能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具 | 廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法 | |
三、菜肴制作 | （一）對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理 | 正確運(yùn)用初步熟處理方法 | 烹任原料初步熟處理的作用、要求等知識(shí) |
（二）烹制本菜系風(fēng)味菜肴 | 1.能準(zhǔn)確、熟練地對(duì)原料掛糊上漿 2.能恰當(dāng)掌握火候 3.調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系的特色 | 1.燃燒原理 2.傳熱介質(zhì)基本原理 3.調(diào)味的原則和要求 | |
（三）制作一般的烹調(diào)用湯 | 能夠制作一般的烹調(diào)用湯 | 一般烹調(diào)用湯制作的基本方法 | |
（四）一般冷菜拼盤 | 1.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求 2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當(dāng) | 1.冷菜的制作及拼擺方法 2.菜肴盛裝的原則及方法 |
高級(jí)技能(三級(jí))
職業(yè)功能 | 工作內(nèi)容 | 技能要求 | 相關(guān)知識(shí) |
一、烹調(diào) 原料初加工 | （一）整雞、整鴨、整魚的出骨 | 整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用 | 雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布 |
二、飪?cè)?/p> 切配 | （二）珍貴千貨原料的漲發(fā) | 能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用 | 1.珍貴原料知識(shí)及漲發(fā)方法 2.干貨漲發(fā)原理 |
三、菜肴 制作 | （三）珍貴干貨原料的漲發(fā) | 能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出成率 | |
（一）制作各種茸泥 | 茸泥制作精細(xì)，并根據(jù)不在需要準(zhǔn)確達(dá)到要求 | 各種茸泥的作要領(lǐng) | |
（二）切配宴席套菜 | 冷菜造型完美，刀工精細(xì) | 宴席知識(shí) | |
（三）食品雕刻與冷菜拼擺造型 | 食品雕刻及拼擺造型形象逼真 | 烹飪美術(shù)知識(shí) | |
（一）烹制整套宴席菜肴 | 1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求 | 1.合理烹飪知識(shí) 2.少數(shù)民族的風(fēng)俗和飲食習(xí)慣 | |
（二）制作高級(jí)清湯、奶湯 | 清湯、奶湯均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) | 制湯的原理的原則 |
技師(二級(jí))
職業(yè)功能 | 工作內(nèi)容 | 技能要求 | 相關(guān)知識(shí) |
一、 菜 肴 設(shè) 計(jì) 與 創(chuàng) 新 | （一）使用新原料、新工藝 | 1.使用新的原材料，運(yùn)用新的加工工藝創(chuàng)新的菜肴品種、做到口味多樣化 2.借鑒本地區(qū)以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且慢到賓客好評(píng) | 1.中式各菜系知識(shí) 2.中國烹飪簡(jiǎn)史和古籍知識(shí) 3.中華飲食民俗 4.營(yíng)養(yǎng)配膳知識(shí) |
（二）科學(xué)合理配膳，營(yíng)養(yǎng)保健 | |||
（三）推廣新菜肴 | |||
二、 宴 席 策 劃 主 理 | （一）宴席策劃 | 1.參與策劃高檔席，編制菜單 2.主理制作高檔宴席菜點(diǎn) 3.高檔宴席菜點(diǎn)能在色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)、器血等諸方面達(dá)到較高的水平，滿足賓客的合理需求 | 1.宴席菜單編制的原則 2.中式面點(diǎn)制作工藝 |
（二）主理高檔宴席菜點(diǎn)的制作 | |||
三、 廚 房 管 理 | （一）人員管理 | 調(diào)配本部門人員，完成常經(jīng)營(yíng)任務(wù)，并調(diào)動(dòng)全員的工作熱情，嚴(yán)格遵守崗位責(zé)任制 | 企業(yè)管理有關(guān)知識(shí) |
（二）物品管理 | 把好部門進(jìn)貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本 | ||
（三）安全操作管理 | 安全操作，防止各類故發(fā)生 | ||
四、 培 訓(xùn) 指 導(dǎo) | （一）對(duì)初、中級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn) | 1.基本功訓(xùn)練嚴(yán)格、準(zhǔn)確并有耐心和責(zé)任心，同時(shí)根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)期限，組織實(shí)施培訓(xùn) 2.指導(dǎo)工作隨時(shí)隨地進(jìn)行，并親自示范，指出關(guān)鍵要領(lǐng)，做到言傳身教 | |
