吃是一種享受，吃美食更是樂趣無窮。那么，廚師如何才能做出色香味俱全的美味佳肴呢？理所當然，這不僅需要廚師高超熟練的烹飪技巧，也需要廚師對相關常識熟記于心。因此，在烹飪過程中，廚師對于油溫的掌控就是創(chuàng)作美食的關鍵所在了。下面是小編為大家搜集整理的“廚師常識普及之油溫識別與掌控”一文，供大家參考閱讀，希望對廚友們有所幫助！

油能傳遞很高的熱量，在傳遞熱量時且具有排水性。因此，在充當導熱體時，除了能快速使原料成熟，脫水變脆，并帶有特殊的油香和清香味。抽在傳熱過程中的排水性，能使原料本味更加濃郁，又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽為介質(zhì)加熱，不可能使原料酥爛，但對已經(jīng)酥爛的原料加熱，則可得到特有的酥脆質(zhì)感。

一、油溫識別

以油為導熱體的烹調(diào)方法，正確識別與掌握油溫是共同的關鍵。油溫是食用油脂經(jīng)加熱從常溫到燃點的一個無級系列。依據(jù)實踐經(jīng)驗，用于烹調(diào)的是其中的三個級段:三、四成熟(溫油鍋)， 五、六成熟(熱油鍋)和七、八成熟(旺油鍋)。這里所說的"成"，是相 對于油脂的燃點而言，相當于達到燃點溫度的1/10。不同的油脂 其燃點各不相同，習慣上我們?nèi)∫粋�臨近的整數(shù)，設定為300。C為 十成油溫。不論哪一種供烹調(diào)用的油脂，以上三個階段的油溫，都可以用溫度計分別測得與之相對應的大致溫度。但在實際操作中， 卻不可能邊烹制、邊用儀表測溫，而只能憑實踐經(jīng)驗加以識別。正確鑒別油溫后，還必須注意火力大小、原料性質(zhì)以及下料多少三個與油溫密切相關的變量加以正確掌握。

二、油溫的掌握

1· 旺火,原料下鍋時油溫應低一些。因為旺火可使油溫迅速 升高。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成原料粘 連、外焦里不熟的現(xiàn)象。

2· 中火,原料下鍋時油溫可偏高些。因為中火加熱油溫上升 較慢，原料下鍋后降低了油溫，因此實際達不到所要求的溫度，造 成原料因糊漿脫落、水分流失過多而變老。

3· 在操作中，如發(fā)現(xiàn)火力太旺、油溫上升太快時，應立即將鍋 端離鍋灶，或"在鍋中加入冷油，或關小煤氣，使油溫控制在適宜的 程度。

4· 投料量多的，下鍋時油溫可高一些。因為原料本身是冷的，原料數(shù)量多，會使油溫快速下降。故油溫要高些，下料后正好降到所需溫度，保證菜看的質(zhì)量。

5· 投料量少的，下鍋時，油溫可低一些。原料量少，油溫降得慢升得快，故下料時油溫偏低些，下料后正好升到所需要的溫度。

6· 油溫還應根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀大小，適當掌握。 在烹調(diào)時，以上這些關鍵不是孤立的，必須同時顧及，靈活掌握。

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