中國年輕人吃飯圖鑒：中餐正消失，廚師在隱退

種種跡象表明，當(dāng)代年輕人的飲食正在退化1989年，20多個國家代表在巴黎簽署了《慢食宣言》，包括諾貝爾文學(xué)獎得主達(dá)里奧福在內(nèi)的十三個意大利名人共同確認(rèn)的這份宣言，寫的是：

“社會以擴(kuò)大生產(chǎn)力的名義扭曲我們的生活，每個人的生活節(jié)奏越來越快，失去控制。讓我們從慢慢吃飯開始，對抗快節(jié)奏的生活吧�！�

如今的年輕人，想必是很難實踐這種堅信的，“功利主義、速食文化、千篇一律的呆板與單調(diào)乏味”多少能概括現(xiàn)在的人在吃方面的樣子。

如果再試著展開，描繪一幅當(dāng)下中國年輕人的吃飯圖景，可以粗暴地分成三塊拼圖：

“慢廚房”的崩潰

——年輕人的廚房，快餐化

現(xiàn)在談“廚房會消失嗎”還為時過早，但它已經(jīng)沒那么必要。

中國家庭正在變得越來越小，最新一次人口普查數(shù)據(jù)顯示，中國家庭成員平均數(shù)量降到3以下。大量年輕人，沒有像上一輩那樣為家人做飯的動力，很難長期“做飯一小時，吃飯10分鐘”。

因為工作和內(nèi)卷壓力，他們也沒有足夠的做飯時間和耐心。

像上一輩人起早買新鮮食材、三五小時小火慢熬的場景逐漸只出現(xiàn)在小紅書Vlog里。偶爾一兩次還行，要是家里沒朋友來做客，要是做完不拍照發(fā)朋友圈，就毫無動力。單單想到花半天時間做完，要收拾的那堆碗盆就足夠讓年輕人崩潰。

DT財經(jīng)調(diào)研顯示，大家不想做飯的最主要原因是“工作忙，沒有時間做飯”，其次是“前期的食材準(zhǔn)備比較復(fù)雜”。

如今的廚房，主要有兩個功能：1.持續(xù)性“加熱式烹飪”，2.間歇性提供“美好生活想象”。

年輕人的廚房正在快餐化，尤其是獨居的年輕人，做飯方式大步奔向“一鍵加熱”，中午沒吃完的外賣，加熱;水餃、泡面、預(yù)制菜，加熱;牛排、三文魚、深海蝦，丟進(jìn)微波爐烤箱空氣炸鍋加熱。只有處對象、招待朋友、發(fā)朋友圈才偶爾整點活。

至于廚房提供的“美好生活的想象”，廚房小家電市場，就是一個縮影。2019年、2020年廚房小家電經(jīng)銷售額快速上漲，但到了2021年，行業(yè)開始下滑。年輕人喜歡做飯，只是短暫的幻覺。

曾經(jīng)沖動買回來的多功能鍋、榨汁機(jī)、養(yǎng)生壺、豆?jié){機(jī)，不是在角落里吃灰，就是躺平在閑魚里。

原因在于多數(shù)廚房小家電的核心功能，不是提供做飯工具，而是提供一種對生活方式的想象。

多功能料理鍋，實際上就是一個普通電火鍋，賣你1100，鍋110，對美好生活的渴望990。有了它，周一早上吃上5分鐘三明治、周五下班藝人獨享牛排晚餐、周末呼朋喚友來火鍋烤肉，收獲英式疏懶生活。它和榨汁機(jī)、豆?jié){機(jī)、破壁機(jī)們的命運雷同，你買回來用了幾次后，發(fā)現(xiàn)自己沒有那么喜歡下廚，思考今天要做什么、挑選食材、等待、摘菜調(diào)味、以及最后的清洗，一條龍下來真的很麻煩。

