中國廚師，正在被中餐拋棄

1000萬名中國廚師，正在被資本圍剿此時此刻，1000多萬名廚師正在被中餐拋棄的同時，中國千年的中餐文化，也正在面臨一場滅頂之災(zāi)。

而這一切的背后，暗藏著一場驚心動魄的資本大戲。

到底發(fā)生了什么?

“老板，一份兒干炒牛河。”

30秒后...

“來了!”

是的，就是這么快�，F(xiàn)在大家出去吃飯，上菜的速度快到離譜不說，大部分菜也是不冷不熱的。傳說中“鍋氣”，正在從餐館里消失。

至于說我們吃的菜，到底是人炒出來的，還是機(jī)器調(diào)出來的，已經(jīng)沒人說得清，也沒人躲得過了。

要弄清楚這一切，我們還得從傳統(tǒng)的中餐的一個致命弱點開始說起。

01 硬傷

為什么我們幾千年的中餐文明，卻沒法誕生一個像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的全球餐飲巨頭呢? 難不成咱們的八大菜系、滿漢全席，還比不上那肯德基的全家桶么?

成也蕭何敗也蕭何。

正是因為我們「多元的菜系結(jié)構(gòu)」和「復(fù)雜的制作流程」，讓咱們中華美食和這仨字無緣：標(biāo)準(zhǔn)化。

莎士比亞說“一千個讀者眼中就會有一千個哈姆雷特”，而咱們是“1000個中國廚師就有1000盤魚香肉絲”。

你想想看，一份魚香肉絲出鍋前要加多少鹽?

西餐里會說5g，會說8g，而咱們是：鹽，少許。胡椒粉，適量。所以哪怕是同一個廚師出品的魚香肉絲，今天和明天可能都不是一個味兒。

而餐飲企業(yè)想要做大做強(qiáng)的一個必要前提，那就是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

產(chǎn)品進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)就可以統(tǒng)一采購原料，加工成半成品，再將半成品配送給各個門店。門店簡單加工后，就可以快速地送到消費(fèi)者眼前。而且不管你在哪買的，味道都一模一樣。

100多年前，福特汽車的流水線生產(chǎn)，直接給汽車行業(yè)來了一波大革命。100多年后，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，依舊是洋快餐快速擴(kuò)張并橫掃全球資本市場的不二法寶。

02 交學(xué)費(fèi)

1987年肯德基在北京前門開出第一家餐廳，算是正式給中國餐飲行業(yè)開始上課。這堂課上了10年后，中國的餐飲同行們恍然大悟，紛紛跟進(jìn)。1997年，某功夫作為優(yōu)秀畢業(yè)生代表，第一個出師，靠著“智能電子蒸汽柜”開始了工業(yè)化生產(chǎn)。

隨后的十幾年，各家企業(yè)紛紛跟進(jìn)。

2010年，中央廚房的模式在國內(nèi)迅速普及。中央廚房的工廠通過清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)這些設(shè)備組成生產(chǎn)線，生產(chǎn)出半成品，大大推進(jìn)了連鎖餐飲行業(yè)的發(fā)展。

現(xiàn)在全國各大餐飲巨頭中，大到某底撈，某婆家，小到黃燜雞，沙縣小吃，他們快速出餐的背后，都離不開預(yù)制菜的身影。有些餐飲巨頭的后廚甚至直接禁了明火，也就連燃?xì)庠疃疾恍枰��?/p>

可是中央廚房和預(yù)制菜在國內(nèi)也問世十幾年了，為什么最近幾年突然爆火?

因為菜品運(yùn)輸，一直是個難題。當(dāng)時全國的冷鏈車還沒幾輛，運(yùn)輸中的腐損率很高，所以沒人能做出規(guī)模。零八年奧運(yùn)之后的十年，迎來冷鏈爆發(fā)期，運(yùn)輸成本一路降低，預(yù)制菜才一下子火了起來。

而隨著預(yù)制菜的爆火，中餐廚師們卻迎來了一場滅頂之災(zāi)。

03 資本圍剿

這幾年在餐飲賽道瘋狂撒錢的華映資本，他家的投資人就曾說過：中餐有廚師的，一律不投。

就這樣，廚師在資本的圍剿下，不斷減少。目前國內(nèi)餐飲需要的廚師數(shù)量，是1200萬人。而現(xiàn)在實際在崗的呢，只有不到1000萬人。

但就是這么大的缺口下，當(dāng)年火爆電視的新東方烹飪教育，卻招不到學(xué)員。培訓(xùn)人次逐年遞減，每年的畢業(yè)生中還有大量轉(zhuǎn)行。

道理也很簡單。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計， 60%的飯館， 70%的酒店，都在用預(yù)制菜。誰還會高薪去聘請廚師呢?

多找?guī)讉�預(yù)制菜的渠道，就能駕馭從南到北所有菜系。換你你怎么選?

行業(yè)的發(fā)展趨勢，看看餐飲巨頭的招聘信息就知道了。有了預(yù)制菜的加持，企業(yè)們需要的不是廚師，而是配菜員。身體健康，聽得懂話，這活兒就能干。

而那些動輒需要幾萬月薪的傳統(tǒng)大廚，他們的處境自然越來越難。甚至現(xiàn)在有些大廚被迫無奈，開始送起了外賣。

曾經(jīng)是菜品的靈魂掌勺人，如今成了菜品最后一公里的配送員，你問李姐她理解嗎?

說到外賣，大家可能已經(jīng)習(xí)慣了一份外賣30分鐘可以送到�？赡阌袥]有想過，外賣小哥光在路上就得花20多分鐘。

根據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)在80%以上的外賣，全部都是預(yù)制菜的料理包。這些料理包，雖然大部分合法合規(guī)，但仍然少不了“科技與狠活兒”的加持。

世界最早的餐館，出現(xiàn)在宋朝的開封。

從在那時起，吃飯就已經(jīng)不僅僅是為了果腹。煎炒烹炸煮，各式招數(shù)和各地美食無不表達(dá)著，“會吃”這倆字，是流淌在我們血脈里的。

但現(xiàn)在，面對復(fù)制粘貼的味道，面對被標(biāo)準(zhǔn)化的口感，我們只能說一句，“嗯，還行，能吃”。

那些噼啪作響的火星和上下翻飛的顛勺，在不久之后，就會進(jìn)入紀(jì)錄片被時代封存。

但歷史的車輪總是滾滾向前，預(yù)制菜頂替?zhèn)鹘y(tǒng)廚師的這場更迭，這其中的罪與罰，或許很難說清楚。

一鯨落，萬物生。

關(guān)于預(yù)制菜，你怎么看?

來源：36氪網(wǎng)

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