第一個(gè)基礎(chǔ)知識(shí)：廚師有哪些基本功?
一般來說進(jìn)廚房學(xué)藝的第一個(gè)月，大家都了解的差不多了!
①：食材粗加工，包括去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。這些是一定要了解的!因現(xiàn)在都是大廚房，有阿姨幫忙理菜殺魚，搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練!不熟練沒事，但一定要了解清楚!最少也要知道具體怎么做!
②：刀功!個(gè)人認(rèn)為，一份好的菜肴，從切配就開始!任意食材，都要能夠切成你想要的形狀，這才叫掌握好了基本的刀功!
③：翻鍋!大家都知道飯店的火很大!如果不會(huì)翻鍋，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳鍋，所以這也是一個(gè)必備的基本技能!
把上面三個(gè)基礎(chǔ)技能練習(xí)熟練后，基本上需要半年到一年時(shí)間!這也是一個(gè)積累基礎(chǔ)的時(shí)間，必不可少!我自己當(dāng)初用了一年半時(shí)間。
第二個(gè)基礎(chǔ)知識(shí)：對(duì)食材特性的了解!
很多時(shí)候，我們加工不同菜肴，對(duì)食材的大小分割都是不同的，哪怕同一種食材用的烹飪方法不同，加的調(diào)料、腌制時(shí)間、燒制時(shí)間、加工的溫度都會(huì)截然不同的!
更是需要知道哪些食材有相沖的作用，以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性!
根據(jù)食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用適當(dāng)?shù)臒品椒ú⑶姨砑雍线m的調(diào)料進(jìn)去。
所以：做好菜的前提，是對(duì)食材特性的深入了解!
第三個(gè)基礎(chǔ)知識(shí)：各種調(diào)味料的認(rèn)識(shí)及理解!
到現(xiàn)在為止，誰也不能保證認(rèn)識(shí)市面上的所有調(diào)料!但是常用的3-40種調(diào)料，我們必須了解清楚，它們每一種調(diào)料的作用，是增鮮、還是去腥、還是增香等作用，這些我們必須了解清楚!這樣才能根據(jù)味型，靈活搭配調(diào)料!并且在味道偏移的情況更好的修正過來!
另外需要說明一下：如果是紅案的朋友，還需要對(duì)香料有一定的認(rèn)識(shí)，明白它們的基本特性與作用。
第四個(gè)基本知識(shí)：味型的了解!
我們做的所有菜，都有一個(gè)基本味型!一般都是圍繞著七個(gè)基本味來靈活搭配!這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對(duì)味型的理解也不相同，這里就不細(xì)說了，大家按師傅的教導(dǎo)操作即可!如果是業(yè)余美食愛好者，按自己的理解去操作即可!任何東西都是需要靈活變通的!合適的就是最好的!
第五個(gè)基本知識(shí)：原材料保管與安排!
一個(gè)飯店是否賺錢，食材的浪費(fèi)占了很大的因素!這個(gè)工作一般是廚師長(zhǎng)與頭墩一起負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)監(jiān)督，頭墩負(fù)責(zé)開菜單和管理冰箱。
所以一個(gè)好的墩頭工資是蠻高的，特別是經(jīng)驗(yàn)豐富的頭墩更是難得!2008年的時(shí)候我一個(gè)做頭墩的朋友工資就達(dá)到了4000元。那是他連續(xù)做墩子的第15個(gè)年頭!
第六個(gè)基本知識(shí)：排菜單!
一般我們都會(huì)認(rèn)為排菜單是宴會(huì)時(shí)才有的事情!但事實(shí)并不是如此!任何一個(gè)飯店，他的菜單都是經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的!
涼菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點(diǎn)心小吃的比例，高價(jià)菜的比例、排列的順序，都一定是經(jīng)過深思熟慮的!
既要讓客人點(diǎn)菜方便，還要讓客人不知不覺的點(diǎn)一些我們?cè)O(shè)計(jì)的特色菜及高價(jià)菜，這樣客單價(jià)才會(huì)上升，我們的工作才更有價(jià)值!
更重要的是：還要兼顧廚房的加工能力!各個(gè)崗位都要有事情做，不能一桌菜全是熱菜，那樣就會(huì)導(dǎo)致一些崗位無聊到想睡覺，而另一些崗位卻忙到飛起!
所以：排菜單是一項(xiàng)很重要的能力!這個(gè)一般是廚師長(zhǎng)或者大廚的工作，特別是一個(gè)新店開業(yè)，最是能體現(xiàn)一個(gè)廚師的水平!
第七個(gè)基礎(chǔ)知識(shí)：安全常識(shí)的了解與掌握!包括食品安全和環(huán)保安全等!
在我們?nèi)粘９ぷ髦�，總�?huì)在不經(jīng)意間有意外發(fā)生!所以我們對(duì)各種意外來臨時(shí)有一定的應(yīng)對(duì)能力!比如油鍋起火后，我們應(yīng)該繼續(xù)加冷油進(jìn)去，以降低油溫而讓火焰熄滅!比如停電后我們第一反應(yīng)應(yīng)該是關(guān)氣閥!這些都是必須掌握的基本安全常識(shí)!
其次為食品安全常識(shí)!比如變質(zhì)的食品一定不能用!
第八個(gè)基本知識(shí)：了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，了解當(dāng)?shù)乜谖短攸c(diǎn)!
為什么我會(huì)把這個(gè)當(dāng)成一個(gè)必備的基礎(chǔ)呢?因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在的廚師很多是全國(guó)各地工作，但是很多地方的習(xí)俗是不同的，口味也是不相同的!
這也是我自己的困惑，以前我曾經(jīng)在廣東工作過，那邊的川菜就不能太辣，偶爾還要多加一糖進(jìn)去!否則客人必定投訴你!根本不能把家鄉(xiāng)的做法全盤搬過去，否則就只能被罵到飛起來!
關(guān)于廚師的基本知識(shí)，我的理解就是這些了!至于更高端的廚房管理、人際溝通，那個(gè)得看個(gè)人天分，反正我是沒那個(gè)天賦的!所以就不亂說了。
來源：川菜麥師傅
