眾所周知，廚師要想做出色香味俱全的美味佳肴，這不僅需要頂級高超的烹飪技巧，也需要食材的鑒別非常到位。食材的新鮮與否，決定著這一道菜品的品質(zhì)問題。為此，廚師應當熟悉了解所烹制的菜肴所需食材的新鮮度，熟悉使用各種調(diào)味品及其調(diào)味方式和調(diào)為原則。下面是小編為大家搜集整理的“廚師應該如何鑒別貝類是否新鮮”一文，供大家參考閱讀，希望對廚友們有所幫助！

鑒別貝類是否新鮮，要根據(jù)各種貝類的不同特點。

蚶。初上水的蚶，從海灘泥土中捕撈的，外殼涂滿濕污泥；從沙灘捕撈的，也有濕沙沾殼。新鮮的蚶雙殼往往自動開放，用手撥動它則雙殼立即閉合。如外殼泥沙已干結(jié)，說明捕撈的時間較長。不新鮮的蚶，燙熟后血水不紅，味不鮮美，有的并有異味。如在一盆蚶中，發(fā)現(xiàn)有少量有異味、臭味的蚶，說明整盆蚶不是新鮮的。 花蚶(花蛤)。新鮮的花蚶浸在淡鹽水中雙殼會開啟“吐”泥沙，在淡鹽水雙殼閉合，就不是活花蚶，不新鮮的花蚶炒熟后有異味、臭味。

蠔(牡蠣)。餐館、酒家所用的蠔，一般都是來自市場已開殼的鮮蠔。新鮮的蠔色澤青白，光澤明亮，氣味正常。不新鮮的蠔呈乳白或乳紅色，沒有光澤，質(zhì)浮軟，有異味。 螺類。螺類以活為鮮，活螺的螺頭會伸出殼外，螺厴隨螺頭而動。螺厴若在水中不動，且螺尾有白色液汁流出，說明螺已死，若不及時處理，螺肉就要變味。

指甲蟶(縊蟶)。指甲蟶捕撈之后，需用淡鹽水浸半天，能上能下，讓其吐出泥沙。鮮活蟶張開殼后不斷射水吐沙，撥動它則閉殼。若兩殼張開，半露肌體，撥動或用手指捏住，毫無反應，說明蟶已死去，不及時處理就會變味。 薄殼(海蟲間)。薄殼離開水和它所粘附的泥沙雜物之后，容易死亡，一般在洗去粘附物后，隔天薄殼雙殼便開啟，俗稱開口，薄殼開口就不新鮮。 其他一些貝類，也必須在捕撈后一兩天內(nèi)處理，尤其是夏天，否則就不會是新鮮的。 貝類的質(zhì)量優(yōu)劣固然以是否新鮮為最重要標準，但也要參看其他方面。一般來說，貝類原料以大為好，以肥碩為好。這可以從其殼的大與小，圓與扁判別；已去殼的則可從其肉鑒定。

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