預(yù)制菜爆火背后：資本盯上中國廚師

4億年輕人，將難吃的預(yù)制菜吃出了3000億市場。

現(xiàn)在的年輕人，10分鐘就能做出一桌菜。

這并非開玩笑，在預(yù)制菜的一片紅火下，烹飪方式徹底被顛覆了。

對一些初入廚房的新手來說，“把超市里配好的速凍菜肴，拿到微波爐里轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)”，就算“自己做飯”。

不經(jīng)意間，4億內(nèi)卷的年輕人，將預(yù)制菜吃出了3000億規(guī)模。

這背后，隱含了資本、平臺(tái)對餐飲的一大顛覆，也是廚師日漸消亡的過程。

那么，在不少人看來既“難吃”又“沒有鍋氣”的預(yù)制菜，究竟能火多久?

為什么這屆年輕人，連吃飯都開始走向標(biāo)準(zhǔn)化?

01 傻瓜式做飯，萬億級(jí)賽道?

隱在快餐行業(yè)背后，前有料理包，后有預(yù)制菜。

相比添加防腐劑、保質(zhì)期動(dòng)輒半年、成本不過三五塊的料理包，預(yù)制菜顯然是更新鮮健康的選擇。

通常來說，預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，多以冷凍、真空方式包裝保存，只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用，單價(jià)多在10-30元，成本并不低。

按照深加工程度和食用方便性，預(yù)制菜又被分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。

最初，它多出現(xiàn)在一些餐廳后廚，由中央廚房統(tǒng)一提前備好，如此一來，既能加強(qiáng)各門店品控，又能提高備菜效率，簡單加熱或下鍋翻炒便可上桌。

為什么一些餐廳能做到半小時(shí)上齊一桌菜，背后多少就離不開預(yù)制菜的功勞。

眼下，預(yù)制菜不再是飯店做菜流水線中的小眾產(chǎn)品。疫情過后，它開始流向各大電商平臺(tái)和社區(qū)團(tuán)購之中，在節(jié)奏快、房租貴、加班多的大背景下，徹底“狙擊”個(gè)人消費(fèi)者。

在北京某大廠工作的劉佳，就很鐘情預(yù)制菜：“北京這個(gè)美食荒漠，外賣點(diǎn)來點(diǎn)去經(jīng)常不知道吃啥，本來懶得做飯，看到這種配好的菜，買回來炒炒發(fā)現(xiàn)還挺香�！�

在劉佳看來，下廚最費(fèi)時(shí)費(fèi)力的就是準(zhǔn)備工作。肉類解凍再腌制，蔬菜泡洗除掉農(nóng)藥再細(xì)細(xì)切好，一個(gè)人吃還得注意量，繁瑣的準(zhǔn)備步驟一度成為她下廚的痛點(diǎn)。

事實(shí)上，像劉佳這樣的年輕人還有很多，這些90后年輕消費(fèi)者，撐起了預(yù)制菜的半邊天。據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后消費(fèi)者購買半成品菜的比例達(dá)到65后的兩倍。

因此可以說，預(yù)制菜并不能節(jié)省開支成本，卻能以最高的效率，滿足人們的做飯需求。

在“懶宅經(jīng)濟(jì)”、“單身經(jīng)濟(jì)”、“消費(fèi)升級(jí)”等一系列概念鼓吹下，市場普遍預(yù)期，預(yù)制菜在2C端有加速增長的需求，是潛在的萬億級(jí)賽道。

市場能否逼近萬億級(jí)，目前還不好說。

樂觀來看，預(yù)制菜賽道，已成為當(dāng)下的熱門風(fēng)口之一。過去四年，整個(gè)行業(yè)在悄然壯大。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國已經(jīng)有7.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，光是2020年全年，新注冊的企業(yè)就達(dá)到了1.25萬家。

不經(jīng)意間，整體市場規(guī)模已經(jīng)從2017年的約1000億元增長至2020年的約2600億元，預(yù)計(jì)2021年超過3000億元。

一片火熱態(tài)勢下，味知香成了預(yù)制菜第一股，曾經(jīng)“哭窮”且漲價(jià)的西貝在準(zhǔn)備上市前，開發(fā)了“賈國龍功夫菜”，目前已經(jīng)開了200多家門店。

除此之外，叮咚買菜、美團(tuán)買菜、樸樸超市等社區(qū)買菜平臺(tái)也在加速布局，推出了“快手菜”等品類，表示要投入“無上限”……

可以說，預(yù)制菜已經(jīng)形成了可觀的規(guī)模，駛?cè)肓税l(fā)展快車道。

只不過，在劍指下一個(gè)萬億級(jí)市場之前，還有重重挑戰(zhàn)擺在眼前。

02 售價(jià)高、運(yùn)輸貴、不好吃，預(yù)制菜如何制霸飯桌?

