隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，餐飲的發(fā)展也有了長足進(jìn)步。日新月異，做為一名餐飲廚師，做菜要好吃對味，成就美食佳肴，往往講究的就是烹飪技巧與方法，掌握了方法，就能百分百的做菜成功！下面是小編為大家搜集整理的“廚師烹飪經(jīng)驗(yàn)技巧之燉法”一文，供大家參考借鑒！更希望所有擁有廚師夢的朋友們早日夢想成真，做出令人膾炙人口，流芳百世的美味佳肴。

燉有兩種方法： 一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。 二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時(shí)間過長，也會(huì)使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

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給一些食物增鮮時(shí)，未必都要加味精，可加點(diǎn)別的東西。比如： 加蝦籽：蝦籽增鮮是在燒湯做菜時(shí)，先將蝦籽下鍋，或水煮，或油炸，其增鮮效果并不亞于味精。 加老鹵：老鹵，或稱老湯，就是用來煮雞、煮肉的原汁湯，用這種老湯不僅有明顯的增鮮作用，而且對菜肴的色澤和香味都有調(diào)節(jié)作用。 加鮮物粉末：即用干蘑菇或干筍磨成粉末，撒在菜肴中增鮮。 加鮮汁：鮮汁，就是焯筍、煮蝦時(shí)留下的湯汁。在烹制素菜時(shí)，可以加入筍汁，在烹制葷菜時(shí)，可以摻進(jìn)蝦汁。