眾所周知,廚師要想做出色香味俱全的美味佳肴,這不僅需要在調(diào)味時(shí)所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量合理得當(dāng),還要制作出上好的調(diào)味水。那么,如何才能制作出上等調(diào)味水呢?下面是小編為大家搜集整理的“粵菜廚師學(xué)習(xí)指南:味水及其制作”一文,供大家參考學(xué)習(xí)!小編在此預(yù)祝各位廚師都能夠做出令人回味無(wú)窮、流傳后世的極品美食!
味水其實(shí)就是芡湯,是粵菜廚師在工作中經(jīng)常使用的一種自制復(fù)合調(diào)味汁。那為什么要稱味水為芡湯呢?這是因?yàn)閺N師在使用味水時(shí),往往要配合適量的芡粉,而且是在菜肴將成時(shí)才淋入鍋內(nèi),以起到打芡的目的,故味水也得名芡湯。
芡湯的對(duì)制方法有兩種,一是用開(kāi)水(或涼開(kāi)水)對(duì)成,二是用上湯(或二湯)對(duì)成。 芡湯的調(diào)制方法比較簡(jiǎn)單,其配方也沒(méi)有嚴(yán)格的要求,因此,有的廚師確實(shí)是憑感覺(jué)在調(diào)制。不過(guò)筆者在這里還是把兩種芡湯的調(diào)制方法其及配方介紹給大家。
第一種方法:取上湯(或二湯)1500克入凈鍋中,加入精鹽75克、味精100克、雞精15克和白糖15克,加熱至調(diào)料溶化后即成,因這種芡湯用上湯(或二湯)調(diào)制而成,質(zhì)較濃稠,且湯易變質(zhì),一般宜于現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用,多用于高檔菜肴制作。
第二種方法:取開(kāi)水(或涼開(kāi)水)1500克,加放精鹽100克、味精150克、白糖50克及雞精少許調(diào)勻即成。這種芡湯在行業(yè)上使用最為普遍,且不易變質(zhì)(可保存2~3天或更長(zhǎng)時(shí)間),但還是以現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用為宜。 調(diào)制芡湯,可放雞精也可不放雞精,這是因?yàn)檐蜏艏尤腚u精,那放置時(shí)間稍長(zhǎng)便容易變質(zhì)。對(duì)制芡湯時(shí),一般不能加美極鮮醬油等有色調(diào)料,但在制作菜肴時(shí),可根據(jù)菜肴的具體要求,臨時(shí)舀取適量芡湯加美極鮮醬油、蠔油、胡椒粉、香油及濕淀粉等。 芡湯鮮咸和醇、清亮無(wú)瑕,適用于需要透明的咸鮮味鹵汁,增加咸鮮滋味的菜品(一般用于滑炒菜、軟熘菜、素菜的烹制)。因芡湯在烹制菜肴中使用起來(lái)方便快捷,又容易使菜肴入味均勻,故當(dāng)今川廚和其它菜系廚師都在廣泛運(yùn)用它。
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