于是，好看的小家電演化成為中產(chǎn)們的新軟裝，不好看的小家電成為年輕人“我曾經(jīng)也想過好好做飯”的歷史遺物。

廚房小家電品牌們的解法，也是一個佐證：不是維持或更新廚房，而是繼續(xù)不斷提供新的想象。小熊電器曾經(jīng)一年365天，它能推出100多款新品，3天就一款，腸粉機(jī)、酸奶機(jī)、烤串機(jī)、和面機(jī)、豆芽機(jī)......中國家用電器商業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長張劍鋒也認(rèn)為，未來，小家電加大研發(fā)投入的關(guān)鍵是研發(fā)新的品類，而非在固有產(chǎn)品上加大研發(fā)。

堅持外賣，基本款萬歲

——年輕人吃的外賣，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化

如今許多年輕人吃飯，與其說看下飯劇，不如說是吃下劇飯，劇才是重點。“速食時代，連吃飯都覺得浪費時間”，方便面、速凍水餃、自熱米飯、預(yù)制菜，還有高度功能化的代餐，已經(jīng)很省時間了，但最終歸宿還是外賣。

疫情封控沒有成功培養(yǎng)起大家在家烹飪的習(xí)慣，更多人只是由去餐廳堂食轉(zhuǎn)變?yōu)榫W(wǎng)上訂餐在家吃。

在收入和消費水平上，依賴外賣的多屬于中間層。

中間層有點錢，但不多，為應(yīng)對不確定花錢趨向謹(jǐn)慎，即便人均可支配收入還在提升，“消費升級”并不明顯，他們的處境是：一邊自稱“韭菜、做題家、打工人”，一邊核心訴求仍然是追求“性價比”。

只不過，泛中產(chǎn)們并不愿意“食堂餃子盒飯+沙縣”吃到天荒地老，對他們而言，即便消費不升級，也要升元，在品類上更多元。今天吃這個，明天得換那個，在生存壓力下，平時湊合吃，周末假期再出去吃，形成一個“維持生命+下館子”的飲食模式。

湊合吃的一日三餐，被基本款覆蓋。

2021年美團(tuán)熱門外賣榜單主要由基本款組成，套餐飯、漢堡和米線是第一梯隊，炸物、粥、燒烤和麻辣燙是第二梯隊。

基本款的要義在于標(biāo)準(zhǔn)化。普通人嘗著大多覺得不算好吃，但也不難吃。外賣軟件上，不同品牌菜品也越來越像，許多套餐和小碗菜們，吃起來像同一個罐頭倒出來的;錫紙包雞們，也一溜一個味道，窯雞王、叫花雞、滋補(bǔ)雞都可以淘寶購買同款腌料，按說明書調(diào)溫定時加熱，自己在家復(fù)制出來。

廚師的隱退

——年輕人下的館子，連鎖化

如果說麥當(dāng)勞最能代表美國食物，那什么最能代表中國食物?

答案可能是火鍋。如今火鍋是中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模的第一大品類，2021年市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到5218億。

和火鍋齊頭并進(jìn)的，是烤肉、小龍蝦、大盆燉菜、烤魚、酸菜魚這些“一道大菜”式單品店。

以上海、重慶和南京為例，根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2021上半年這三座城市的美食熱門搜索詞TOP 2都是火鍋和烤肉。

這些品類比起各路炒菜有先天優(yōu)勢。原因很好理解，不需要復(fù)雜的烹飪、不需要廚師、出餐快、受眾廣泛、口味恒定�？�、恒定，就能滿足大量被排隊、評分和網(wǎng)紅營銷反復(fù)傷害的食客。

這種模式也符合餐廳老板和投資人的期待。餐廳老板最大的成本壓力來自租金，要跑贏租金，就要努力提升每一張桌子的價值，不斷提高刷新翻臺率數(shù)字。

而投資人要計算你能在多快的時間內(nèi)，開多少家分店，拿下多少市場占有率，多短時間內(nèi)上市，而我能在退出時獲得幾百倍的回報。投資人要的不是一家文青的深夜食堂，而是鋪滿地圖的“中國麥當(dāng)勞”。

