一、操作前的準(zhǔn)備

（一）操作間的整理

能清理工作臺(tái)、地面、帶手布

環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)

（二）個(gè)人的儀表儀容

能保持工作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛(wèi)生

個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)

（三）工具、設(shè)備準(zhǔn)備

能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備

面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識(shí)

（四）原料準(zhǔn)備

1．能夠正確識(shí)別面點(diǎn)主要原料

2．能夠正確識(shí)別常用雜糧

1．面點(diǎn)原料知識(shí)

2．面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí)

二、制餡

（一）準(zhǔn)備制餡原料

能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工

原料初加工知識(shí)

（二）調(diào)制餡心

能制作常見的咸餡

常見咸餡制作工藝

三、調(diào)制面坯

（一）調(diào)制水調(diào)面坯

1．能調(diào)制水調(diào)面坯

2．能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種

1．水調(diào)面基本知識(shí)

2．水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng)

（二）調(diào)制化學(xué)膨松面坯

1．能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯

2．能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯

1．化學(xué)膨松面坯基本知識(shí)

2．化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項(xiàng)

（三）調(diào)制雜糧面坯

1．能用玉米面等雜糧制作常見的面食品

2．能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品

1．玉米面食品制作工藝及注意事項(xiàng)

2． 高粱、小米、莜麥?zhǔn)称分谱鞴に嚰白⒁馐马?xiàng)

四、成型

（一）搓

能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型

搓的要點(diǎn)及要求

（二）切

能運(yùn)用切的方法成型

切的要點(diǎn)及要求

（三）卷

能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型

卷的要點(diǎn)及要求

（四）包

能運(yùn)用包的方法成型

包的要點(diǎn)及要求

（五）搟

能使用單手仗、雙手仗和走槌成型

搟的要點(diǎn)及要求

（六）模具成型

能用印模、盒模成型

印模操作要點(diǎn)及要求

五、熟制

（一）烤

能合理選擇爐溫烤制食品

烤的基本方法及要求

（二）煮

能用煮的工藝方法煮制食品

煮的基本方法及要求

（三）烙

能用烙的工藝方法烙制食品

烙的基本方法及要求

六、裝飾

碼盤

1．能將制品擺放整齊

2．能用幾何圖形法合理裝盤

1．裝盤的基本方法和注意事項(xiàng)

2．幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng)

一、操作前的準(zhǔn)備

選擇原料

1．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料

2．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料

3．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料

面點(diǎn)原料知識(shí)

二、制餡

（一） 制餡原料的加工

能運(yùn)用正確的加工刀法制餡

常用面點(diǎn)原料的加工、使用方法

（二）調(diào)制餡心

能制作常見的甜餡

常見甜餡制作工藝

三、調(diào)制面坯

（一）調(diào)制生化膨松面坯

1．能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，能兌堿

2．能制作生化膨松面坯無餡類點(diǎn)心制品

1．生化膨松面坯工藝方法

2．生化膨松面坯工藝注意事項(xiàng)

（二）調(diào)制層酥面坯

1．能正確調(diào)制水油面、干油酥

2．能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點(diǎn)心

1．層酥面坯分類

2．層酥面坯工藝方法

（三）調(diào)制物理膨松面坯

能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯

物理膨脹面坯工藝及注意事項(xiàng)

（四）調(diào)制米及米粉面坯

1．能用大米面食品

2．能用米粉制作面食品

1．飯皮制作工藝

2．米粉面坯工藝

（五）調(diào)制雜糧面坯

1．能用薯類制作點(diǎn)心

2．能用豆類制作點(diǎn)心

1．薯類面坯工藝及注意事項(xiàng)

2．豆類面坯工藝及注意事項(xiàng)

四、成型

（一）疊

能用疊的方法成型

疊制的要求及操作要點(diǎn)

（二）攤

掌握半成品及成品的攤制方法

攤制的要求及操作要點(diǎn)

（三）按

能用按的方法成型

按的要求及操作要點(diǎn)

四、成型

（四）剪

能用剪的方法成型

剪的要求及操作要點(diǎn)

（五）滾、沾

能用滾、沾的方法成型

滾、沾的要求及操作要點(diǎn)

（六）擰

能用擰的方法成型

擰的要求及操作要點(diǎn)

（七）捏

能用捏的方法成型

捏的要求及操作要點(diǎn)

（八）鑲嵌

能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌

烹飪美學(xué)知識(shí)

五、熟制

（一）蒸

能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、 不互相粘連、不掉底

蒸的基本方法及要求

（二）烤

能用烤的方法熟制，并達(dá)到成品的一般質(zhì)感要求

1．烤的溫度

2．烤制注意事項(xiàng)

（三）烙

能用水烙的方法烙制

1．烙制工藝分類

2．烙制注意事項(xiàng)

六、裝飾

裝盤

1．能將制品整理、擺放整齊、美觀

2．能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品

1．沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)

2．色彩基礎(chǔ)知識(shí)

一、操作前的準(zhǔn)備、

（一）原料的選擇與保管

能正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi)

原料知識(shí)

（二）原料的合理使用

能采用正確方法使用原料，減少營(yíng)養(yǎng)損失

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

（三）計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格

能計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格

成本核算知識(shí)

二、制餡

（一）調(diào)制餡心

能根據(jù)所做點(diǎn)心品種配備合適的餡心

餡心常識(shí)

（二）餡心的質(zhì)量鑒定

能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感

三、調(diào)制面坯

（一）調(diào)制生化膨松面坯

1．能制作生化膨松面坯有餡類點(diǎn)心制品

2．能在不同外因條件下，制作生化膨松的面坯

生化膨松面坯的基本原理

影響生化膨脹面坯的諸因素

（二）調(diào)制層酥面坯

1．能運(yùn)用小包酥的開酥方法制作明酥類點(diǎn)心

2．能制作擘酥類點(diǎn)心

1．層酥面坯的基本原理

2．明酥、擘酥工藝及注意事項(xiàng)