預(yù)制菜真的能稱霸飯桌嗎?

要知道，餐飲食品轉(zhuǎn)化成零售商品并不容易。

整個(gè)過程中，預(yù)制菜廠商不僅要想清楚如何解決工廠標(biāo)準(zhǔn)化和保鮮問題，還得考慮不同地區(qū)消費(fèi)人群的飲食習(xí)慣。

為什么江浙滬是預(yù)制菜大本營?因?yàn)椴惋嬁谖度菀讟?biāo)準(zhǔn)化。但放到其它地方，中國八大菜系，各有千秋，眾口難調(diào)，就沒那么容易了。

就連湘菜的辣，和重慶、江西、貴州的辣都是不同類型的辣，要推出有口皆碑的超級(jí)單品，地方飲食偏好、制作工藝都要考慮進(jìn)去，一頓操作猛如虎，市場是否買賬并不好說。

因此直到現(xiàn)在，大部分人對購買預(yù)制菜的預(yù)期都是：不好吃，但也不算難吃。省事、便捷是大部分人青睞預(yù)制菜的主要原因。

與此同時(shí)，預(yù)制菜還一直被吐槽定價(jià)過高。

經(jīng)金角財(cái)經(jīng)走訪了解，一份切好配好的葷菜，價(jià)格在二三十左右;一份素菜，價(jià)格也不低于15元，核算下來，原材料的實(shí)際成本恐怕只有總價(jià)的四分之一。乍一看，利潤空間多達(dá)數(shù)倍。

在廣州某投行工作的成新就覺得：“花20多塊買預(yù)制菜回家做，這錢還不如用來點(diǎn)正規(guī)外賣，價(jià)格差不多，既不用洗碗也不用刷鍋�！�

從根本上來看，預(yù)制菜的出發(fā)點(diǎn)在于降低做菜門檻、解決便捷性問題。這背后，必然需要大量的成本去堆砌，比如人工切菜成本、封裝儲(chǔ)存成本、品牌營銷成本等等。

更昂貴的，恐怕要屬運(yùn)輸成本。

大部分預(yù)制菜企業(yè)都是生產(chǎn)制造型企業(yè)(除了蜀海等少部分企業(yè)有專業(yè)配送業(yè)務(wù))，整個(gè)行業(yè)尚屬于產(chǎn)業(yè)鏈條的前端，集約化低，銷售渠道和全產(chǎn)業(yè)鏈都是需要攻克的難題。為了保質(zhì)保鮮，預(yù)制菜通常還會(huì)使用成本更高的冷鏈運(yùn)輸，由此也提高了物流預(yù)算。

各種因素疊加下，預(yù)制菜不僅難以降低成本，反而容易受多因素影響隨時(shí)升高。

如此一來，預(yù)制菜從價(jià)格層面就勸退了很大一波人。

尤其是，方興未艾的社區(qū)團(tuán)購早已擊穿了不少商品的價(jià)格底線，帶走了大批對于派送速度沒有高要求、對價(jià)格更敏感的顧客，更多消費(fèi)者仍需花時(shí)間嘗試并接受這類新產(chǎn)品。

因此，行業(yè)人士普遍認(rèn)為：預(yù)制菜行業(yè)處于藍(lán)海競爭階段，尚未誕生全國性品牌，整體呈現(xiàn)出區(qū)域化、分散化、小規(guī)模的特點(diǎn)。

種種跡象表明，預(yù)制菜想要進(jìn)一步出圈，任重道遠(yuǎn)。

03 為什么連居家做飯，都能被資本盯上?

