在外行人眼中，廚師是每天切菜炒菜的職業(yè)。實際上，要想做好一名廚師，需要掌握非常多的技能：剛當(dāng)打荷時，幫師傅們處理粉漿，再到做切配后拿到自己的廚刀，日常磨刀、工作時切配，以及上灶后翻勺顛鍋、控制火候以及調(diào)味。
這六種技術(shù)，看似簡單，但都需要長期練習(xí)，逐步掌握。下面，紅廚網(wǎng)就為大家簡單分享一二。
磨刀技術(shù)刀具對廚師而言，就是劍客的劍，是他們行走江湖的武器。然而，再鋒利的刀也有變鈍的時候，這就要求廚師必須要學(xué)會正確地保養(yǎng)刀具：定期磨刀。磨刀看似簡單，但是如果一個小細(xì)節(jié)掌握不好，那就會事倍功半;如果磨刀方法不正確，不僅刀磨不快，甚至?xí)s短刀具的壽命。因此，很多新人入行的時候，磨刀也是大家都要學(xué)習(xí)和了解的一門技術(shù)。要想磨好刀，首先要選對磨刀石。磨刀石有很多，常用的一種是細(xì)磨黃砂和粗磨青砂組合一起的天然磨石，這種磨刀石多用于新刀開刃或者缺口磨平;另一種是金剛砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常細(xì)磨。磨刀的方法也有講究。角度上應(yīng)該是5度左右，加大刀與磨刀石之間的接觸面，磨的時候應(yīng)該沿著磨刀石對角線磨制，這樣可以保證刀刃均勻接觸磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受損。
磨刀時，用力方式同樣需要注意，應(yīng)該做到輕推重拉，前推時力度要小、速度要慢，后拉時力度要足、速度要快，這樣可以避免刀刃受損。磨刀的姿勢也值得一提，應(yīng)該用弓步，將身體重心向前，這樣磨刀更省力、效果更好。在這里紅廚網(wǎng)也分享一個老師傅的磨刀小技巧給大家參考一下：在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分鐘，充分吸飽水;還有就是刀具在磨之前可以放在鹽水中浸泡10分鐘，或者磨刀的時候加鹽水，因為鹽能活化鋼鐵，使得刀具更鋒利。基礎(chǔ)刀功技術(shù)有了利器，手上功夫還要到位。掌握好基礎(chǔ)刀功，也是新手廚師必學(xué)的技能。無論你是做砧板燒臘還是要想進(jìn)階到炒菜，廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，這就要求廚師要懂得根據(jù)不同原料使用不同刀功來處理。廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一種刀法卻又細(xì)分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握，必須要經(jīng)過長時間的訓(xùn)練學(xué)習(xí)。很多廚房新手或者烹飪學(xué)校的學(xué)生，都會要求學(xué)習(xí)切蘿卜、南瓜這些，就是為了讓新人盡快掌握刀功，也了解各種食材的特性。刀功既是廚師的手藝和技巧的體現(xiàn)，也是廚師對原料的了解深淺的重要表現(xiàn)。廚師只有充分掌握刀功，才能在后廚更進(jìn)一步。雖然，廚師剛?cè)胄形幢刂捞嗟豆Ψ椒ǎ环翉淖畛Ｇ信涞男×先胧终莆铡?/p>
△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
下面，紅廚網(wǎng)也分享了一位老師傅對蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。老師傅表示，切蔥第一步就是將蔥白和蔥綠分開。蔥白一般有兩種切法，一種是切2-3厘米的段，另一種是切蔥花。一開始可以用直刀切，熟練掌握后再推刀法。蔥綠常見的用法比較多，可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。老姜的切法更多，因為形狀不一，切之前要修整成長方塊，邊角料可以留著熬料。姜的切法都是切片，然后根據(jù)需要再把姜片切絲，再把姜絲切丁或者切蓉。蒜的處理就比較簡單了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。掌握刀功是一個長期過程，廚師剛?cè)胄袝r可以多向師傅們請教，一點點把刀功練出來。上漿掛糊拍粉技術(shù)上漿掛糊拍粉也是一個廚師入行必須掌握的基本技術(shù)，也是打荷的工作之一。無論是上漿、掛糊還是拍粉，都是為了給原料“著衣”，保留食材的營養(yǎng)物質(zhì)，鎖住原料水分和本味，以達(dá)到酥脆或滑嫩的效果。在后廚，制作大部分菜肴時，都離不開這三種糊漿處理方法。因此，上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。
一般來說，上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。
掛糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達(dá)到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩，而且香口的效果。拍粉比較簡單，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。總的來說，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來滑嫩但不會吃到濃厚的粉漿;掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對比;拍粉與掛糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同時增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。不同的烹飪需求，需要用到不同的方式，上漿掛糊拍粉看似簡單，但是也蘊含了豐富的烹飪知識。
