眾所周知，廚師要想做出色香味俱全的美味佳肴，這就需要在調(diào)味時所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量都必須恰當(dāng)。為此，廚師應(yīng)當(dāng)了解所烹制的菜肴的正確口味，應(yīng)當(dāng)分清復(fù)合味中各種味道的主次，熟悉使用各種調(diào)味品及其調(diào)味方式和調(diào)為原則。下面是小編為大家搜集整理的“好的廚師應(yīng)該如何進(jìn)行調(diào)味”一文，供大家參考閱讀，希望對廚友們有所幫助！

所謂調(diào)味，簡言之，就是調(diào)和滋味，作用于人的味覺。所謂味覺，是某種呈味物質(zhì)刺激人的味覺細(xì)胞所引起的特殊感覺。具體地說:調(diào)味就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前或加熱過程中、加熱過程后影響原料、使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法。調(diào)味在烹調(diào)技藝中處于關(guān)鍵的地位，是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量最主要的因素。

一、基礎(chǔ)調(diào)昧品和基礎(chǔ)昧型

由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調(diào)味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、絕大多數(shù)菜肴都少不了的調(diào)味品。這些調(diào)味品對于原料的影響和對于菜肴質(zhì)量的影響非常大。

二、調(diào)味的方式與原則

1，調(diào)味的3種方式

(1)原料加熱前的調(diào)味

調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。

具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調(diào)味品把原料調(diào)拌一下或浸漬一下，例如魚在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加入一些調(diào)味品;用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要進(jìn)行調(diào)味。

(2)原料加熱過程中的調(diào)味

調(diào)味的第二種方式是在原料加熱過程中的調(diào)味，即在加熱過程的適當(dāng)時候，將調(diào)味品投入。這是具有決定性的定型調(diào)味，大部分菜肴的口味都是在這一調(diào)味階段確定的。有些用旺火短時間快速烹調(diào)的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成"兌汁"（也叫"預(yù)備調(diào)汁")在烹制時迅速加入。

(3)原料加熱后的調(diào)味

調(diào)味的第三種方式是原料加熱后的調(diào)味，可稱為輔助調(diào)味。通過這一階段的調(diào)味，可以增加菜肴的滋味。這適用于在加熱過程中不能進(jìn)行調(diào)味的某些烹調(diào)方法。如用來炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過基本調(diào)味的階段，但由于在加熱過程中不能調(diào)味，所以往往要在菜肴制成后，加上調(diào)味品或隨調(diào)味品上席，以補(bǔ)基本調(diào)味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過程中均不能進(jìn)行調(diào)味，故必須在加熱后進(jìn)行調(diào)味。

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