當(dāng)這代年輕人被預(yù)制菜包圍，一場餐桌變革運(yùn)動(dòng)悄然而至。

大概很少有人想到，區(qū)區(qū)居家做菜環(huán)節(jié)，都能被資本盯上，掉頭轉(zhuǎn)向徹頭徹尾的工業(yè)化模式。

要知道，在加班文化普遍的一二線城市，愿意做飯，是件很奢侈的事。

對劉佳來說，要不是“預(yù)制菜”的加持，劉佳的廚房早就積灰了。

哪怕經(jīng)常晚上九點(diǎn)下班，她也想回家給自己做做飯。拿著配好的菜肴，她不再擔(dān)心歷經(jīng)一系列“炸廚房”操作做出一道黑暗料理，反倒覺得每天獨(dú)享的做飯時(shí)間，是一天內(nèi)難得的治愈時(shí)刻。

但依賴預(yù)制菜做了一周半個(gè)月飯之后，劉佳還是會(huì)感慨一聲：“沒內(nèi)味兒啊!”

在她看來，餐飲是一種手藝，遵循“食不厭精，膾不厭細(xì)”的準(zhǔn)則，爸媽那代人，“自己備菜、自己調(diào)料”，才叫“自己做飯”。

到了現(xiàn)在，下鍋簡單翻炒、甚至放微波爐加熱，就算把飯做了。“沒有鍋氣，始終不那么新鮮，更像是方便面的變體�！眲⒓淹虏鄣�。

成新也有類似的看法。在他眼里，上班已經(jīng)快卷成工具人了，如果吃飯都變得工具化，這會(huì)讓他覺得細(xì)思恐極：“預(yù)制菜太過標(biāo)準(zhǔn)化，吃來吃去都是人家配好的味道，省事是省事，那股煙火氣也跟著沒了�！�

事實(shí)上，餐飲業(yè)早就被顛覆了。

在平臺(tái)和資本眼里，標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路，也是資本逐利的關(guān)鍵鑰匙。

以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的快餐，早就掀起了“去廚師化”的序幕。

本土餐飲被深深震撼，以此為借鑒開啟了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的探索之路。外婆家、綠茶餐廳、老鄉(xiāng)雞、老娘舅......一眾中式快餐如雨后春筍般冒出。

時(shí)過境遷，更多的餐館，開始以“沒有廚師、沒有廚房”自居，節(jié)省人力薪資支出的同時(shí)，為的是讓快餐業(yè)出餐更快、坪效更高。

一時(shí)間，類似“廚師消失在后廚”、“廚房與烹飪解綁”、“資本殺死廚師”等話題開始引發(fā)人們熱議。

這背后，是在一二線城市打拼的年輕人，似乎越來越難吃到有鍋氣的現(xiàn)炒菜肴：連鎖餐廳大多離不開中央廚房的統(tǒng)一預(yù)制配送，點(diǎn)的外賣很可能碰上提前半年就做好的料理包，隨便刷個(gè)短視頻還會(huì)看到上面彌漫著各類速食方便菜。

依靠流水線生產(chǎn)的產(chǎn)品維持生存，似乎成了大部分年輕人無奈又悲哀的選擇。

畢竟，對大城市打拼的年輕人來說，好好吃飯是件很奢侈的事，并不是每一頓飯，都有條件做成無比驚艷的珍饈美饌。

也正是由于這一痛點(diǎn)，資本瞄準(zhǔn)了商機(jī)，趁虛而入，將更多味同嚼蠟的同質(zhì)化速食，送到了年輕人的餐桌上。

未來，勢必將有更多巨頭企業(yè)殺入預(yù)制菜領(lǐng)域，跑馬圈地。

假以時(shí)日，那套以燒錢補(bǔ)貼為基調(diào)的價(jià)格戰(zhàn)模式，多半也將復(fù)制過來。

或許，當(dāng)百果園、錢大媽等便利店逐漸壟斷社區(qū)瓜果蔬菜市場，當(dāng)叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、樸樸超市等一眾社區(qū)團(tuán)購取代了市場小販，就注定了會(huì)有這么一天。

畢竟，平臺(tái)方、資本方是不會(huì)放過“一株白菜”的，它們最看重的永遠(yuǎn)是效率。

但是，效率真的就是衡量社會(huì)進(jìn)步的唯一指標(biāo)嗎?

城市不只有整潔的街道，千篇一律的店鋪，便捷到家的標(biāo)準(zhǔn)化菜肴，更重要的，是維系城市命脈的人的活力，和那抹久違的煙火氣。

來源：36氪網(wǎng)

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