在這個(gè)以緊張、快節(jié)奏為主的生活時(shí)代里，美食早已成為了人們娛樂放松的一種方式。然而，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，餐飲界也引來不小動(dòng)蕩。作為餐飲界的主要成員廚師，更是以能夠做出色香味形俱佳的美食而引以為傲。要想成為一名優(yōu)秀的廚師，就必須對(duì)于廚師烹飪技巧相當(dāng)了解。下面是小編為大家搜集整理的“廚師烹飪工藝之炒的方法”一文，供大家參考閱讀，希望對(duì)廚友們有所幫助！

將無骨質(zhì)嫩脆的動(dòng)植物原料，經(jīng)過初步加工，根據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對(duì)好的白色青汁烹調(diào)出勺，二者的做法均稱為炒。

1. 炒菜的要求是什么 ？ 炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調(diào)時(shí)必須動(dòng)作快，時(shí)間短，防止出湯，最大限度地保存營養(yǎng)成分。

2. 什么是生炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。 主輔料均采用生料，經(jīng)加工改刀后，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調(diào)少許底芡，點(diǎn)明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點(diǎn)是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。

3. 什么是熟炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。 原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調(diào)味料烹制，出勺前用淀粉調(diào)少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。

4. 什么是生熟炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。 生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調(diào)味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。

5. 什么是水炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。 水炒只用于炒蛋類原料。烹調(diào)中炒勺放適量清水燒開加調(diào)味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內(nèi)，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點(diǎn)香油提味。如：水炒黃菜，特點(diǎn)：色澤金黃，滋味咸鮮，質(zhì)嫩，清淡不膩。

6. 什么是滑炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。 選用質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對(duì)好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點(diǎn)：菜肴色白，清汁，質(zhì)嫩，滋味咸鮮。

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