（二）指導(dǎo)切、中級(jí)中式烹調(diào)師的日常工作 | 生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)法 |
高級(jí)技師(一級(jí))
職業(yè)功能 | 工作內(nèi)容 | 技能要求 | 相關(guān)知識(shí) |
一、菜肴設(shè) 計(jì)與創(chuàng)新 | （一）開發(fā)新原材料和調(diào)味品 | 繼承傳統(tǒng)，保持中國菜特色并開拓創(chuàng)新 | 1.世界主要宗教和主要國家、地區(qū)飲食文化 2.國外烹飪知識(shí) |
（二）改革創(chuàng)新 | 改革創(chuàng)新，使烹調(diào)菜肴工藝快捷簡(jiǎn)便，營(yíng)養(yǎng)科學(xué) | ||
二、宴席策劃 主理 | （一）獨(dú)立策劃宴席，編制菜單 | 1.能主理各種形式、不同規(guī)模的餐飲活動(dòng) 2.根據(jù)宴席功能主理制作富有特色的宴席 | 1.宴席營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 2.中西飲食文化知識(shí) 3.珍貴稀有原料方面的知識(shí) |
（二）烹制稀有珍貴原料的菜肴 | |||
三、 廚 房 管 理 | （一）廚房人員分布 | 1.合理分布廚房各部門人員 2.保證經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)指標(biāo)的完成 3.加強(qiáng)巡視，全面指導(dǎo)各級(jí)中式烹調(diào)的工作 4.能夠使用計(jì)算機(jī)查詢相關(guān)信息，并進(jìn)行廚房管理 | 1.公共關(guān)系學(xué)的有關(guān)知識(shí) 2.餐廳服務(wù)知識(shí) 3.消費(fèi)心理管理知識(shí) 4.飯店經(jīng)營(yíng)管理知識(shí) 5.計(jì)算機(jī)使用基本知識(shí) |
（二）參與全店經(jīng)營(yíng)管理 | |||
（三）協(xié)調(diào)餐廳與廚房的關(guān)系 | |||
（四）解決廚房中的技術(shù)難題 | |||
四、 培 訓(xùn) 指 標(biāo) | 對(duì)各級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo) | 1.能編寫對(duì)各級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)的培訓(xùn)大綱和教材 2.指導(dǎo)各級(jí)中式烹調(diào)師的日常工作 | 1.教育學(xué)方面的知識(shí) 2.心理學(xué)方面的知識(shí) |
考試?yán)碚摫砝碚撝R(shí)
項(xiàng)目 | 初級(jí) | 中級(jí) | 高級(jí) | 技師 | 高級(jí) 技師 | |
基本 要求 | 1.職業(yè)道德 | 10 | ─ | ─ | ─ | ─ |
2.基礎(chǔ)知識(shí) | 10 | 15 | 10 | ─ | ─ | |
相 關(guān) 知 識(shí) | 1.烹飪?cè)现R(shí) | 20 | 15 | 10 | ─ | ─ |
2.烹飪?cè)系某跫庸?/p> | 20 | 15 | 15 | ─ | ─ | |
3.烹飪?cè)锨信?/p> | 20 | 25 | 30 | ─ | ─ | |
4.菜肴制作 | 20 | 30 | 35 | 30 | 20 | |
5.菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新 | ─ | ─ | ─ | 40 | 40 | |
6.宴席策劃主理 | ─ | ─ | ─ | 20 | 30 | |
7.廚房管理 | ─ | ─ | ─ | 5 | 5 | |
8.培訓(xùn)與指導(dǎo) | ─ | ─ | ─ | 5 | 5 | |
合計(jì) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
技能操作
項(xiàng)目 | 初級(jí) | 中級(jí) | 高級(jí) | 技師 | 高級(jí) 技師 | |
工作要求 | 1.烹飪?cè)系某跫庸?/p> | 10 | 10 | 5 | ─ | ─ |
2.烹飪?cè)锨信?/p> | 30 | 30 | 25 | ─ | ─ | |
3.菜肴制作 | 60 | 60 | 70 | ─ | ─ | |
4.菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新 | ─ | ─ | ─ | 20 | 30 | |
5.菜點(diǎn)制作 | ─ | ─ | ─ | 50 | 25 | |
6.宴席策劃主理 | ─ | ─ | ─ | 20 | 30 | |
7.廚房管理 | ─ | ─ | ─ | 5 | 10 | |
8.培訓(xùn)與指導(dǎo) | ─ | ─ | ─ | 5 | 5 | |
合計(jì) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
