年薪20萬的廚師長，需要知道的基礎知識有哪些?

廚師是一個辛苦行業(yè)，每天面對著高溫爐，還要加班加點，好在他們有著豐厚的報酬，在大酒店能做到廚師長的，月薪能有2萬上下，工作經(jīng)驗不低于10年左右，很多人對此羨慕不已，其實廚師長的辛苦，只有他自己才能體會，那么月薪2萬的廚師長，需要知道的基礎知識有哪些?可以明確地告訴你，一般人還真干不了。

基本功

識食材

認識所有的食材，以及食材的粗加工，常見的有宰雞、殺魚、特殊處理等，從鯽魚到龍蝦、鮑魚、生蠔，從豬肉到黃喉、牛舌、百葉，首先要熟悉，再就是會處理、會烹飪，普通的新廚師，工作經(jīng)驗低的，對此根本一竅不通，比如黃喉這個食材，它是通往豬心臟的一根血管，怎樣處理才能讓食材，更鮮更嫩，是大有講究的。

刀功

首先要熟知各種工具，以及如何使用，不同的食材，需要不同的刀具，熟練掌握手法，讓刀具和食材有效的結(jié)合，才能做出各種花型的原料，要會磨、會切，一道簡單的家常土豆絲，離不開一手好刀功。

識調(diào)味

常見的調(diào)味品有二三十種，每一個都精確到克數(shù)，對于廚師來說，沒有一點捷徑可走，完全靠的是多年經(jīng)驗，別人教你的理論，在這里完全用不到，從普通的鹽、生抽、蠔油，再到各種醬料，以及勾芡類調(diào)汁，像什么魚香汁、糖醋汁，必須要手到擒來，同時還要保證食物的原始風味。

顛勺翻鍋

做廚師的都離不開顛勺，這個還算比較基礎的，勤加練習就可以，不能說不算重點，一般能堅持半年，都能達到標準要求，剛練習時，對臂力要求較高，胳膊酸疼是常事，力氣小基本要被淘汰，廚師長也要兼職炒菜的能力，當面對特殊情況時，能及時后補，從容應對。

制作美食

這個要求過硬的經(jīng)驗和知識，一點也做不了假，干過廚師的朋友都知道，后臺就像做銷售一樣，也是有月任務的，在保持每月零投訴，不定時推出特色菜、招牌菜，吸引顧客的到來，廚師長需要但此重任，每年還要對菜單、菜價進行重修，來保證酒店的利潤，實現(xiàn)利益最大化，這一點最能體驗一個廚師長的水平。

營養(yǎng)知識

也就是食材的合理搭配，了解食材的相生相克，總不能讓客人吃了壞肚子吧，要深刻了解食材的營養(yǎng)成分，如何搭配，才能實現(xiàn)營養(yǎng)最大化，還要熟知美食類的“藝術品”，讓人看見就垂涎欲滴，舍不得下口的那種，菜的味道固然重要，但是品相更重要。

食材管理

.采購食材，對食材進行一系列的保管，以及烹飪時，合理的利用食材，做到節(jié)約不浪費，要對切墩的小工，管理到位，因為他那是一手過濾，包括保管食材，避免有發(fā)霉、腐爛的情況發(fā)生。

衛(wèi)生管理

廚師的衛(wèi)生，關乎著菜肴的品質(zhì)，它包括地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、工具衛(wèi)生、食材衛(wèi)生等，如果連這點都做不好，隨便一查就要停業(yè)整頓了，東西該放在哪里，要懂得如何歸納，及時地做好5S工具，這也是最基本的常識。

人員管理

學會管理人員，要稍微懂一點情商，明一點事理，一根筋是不行的，既要給老板交代，也要給員工親近，要時刻機靈一點，只有一身“硬功夫”，而情商特別低的人，不會人際溝通，沒有那個天賦，是做不到廚師長的，光羨慕人家也沒用。

廚師也像其他行業(yè)一樣，沒有高低貴賤之分，做廚師最重要的是“廚德”，“出品就是人品，用心做好每道菜”，優(yōu)秀的廚師必須具備良好的“廚德”，這一點是最重要的，廚師需要掌握基礎知識很多，雖然待遇豐厚，但一般人還真干不了。

來源：食味菜譜

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