前不久，在廈門召開的“餐飲習(xí)慣與健康”的研討會(huì)上，來自全國疾控中心、醫(yī)科大學(xué)、醫(yī)院、地方營養(yǎng)學(xué)及部分科研機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)人員，就餐飲與國民健康的諸多問題展開了研討。這是由中國紅十字基金會(huì)、肯德基健康基金主辦的第五次研討。大會(huì)主席、中國工程院院士陳君石研究員指出：“未來中國肯德基健康基金資助項(xiàng)目的方向?qū)U(kuò)展為各類餐飲食物的營養(yǎng)成分及變化趨勢、各類人群的餐飲行為及變化趨勢、健康餐飲的正確指導(dǎo)及干預(yù)研究等諸多方面。”中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長邊疆先生表示：“餐飲走向健康，將是餐飲業(yè)又一新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。”
按照《中國居民膳食指南》的建議，居民早餐提供的能量占全天總能量的25%-30%，所以，很多人不吃早餐的行為，不利于健康，還會(huì)患上很多疾病。怎么吃早餐？成為人們想更進(jìn)一步了解的問題。廣東人吃早餐、喝早茶可算是全國聞名的，從糯米雞到軟松糕再到豬肉球、叉燒酥，無不透著廣州早茶的豐富多彩和味美多姿。然而，廣東疾控中心張永惠的《廣州粵式早點(diǎn)營養(yǎng)評價(jià)及居民消費(fèi)模式研究》顯示，沒有任何一個(gè)單一的粵式早點(diǎn)能滿足營養(yǎng)的均衡。像有關(guān)餐飲與健康的話題,將是今后百姓和政府有關(guān)部門關(guān)心的焦點(diǎn)問題。
廚師服務(wù)員食客都需要營養(yǎng)科普
隨著人們生活節(jié)奏和生活方式的改變，在外就餐的頻率不斷增多。酒店、餐館無疑成了人們是否在吃的領(lǐng)域把住健康的一個(gè)重要關(guān)口。然而，這一關(guān)口卻令人擔(dān)憂。東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院南京旅游職業(yè)學(xué)院孫桂菊老師的《四星以上酒店菜品營養(yǎng)標(biāo)簽及就餐顧客點(diǎn)餐營養(yǎng)指導(dǎo)研究》的報(bào)告中指出，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在餐館就餐者膳食能量攝入和能量密度均顯著高于在家就餐者，經(jīng)�；蜷L期在外就餐者的體脂含量增加，成為心腦血管疾病、糖尿病、高血壓和高血脂等慢病增長的原因之一。因此，對餐飲業(yè)應(yīng)提出，除給顧客提供滿意的服務(wù)之外，更應(yīng)注重營養(yǎng)均衡性問題。
他們在對南京部分四星級酒店的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，酒店的管理人員、廚師和服務(wù)人員均存在著需要將自身的營養(yǎng)素質(zhì)提高的問題。經(jīng)過培訓(xùn)后，酒店人員營養(yǎng)知識問卷得分是，廚師不合格的為6.52%,優(yōu)秀的為41%;服務(wù)員不合格的為8.59%,優(yōu)秀的為26.23%。
沒有任何一種單一的早點(diǎn)能滿足營養(yǎng)的均衡
當(dāng)今早餐，越來越受到百姓的重視，不吃早餐或不重視早餐質(zhì)量的人群已經(jīng)成為被營養(yǎng)界多次批評的對象。在上海，74.58%的城鎮(zhèn)居民都吃早餐，18歲-29歲不吃早餐的比例最高，為47.4%;50歲-59歲不吃早餐的比例最低。上海長海醫(yī)院營養(yǎng)科蔡東聯(lián)的報(bào)告顯示了以上調(diào)查數(shù)字。
廣東疾控中心張永惠的報(bào)告更進(jìn)一步說明，沒有任何一個(gè)單一的粵式早點(diǎn)能滿足營養(yǎng)的均衡，早餐中能量偏高、脂肪過量、碳水化合物不足；富含維生素的水果、蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的奶及奶制品攝入不足已經(jīng)成為普遍現(xiàn)象。
從諸多調(diào)查中營養(yǎng)從業(yè)人員建議政府，應(yīng)大力宣傳教育百姓，尤其是中老年人，控制早餐中鹽的攝入量，減少攝入含膽固醇過高的食物，同時(shí)指導(dǎo)居民科學(xué)膳食，制定營養(yǎng)早餐膳食指南。
簡單快速的營養(yǎng)評估，將成為科學(xué)飲食的重要內(nèi)容
無論是對素食者的調(diào)查還是對非酒精性脂肪肝病患者在外就餐行為狀況的調(diào)查中都顯示，營養(yǎng)評估、營養(yǎng)教育是我國亟待解決的問題。
