二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。

11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。( )

12.菜肴“菊花魚”的烹調(diào)方法為脆熘。( )

13.一般來說，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運(yùn)用火候時用足氣速蒸。( )

14.將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。( )

15.菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調(diào)味法。( )

16.由于受某一種味覺的呈味物質(zhì)影響，使得另外一種味覺的呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生了改變，這種現(xiàn)象稱為味的抵消現(xiàn)象。( )

17.制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠。( )

18.糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴。( )

19.對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法。( )

20.自然緩慢解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。( )

三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

21.高錳酸鉀溶液洗滌的原料主體是可以直接生食的______和水果。

22.熱水漲發(fā)方法包括煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)、______。

23.上腦肉又稱為______，肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)嫩，適合于熘炒涮等。

24.糊漿的保護(hù)原理是淀粉的糊化和______。

25.焦糖調(diào)色的方法有糖色著色和______。

26.產(chǎn)生味覺的器官主要是舌頭上的______。

27.混合料一次定味，行業(yè)中稱“______”，此法適用于爆炒類菜肴。

28.配制一般冷菜的方法有三種：即單一原料冷盤的配制，多種原料冷盤的配制和______。

29.油酥制品根據(jù)酥層外露情況可分為明酥、暗酥和______。

30.人的味覺敏感溫度______℃為最佳，過高或過低，味覺都會逐漸減弱。

四、名詞解釋（本大題共4小題，每小題4分，共16分）

31．干貨漲發(fā)

32．剞花

33．花色冷盤

34．火候

五、簡答題（本大題共3小題，每小題6分，共18分）

35．蓉膠的作用有哪些？

36．糊漿的功能有哪些？

37．菜肴香味的組配原則是什么？

六、應(yīng)用題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）

38．?dāng)⑹?ldquo;西湖醋魚”的用料及操作要領(lǐng)。

39．?dāng)⑹?ldquo;麥穗花刀”的操作過程及適用原料。

七、問答題（本大題共10分）

40．什么是明油？合理使用明油應(yīng)掌握哪些要領(lǐng)？

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