于是，(集中加工、降低成本的)中央廚房+(預(yù)調(diào)食材、減少出餐時間的)預(yù)制菜+(無需廚藝、量化操作的)標(biāo)準(zhǔn)化流程，能滿足這些要求的品類就成了熱門。

另一方面，餐廳的廚師們，對菜品的口味影響越來越小，技藝高超的大廚可以進(jìn)入高端餐飲(或者上抖音拍短視頻)，而普通的廚師，漸漸失去市場。

這些在大城市發(fā)生得更明顯。三四線城市，仍然保有“煙火氣”、“鍋氣”，而大城市因為生活節(jié)奏快，有兩個變化：

1、正餐正在減少，標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋、特色餐飲、快餐的比例在增加，預(yù)制菜模式廣泛，那些價格公道、口味地道的現(xiàn)炒中餐，漸漸成了一種奢侈。

2、餐飲店連鎖化程度高了以后，商場里的品牌都是資本雄厚的餐飲大廠，口味同質(zhì)化。

2022年8月，中國有6.4萬人點贊了這樣一條微博：

“昨晚看到一個財經(jīng)博主說 五年后那種夫妻小飯館和街邊小炒將會慢慢消亡 我們以后吃的將全面被料理包和工業(yè)化流水線的預(yù)制菜占領(lǐng) 一二線城市出去吃飯都是火鍋烤肉日料韓料漢堡披薩這些了

如果要吃廚師用大鍋和新鮮食材炒出來的菜和中餐 只能去酒店飯店吃

其實我現(xiàn)在就已經(jīng)感覺到了 點開外賣都是千篇一律的連鎖店 以前總覺得是自己嘴巴叼了 其實是現(xiàn)在的食物越來越索然無味了也不能說難吃 就是中規(guī)中矩的味道 沒有鍋氣了

就連燒烤 也沒人有耐心支個炭火爐子烤了 因為出餐太慢了 都給你直接油炸了

不過這點川渝和兩廣還是不錯的 堅持現(xiàn)炒的街邊小店還是很多 沒有被外賣和連鎖店侵占太多” ————@機(jī)車男孩洸仔_還沒騎上版

這一切是怎么發(fā)生的，以及為什么?

以房為標(biāo)、高度一體化的市場競爭成為生活導(dǎo)向，讓苦于內(nèi)卷的人們無法安于花時間做飯;

大家庭的消失，降低了人們做飯的動力，吃飯講究方便、快、少收拾;

市場逐漸成熟，可復(fù)制化的連鎖品牌，逐漸接管中國人的餐廳。

年輕人的廚房快餐化、吃的外賣統(tǒng)一化、去的餐館連鎖化，這三塊拼圖，就構(gòu)成了這代年輕人的飲食圖譜。

這張飲食圖譜背后的邏輯，可能就是“時間心態(tài)”。

當(dāng)代年輕人內(nèi)在行為有兩大指導(dǎo)關(guān)鍵詞：一個是競爭，一個是超越。競爭對外，現(xiàn)在統(tǒng)一被叫做內(nèi)卷;超越對內(nèi)，常常被寫作“自律給我自由”“終身學(xué)習(xí)”“做時間的朋友，提升自我”。

這兩詞給這代人打造出了這樣一種處境：普遍覺得沒時間，就算啥都沒干，時間也非常緊張，嗖一下一周就過去了，一年就過去了，越過越快。

哲學(xué)家赫爾曼 · 盧比提過一個概念，叫“當(dāng)下的萎縮”，他認(rèn)為社會的加速，會造成“當(dāng)下”這個時態(tài)縮得越來越短。