（三）澄粉面坯

能制作澄粉類點(diǎn)心

澄粉面坯工藝及注意事項(xiàng)

（四）果蔬面坯

能制作果蔬類點(diǎn)心

果蔬面坯工藝及注意事項(xiàng)

（五）魚蝦面坯

能制作魚蝦類點(diǎn)心

魚蝦面坯工藝及注意事項(xiàng)

四、成型

（一）抻

能溜面，掌握出條工藝

抻的操作方法及工藝要求

（二）削

能用削的方法成型

削的操作方法及工藝要求

（三）撥

能用撥的方法成型

撥的操作方法及工藝要求

（四）鉗花

能運(yùn)用各種鉗花工具鉗花

鉗花的操作方法及工藝要求

（五）擠

能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型

擠注的操作方法及工藝要求

五、熟制

（一）炸

能采用熱油炸的方法炸制食品

炸的操作方法及工藝要求

（二）煎

能采用油煎和水油煎的方法煎制食品

煎的操作方法及工藝要求

（三）復(fù)合成熟

1．能運(yùn)用兩種以上復(fù)合的熟制方法使制品成熟

2．能評(píng)估面點(diǎn)制品成熟質(zhì)量

1．復(fù)合成熟方法

2．成熟方法在不同制品中的運(yùn)用

六、裝飾

盤飾

1．能用擠、捏、搓、撒等方法做簡(jiǎn)單的盤飾

2．能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕

1．常用的裝飾方法和注意事項(xiàng)

2．裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)

七、膳食營(yíng)養(yǎng)

合理制作

能夠?qū)Σ煌�原料進(jìn)行合理的面點(diǎn)制作加工

1．加工中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因

2．加工中保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的措施

一、操作前的準(zhǔn)備

（一） 確定工作內(nèi)容

能根據(jù)服務(wù)對(duì)象的民族特點(diǎn)及要求確定點(diǎn)心品種

1．我國(guó)各民族飲食文化習(xí)俗

2．面點(diǎn)常識(shí)

3．成本核算知識(shí)

（二）準(zhǔn)備原料

1．能根據(jù)點(diǎn)心品種的特點(diǎn)及原料的性質(zhì)配備原料

2．能根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)配備點(diǎn)心

（三）計(jì)算售價(jià)

能計(jì)算點(diǎn)心的售價(jià)

二、成型

成型

根據(jù)成型要求，合理選用主料原料和熟制方法

1．原料知識(shí)

2．熟制知識(shí)

三、熟制

熟制

能根據(jù)制品的色、香、味、質(zhì)，選用不同的熟制方法

1．熟制的基本原理

2．食品色、香、味形成的基本原理

四、裝飾

制作盤飾

1．能綜合運(yùn)用本地區(qū)和其他地區(qū)的成型手法成型

2．能依據(jù)制品的主題要求裝飾制品

3．能用澄面做裝飾物

1．食品造型與布局的一般知識(shí)

2．裝飾工藝常識(shí)

五、技術(shù)與指導(dǎo)

指導(dǎo)工作

1．能夠在技術(shù)上指導(dǎo)初、中、高級(jí)面點(diǎn)師工作

2．能夠撰寫簡(jiǎn)單教案，并講授專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能知識(shí)

3．能撰寫面點(diǎn)工藝方面的論文

1．面點(diǎn)制作工藝原理

2．教學(xué)教法常識(shí)

3．教案的編寫方法

4．論文寫作知識(shí)

六、廚房管理

生產(chǎn)管理

1．能合理安排工作崗位

2．能管理好各種物品

廚房管理知識(shí)

七、膳食營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)配餐

能夠?yàn)椴煌�客人設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)膳食

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

一、成型

成型

能根據(jù)成型要求，選用輔料原料和熟制方法

1．原料知識(shí)

2．熟制知識(shí)

二、熟制

熟制

懂得原料中的化學(xué)成分在食品中的變化

主要化學(xué)成分在食品加工中的變化

三、裝飾

制作盤飾

能做立體裝飾物

裝飾工藝知識(shí)

四、培訓(xùn)與指導(dǎo)

（一）知識(shí)講授

1．能夠制定各級(jí)面點(diǎn)師知識(shí)、技能培訓(xùn)大綱及實(shí)施計(jì)劃

2．能根據(jù)教學(xué)大綱和計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)

3．能編寫各等級(jí)的考卷和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

教育學(xué)、心理學(xué)一般知識(shí)

（二）操作指導(dǎo)演示

五、廚房管理

（一）技術(shù)管理

1．能制定生產(chǎn)計(jì)劃

2．能科學(xué)配置各工種的技術(shù)力量，并給予技術(shù)指導(dǎo)

1．現(xiàn)代管理基本知識(shí)

2．成本管理與控制基本知識(shí)

（二）質(zhì)量管理

能全面管理食品制作的質(zhì)量

（三）成本管理與控制

能全面管理與控制食品成本

六、膳食營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)配餐

1．能科學(xué)配置宴席點(diǎn)心

2．能根據(jù)不同客人配備不同膳食

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

七、技術(shù)創(chuàng)新

研究、創(chuàng)新

1．能結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，使用新原料、新工藝

2．能撰寫面點(diǎn)方面較高水平的論文和書籍

3．能與本行業(yè)其他專家進(jìn)行技術(shù)交流

4．能借助工具書閱讀古代面點(diǎn)的一般文獻(xiàn)資料

5．能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新

論文和書籍的撰寫方法