翻鍋技術(shù)除了刀功，翻鍋也是廚師入門必須的技術(shù)。一道菜的好壞，雖然于切配預(yù)處理等都有關(guān)系，但是與最后的翻鍋炒制關(guān)系最大。翻鍋是根據(jù)菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在鍋內(nèi)配合炒勺加上晃動鍋進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項技術(shù)�？偟膩碚f，翻鍋就是決定最終出品成效的關(guān)鍵一步。而對于新手廚師來說，在后廚能上灶炒菜，不但證明他的刀功等基本功掌握得十分不錯，也證明他的翻鍋技能可以勝任炒鍋一職，這對廚師來說是很重要的一步。
一般來說，翻鍋(又稱為翻勺)最常用的就是小翻和大翻。小翻是最常見的翻鍋技法，每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊，配合炒勺進(jìn)行拉、送、播、接的操作，使炒鍋中食材受熱均勻，調(diào)料入味，汁芡、糖漿包裹均勻。小翻關(guān)鍵在于利用手腕的巧勁，適用于數(shù)量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴，比如宮保雞丁、清炒肉絲。大翻是通過晃鍋配合炒勺進(jìn)行拉、送、揚、翻、接，利用慣性將鍋內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻達(dá)到“底朝天”的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹調(diào)方式，適用于制作整形原料和造型美觀的菜肴，如蟹黃扒冬瓜。除此之外，翻鍋技術(shù)還包括晃鍋、懸翻、助翻等技術(shù)。大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素，進(jìn)行不同翻鍋方法的練習(xí)，最終掌握翻鍋技術(shù)。
火候技術(shù)中餐對火候掌握的要求很高，過火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的最終目的也是為了調(diào)整原料的受熱部位和受熱程度，達(dá)到均勻受熱的目的。對火候的掌握十分考驗廚師的經(jīng)驗，菜肴到了什么階段，什么時候要調(diào)大火、什么時候要調(diào)小火、什么時候要離火，經(jīng)驗越豐富，越能輕松駕馭火力。要想對火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學(xué)習(xí)老師傅的經(jīng)驗，還得自己在日常練習(xí)和工作中細(xì)心體會。一般來說，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴;中火多數(shù)用于炸制菜，火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生;慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長時間烹制的菜式，用時間將使原料充分入味，火力太大湯汁會快速收干，原料熟而無味。
剛?cè)胄械膹N師，要弄清楚火候與原料的關(guān)系，通過仔細(xì)觀察食材的變化來把控火候。原料種類不同，火候也要隨之調(diào)整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細(xì)絲、切丁，或經(jīng)過了走油、焯水等預(yù)制，則要縮短烹調(diào)時間，需要猛火快炒;如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時間要長，火力則要調(diào)小。此外，原料數(shù)量也決定了火候調(diào)整。數(shù)量越少，火力相對要減弱，時間也要縮短。
調(diào)味技術(shù)除了火候，調(diào)味則是決定成菜味道的最后一步，什么時候下哪種調(diào)料、下多少調(diào)料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術(shù)。不同菜品、不同原料、不同的烹飪時間，有不同的調(diào)味方法。大家可以將調(diào)味技術(shù)分為烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味和加熱后調(diào)味。
烹飪前調(diào)味，主要作用是給原料賦予底味的同時去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調(diào)。烹飪中調(diào)味是制作時調(diào)味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品，通過炒或燜，使原料掛味或入味。有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時間避免原料過熟，需要提前將所需調(diào)料放入在碼兜調(diào)好，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時一次性加入。在烹飪的最后階段，有時候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進(jìn)行一個熗鍋增香。加熱后調(diào)味又叫做輔助調(diào)味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味。只有掌握了在合適時候調(diào)味，做出來的菜肴才真正算是色香味俱全。
結(jié)語很多老師傅說廚師剛?cè)胄幸欢ㄒ蚝没竟�，基本上就離不開上述六種技術(shù)。這六種技術(shù)看似上手不難，但各有各的難點和要求，全部熟練掌握需要狠下苦功才行。而一旦充分掌握這些基礎(chǔ)技能，那就很容易融會貫通，對于研發(fā)菜品、烹飪各種不同類型的菜品也更得心應(yīng)手了。廚師也就有更大的底氣去追求更高的職位和廚藝境界。
來源：水手美食
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