俗話講“巧婦難為無米之炊”，“米”就是指烹飪原料，原料是廚師制作美味佳肴的必需品。廚師烹飪更是一種美食工藝。要想做一個(gè)好的料理，色香味形俱佳是其一，讓人在食用時(shí)感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收是其二。下面是小編為大家搜集整理的“廚師烹飪工藝之如何選擇原材料”一文，供大家參考閱讀，希望對廚友們有所幫助！

烹飪原料是整個(gè)烹飪活動(dòng)的基礎(chǔ)，烹飪產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，烹飪原料具有重要的作用。原料的選擇是烹調(diào)中的第一道工序，是確保菜肴質(zhì)量的前提，原料品質(zhì)的優(yōu)劣、合理，不僅影響菜品的色、香、味、形，還會(huì)影響到菜品的成本控制和人們的身體健康。清代學(xué)者袁枚在《隨園食單》講到：“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”，“大抵一席佳肴，司廚之功具其六，買辦(原料采購)之功具其四。”可見，原料的選擇是烹飪生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，決不可等閑視之。 原料的選擇就是利用感官鑒定、理化鑒定、生物鑒定等方法對原料的品質(zhì)、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢驗(yàn)，并根據(jù)原料的品種、部位、固有品質(zhì)、產(chǎn)地、上市季節(jié)等性質(zhì)做出綜合的評價(jià)，從而挑選出品質(zhì)優(yōu)良的原料，使其更加適合食用和烹調(diào)的要求。烹飪活動(dòng)的最終目的是為了保持人們的身體健康，因此烹飪原料的選擇要在保證具有可食性、安全性的基礎(chǔ)上還要給人以美的感受，愉悅?cè)藗兊木�神�?/p>

1、選擇烹飪原料應(yīng)含有合理的營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值 不同的烹飪原料其所含的營養(yǎng)物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，除了極少數(shù)調(diào)、輔原料(如糖精、色素)不含營養(yǎng)物質(zhì)外，絕大多數(shù)烹飪原料或多或少地都含有糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水這六大類營養(yǎng)素中的一種或幾種，只是有的原料含蛋白質(zhì)較多，谷類則含糖類較多，蔬菜水果含維生素較多。在烹調(diào)過程中我們可以通過對不同品種、不同數(shù)量原料的選擇和配組，使原料間的營養(yǎng)互相補(bǔ)充，最大限度的提高烹飪產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，從而滿足人體健康的正常需求，達(dá)到平衡膳食，合理營養(yǎng)的目的。

2、原料的選擇應(yīng)能夠保證烹飪產(chǎn)品具有良好的色、香、味、形、質(zhì) 烹飪原料的口感和口味直接影響到成品的質(zhì)量，有的原料具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，但因纖維組織較粗，質(zhì)感老韌，無法咀嚼，或本身污穢、變質(zhì)等，都不宜作為烹飪原料。烹飪產(chǎn)品是可食用產(chǎn)品，因此烹飪原料的選擇除了保證可食性外，還要提供良好的感官性狀，具有誘人的色、香、味、形，從而激發(fā)人們的食欲，這要求在生產(chǎn)烹飪產(chǎn)品時(shí)所選擇的原料必須能夠保證產(chǎn)品的這個(gè)特點(diǎn)。 選擇的原料除具有完整的形態(tài)，鮮艷的色澤外，還要很好的掌握原料的品種、部位及上市季節(jié)、原料的成熟度、原料的新鮮度。因不同的品種或同一品種的不同部位，其品質(zhì)特點(diǎn)是不一樣的，它們所能提供的感官性能和風(fēng)味特色有很大的差別，從而影響烹飪產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。如：魯菜在制作“滑炒肉絲”時(shí)要選用豬里脊肉才能符合菜肴的質(zhì)量特點(diǎn)，而川菜在制作“魚香肉絲”時(shí)則要選用七分瘦三分肥的五花肉才能保其風(fēng)味特色。 同一品種還會(huì)因?yàn)樵�料的成熟度、原料的新鮮度而影響原料的感官性能，在選料時(shí)應(yīng)選擇新鮮度高、成熟度恰到好處的時(shí)令品種，才能保證烹飪產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味特色，充分發(fā)揮原料的優(yōu)勢。

3、原料的選擇應(yīng)保證食用安全、衛(wèi)生的原則 烹飪原料的食用安全、衛(wèi)生則更為重要，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及其有關(guān)食品鑒定的法規(guī)都為選擇烹飪原料提供了安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，我們在生產(chǎn)過程中應(yīng)該嚴(yán)格照章辦事，確保烹飪產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。有些原料感官性狀好但本身含有毒素(含有毒素的魚類、菌類)或受化學(xué)毒素污染、微生物侵染而變質(zhì)的原料都不能選用，以防發(fā)生食物中毒。 還有另一種意義上的食用安全衛(wèi)生。合理選擇烹飪原料可以提供人體所需要的物質(zhì)，但應(yīng)該考慮到不同的人群(兒童、老人、腦力、體力勞動(dòng)者等)對營養(yǎng)的需求是有差異的，在烹飪原料的選擇上應(yīng)充分考慮，以確保他們能夠得到合理的營養(yǎng)，保證身體的健康。對于病人因其各自的膳食要求，選料時(shí)更要因人而宜，如高血壓患者不宜食用膽固醇較高的食物，糖尿病患者不應(yīng)食用含糖類較多的食品，以免加重病情。烹飪原料的選擇還要根據(jù)民族習(xí)俗、宗教信仰、個(gè)人習(xí)慣等因素來進(jìn)行，同時(shí)要嚴(yán)格遵守動(dòng)、植物保護(hù)法。

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