自古以來，南方與北方吃食就各不相同，南方以米為主，北方以面為主，這是由來已久的風(fēng)俗習(xí)慣。然而，在民以食為天的華夏大國(guó)，這都離不開廚師這一金飯碗職業(yè)。那么，如何成為一名優(yōu)秀的中式面點(diǎn)廚師呢？這就必須先通過面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試，獲得技能等級(jí)證書方可。下面是一份中式面點(diǎn)師考試試題，供參加面點(diǎn)師考試的廚友們參考。

一、選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題4分。）

1. 谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（ ）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全蛋白質(zhì) C、半完全蛋白質(zhì) D、不完全蛋白質(zhì)

2. 牛肉脂肪含（ ）較多。

A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸

3. 中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（ ），較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。

A、23% B、24% C、25% D、26%

4. 食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（ ）。

A、調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤 B、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力

C、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度 D、以上都是

5. 江南百花餃成品皮爆裂是因?yàn)椋?）。

A、火旺 B、火慢 C、過火 D、未熟

6. 制作年糕500克糯米粉用水約（ ）克。

A、250 B、300 C、350 D、400

7. 傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)（ ）。

A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋

A、淡味 B、澀味 C、金屬味 D、不正常味

8. 由于溫度的不同，人們對(duì)味覺的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10-40℃之間，其中以（ ）時(shí)最敏銳。

A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃

9.（ ）是一種良好的天然乳化劑，如在面包配料中加入適量脫脂大豆粉和大豆磷脂起乳化潤(rùn)濕作用，制作出的面包表皮柔軟光澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密。

A、脂肪 B、飽和脂肪酸 C、磷脂 D、不飽和脂肪酸

10.在面點(diǎn)的烘烤中，易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人色澤的糖是（ ）。

A、乳糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖

11.下列屬于熟咸餡的餡心有（ ）。

A、魚蓉餡 B、叉燒餡 C、冬蓉餡 D、水晶餡

12.和面的手法大體可分為（ ）。

A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B、機(jī)器和面、手工和面

C、陰陽手法、摺疊手法 D、抄拌法、調(diào)和法

13.燒麥品種的包餡方法是（ ）。

A、包餡法 B、攏餡法 C、夾餡法 D、卷餡法

14.調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用（ A ）水溫。

A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃

15.用“煮芡法”做湯圓， 用“芡”量太多會(huì)使( )。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時(shí)易粘鍋