唯學(xué)網(wǎng)小編提醒:在解答公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題的時(shí)候,針對(duì)考試的各種題型,考生要做到復(fù)習(xí)方法和復(fù)習(xí)答案都了然于胸,例如解答選擇題,備選項(xiàng)中許多相近相似的項(xiàng)目,其干擾、迷惑作用是很強(qiáng)的,但仍然可通過比較法、排除法選出正確的答案來。凡不符合指定用書中的提法的,盡管看起來是對(duì)的,大家也不要?jiǎng)訐u,一定要選擇指定用書中所闡明的觀點(diǎn)。一般情況下,模棱兩可的有爭(zhēng)議的概念是不會(huì)出現(xiàn)的。希望考生能夠順利通過公共營(yíng)養(yǎng)師考試。
一、名詞解釋
1.浸出物
2.奶制品
3.自由基
二、填空題
1.食物的種類按來源可分為兩大類:()和()。前者包括()、()、()、()、()等,主要提供:()、()、()、()、大部分()和();后者包括()、()、()等,主要提供優(yōu)質(zhì)()、()、脂溶性()、()等。
2.我國(guó)主要的食用谷類有:()、()、()、()、()、()、()、()等。在我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中,谷類是()和()的主要來源。
3.谷類的基本結(jié)構(gòu)都是由()、()、()、()四部分組成。谷類蛋白質(zhì)主要由()、()、()、()組成。谷類是膳食中()維生素的主要來源。
4.谷類脂肪含量較低,約()%,玉米和小米可達(dá)()%,主要集中在()、()中。
5.谷類的碳水化物主要為(),集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中,含量在()%以上,是我國(guó)膳食能量供給的主要來源。谷類含礦物質(zhì)約()%~()%,主要分布在()和()中。
6.我國(guó)的稻谷產(chǎn)量占世界稻谷總產(chǎn)量的()。
7.根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成份含量豆類大致可分為二類:一類是大豆即黃豆、青豆和();另一類是其他豆類,包括綠豆、小豆、碗豆、()、豇豆、()。大豆的營(yíng)養(yǎng)成本可分為:()、()、()無機(jī)鹽和維生素。
8.大豆類蛋白質(zhì)含量較(),脂肪含量(),碳水化物含量較();其他豆類蛋白質(zhì)含量較(),脂肪含量(),碳水化物含量較()。
9.大豆類蛋白質(zhì)含量一般為()%左右,脂肪含量為()%~()%,碳水化物含量為()%~()%。
10.蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部分分為()類、()類、()類、()類和()類。
11.水果類可分為()、()、()和()。
12.蛋類蛋白質(zhì)含量一般在()%以上。98%的脂肪存在于蛋()中。
三、判斷題
1.做米飯棄米湯的撈飯法,損失的維生素和無機(jī)鹽很多,所以提倡用電飯煲煮飯并長(zhǎng)時(shí)間保溫。()
2.俗話說"米面帶點(diǎn)糠,常年保健康"符合主副食搭配的營(yíng)養(yǎng)原則。
3."帶餡食物"最能體現(xiàn)多種食物搭配的營(yíng)養(yǎng)原則。()
4.一般來說,心、肝、腎等內(nèi)臟器官的脂肪含量較高,而蛋白質(zhì)含量較少。()
5.大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%~40%,是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的。()
6.大豆中的含有一些天然的抗?fàn)I養(yǎng)因子,不會(huì)影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收。()
7.禽類脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于畜類脂肪。()
8.目前我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)主要特點(diǎn)以谷類食物為主,膳食結(jié)構(gòu)不盡合理,營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及較差。()
9.畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在,消化吸收率很低。()
10.肉類食品在燉煮時(shí)其無機(jī)鹽和水溶性維生素部分溶于湯中一起食用,但會(huì)丟失太多。()
11.魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘,其中,鈣和碘的含量比畜禽肉略低。()
12.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中,賴氨酸含量相對(duì)較高,因此,谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值強(qiáng)于動(dòng)物蛋白質(zhì)。()
13.煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、B2、葉酸損失多,但煮雞蛋幾乎不損失維生素。()
14.畜肉可提供多種維生素,但瘦肉和內(nèi)臟中,含B族維生素偏少。
15.大米外層B族維生素含量低,越靠近米粒中心,含量越高。
16.谷類在一定條件下可以貯存很長(zhǎng)時(shí)間,而質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化。
17.谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值一般高于動(dòng)物性蛋白質(zhì)。()
18.燕麥的蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品,是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。()
19.豆芽在發(fā)芽前含有大量的維生素C,發(fā)芽后,維生素C損失殆盡。
20.整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%,豆腐可提高到92%~96%。()
四、單項(xiàng)選擇題
1.()為谷粒外面的數(shù)層被膜,占谷粒的6%,主要由纖維素、半纖維素組成,含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪及維生素,不含淀粉。
A.谷皮
B.胚芽
C.糊粉層
2.各種谷類作物中蛋白質(zhì)含量差別較大,一般為()。
A.8.5%-16%
B.7.5%-15%
C.5.5%-17%
3.()是膳食中B族維生素特別是維生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要來源,小麥胚芽中含較多的維生素E。
A.肉類
B.谷類
C.豆類
4.豆?jié){蛋白質(zhì)含量近似牛奶,其中必需氨基酸種類較齊全,鐵的含量是牛奶的()倍。也是多種營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的傳統(tǒng)食品。
A.5
B.6
C.4
5.奶類蛋白質(zhì)含有豐富的(),是谷類食物良好的天然互補(bǔ)食品。
A.氨基酸
B.賴氨酸
C.無機(jī)鹽
6.蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相同,蛋清占可食部分的2/3,蛋黃占1/3,主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和()。
A.維生素
B.氨基酸
C.賴氨酸
7.柿子如果一次食量過大或者是食用未成熟的柿子時(shí)容易引起()。
A.胃柿石
B.腎結(jié)石
C.痛風(fēng)
D.貧血
8.下列哪些操作,不適宜保存蔬菜中的維生素:()
A.洗菜:要先洗后切
B.浸泡:切好的菜要浸泡半天以除去衣殘
C.切菜:要隨切隨炒,切忌切好后久置
D.烹飪烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)?shù)姆椒狱c(diǎn)醋,可以減少維生素C的消失
9.烹調(diào)胡蘿卜時(shí),最科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋,目的是為了:()
A.讓胡蘿卜充分炒熟
B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出
C.滅菌
D.為了菜肴顏色更漂亮
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