炒菜講究的“熘”“爆”“炒”它們的區(qū)別

相聲有四大基本功,“說(shuō)”“學(xué)”“逗”“唱”廚師也有三大基本功“熘”“爆”“炒”

熘、爆、炒都是很講究火候的烹調(diào)方法。熘，是將原料先經(jīng)過(guò)斷生(使原料呈初熟狀態(tài))，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。所謂“熘”要經(jīng)過(guò)兩個(gè)步驟:其一是先將原料斷生。斷生方法一般多用過(guò)油、炸或者滑，也有的用汆、煮、蒸等。斷生時(shí)的火候要求旺火速成。其二是另起炒勺調(diào)芡汁(用油汁，也可用湯汁)，淋于斷生原料表面或者將經(jīng)過(guò)斷生的原料投人芡汁中迅速顛翻拌勻，即成熘類菜肴。根據(jù)斷生的方法不同熘又分為:滑熘、炸熘和軟熘;根據(jù)芡汁調(diào)味不同又有糟熘、糖(糖醋)熘和醋熘之別。

爆，是先過(guò)油，然后用芡汁、清汁或醬汁、泡汁的一種烹調(diào)方法。爆的原料大都用脆嫩無(wú)骨的生料般脆性的原料，如肚、腰、魷魚(yú)等要用沸油爆炸，而細(xì)嫩無(wú)骨的原料，如里脊、通脊、蝦仁等要用熱油滑炸。上述這種爆法一 般稱為油爆。還有一種爆法是將原料投人沸水中略焯一下即撈出，取其脆嫩，稱為水爆。一般爆類菜肴均需旺火速成，原料下鍋后，操作要迅速，時(shí)間要短，所需芡汁要事先兌好。

炒，在中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中運(yùn)用最廣泛，是將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。炒菜過(guò)程中首先將原料經(jīng)過(guò)初步斷生，同時(shí)在高溫下使原料里的水分離出來(lái)，再投入調(diào)料，使調(diào)料汁立即滲進(jìn)原料內(nèi)部。這樣烹制出來(lái)的菜肴質(zhì)地嫩脆、口味鮮美。炒菜時(shí)按其油量多少分為:煸炒、滑炒和抓炒等。煸炒，是用油量較少的一種炒法。 一 般主料不掛漿掛糊，先將炒鍋放在旺火燒熱，放少量底油，再放入主料翻炒攪拌至五六成熟，加入輔料和調(diào)料繼續(xù)炒透即可。煸炒按其水分炒出多少分成炒或干煸;按其主料的生熟又分為生炒和熟炒。 滑炒，一般用生料，并將主料用淀粉、蛋清上漿，在溫油鍋滑散，六七成熟時(shí)撈出，再炒輔料，待輔料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，勾薄芡起鍋即成。抓炒，是一種特殊的炒法，名為炒，實(shí)際是介于熘、爆的一種烹調(diào)方法。抓炒主料一般系經(jīng)花刀處理改成塊、條、丁、片，用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色。另起鍋用蔥、姜、蒜熗鍋，加入調(diào)料制成硬芡汁，再把炒好的主料投入，顛翻出鍋即成。抓炒一般不加配料。

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