因為社會變化得越快，當(dāng)下發(fā)生的事，就越快會成為過去，熱搜、手機(jī)型號、你家樓下的商店、前男友，幾個月甚至幾周就換一波，經(jīng)歷很多，但很難形成經(jīng)驗;而未來的事，又會一件接一件迅速到來，給人更少時間來應(yīng)對。

國內(nèi)學(xué)者項飚也提過類似的觀點，認(rèn)為這一代人普遍處于一種“懸浮”的狀態(tài)，“懸浮”就是人人都忙著工作，忙著追向一個未來。與此同時，當(dāng)下被懸空了，當(dāng)下除了作為指向未來的工具，沒有其他意義。努力工作不是因為喜歡這份工作，而是為了現(xiàn)在攢夠錢，未來再也不用干這工作。

因為對時間敏感，你會發(fā)現(xiàn)近幾年，年輕人格外強(qiáng)調(diào)“屬于自己的時間”，哪個大佬說996是福報，說建議年輕人只睡4小時，哪個假期又要調(diào)休，每隔一段時間都能上熱搜。

后浪們有滿肚子情緒，流行把時間分成兩部分，上班的時間是資本家的，這時間就像海綿里的尿，擠一擠總會有的，但是都不想擠了;其余時間是自己的，不為上一代不為下一代，只為自己而活的時間，這時間不物盡其用就會心理不安，白活了。

對于自己的時間，當(dāng)代人只想做兩件事，要么自我提升，讓自己成為更好的自己，去迎接未來，要么就應(yīng)該盡情享受，“應(yīng)該”的心態(tài)導(dǎo)致人們疲于去尋找“如何才能吃到最地道多汁的小籠包”“如何才能在最短時間里練出直角肩”。

主觀上認(rèn)為“時間不夠用”，又反過來迫使自己去更頻繁地切換任務(wù)、看更多短視頻、更頻繁地搬家、換工作、換城市、換聊天對象，因為時間就那么多，不多體驗更多可能就會錯過風(fēng)口、錯過機(jī)會、錯過對的人。忙碌成為一種有優(yōu)越感的價值，忙得越多，時間又越不夠用。

當(dāng)食物不再匱乏，人們吃飯的問題不再是“有沒有”的數(shù)量題，而是“值不值”的計算題。

在房貸高懸、就業(yè)環(huán)境向下的年頭，省時間、應(yīng)付一頓就會成為日常;在流行計算時間投入產(chǎn)出比，追求高效的時代，預(yù)制菜和代餐就容易興起——吃這件事退到當(dāng)代人的次要位置。

經(jīng)合組織(OECD)統(tǒng)計過各國人民平均每天吃飯(包括喝飲料)花費的時間，數(shù)據(jù)統(tǒng)計的是2016年，中國人是1小時40分鐘，美國人是1小時02分。

美國視頻紅人郭杰瑞曾經(jīng)在演講中分享過中美飲食的差異，一個美國人的典型冰箱，普遍有的是：即食的沙拉、芝士、三文魚，果汁牛奶，以及各種微波爐食品：微波爐印度菜、微波爐中餐。一個美國人每天花在做菜吃飯上的時間，早餐牛奶麥片，5-10分鐘，午餐三治明或色拉，10分鐘，晚餐意面，20-30分鐘，飯后有洗碗機(jī)。加起來不到一小時。

先做米飯，40分鐘，剩余時間洗菜5分，切菜10分，炒菜15分鐘，同時煲湯30分鐘，剩余10分鐘涼菜拼盤，20分鐘吃完，10分鐘收拾碗筷，共計1小時10分鐘左右。這是許多中國家庭常規(guī)一餐的流程。對多數(shù)996的上班族來說，這樣的用時顯得頗為奢侈。

OECD的調(diào)查中，花在吃飯上的時間最多的是法國人，平均每天2小時13分。在吃這件事上，中國人的未來會更像美國還是法國，很可能已經(jīng)有答案了。

來源：36氪網(wǎng)

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