酒店餐飲成本管理控制有哪些方法?

隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，越來(lái)越多的餐飲酒店競(jìng)爭(zhēng)者，以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響，餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生巨大的變化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去。

要抓好內(nèi)部管理的效益。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。在今年春季餐飲研討會(huì)上，我們集中討論了餐飲和廚房成本控制。鑒于本研究的結(jié)果，結(jié)合聯(lián)鎖云ERP管理系統(tǒng)人員在餐飲管理方面的經(jīng)驗(yàn)，完成餐飲成本控制要點(diǎn)，以供參考。

采購(gòu)管理環(huán)節(jié) -計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，預(yù)先控制

餐飲和廚房采購(gòu)的特點(diǎn)是：品種繁多，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。 尤其是食品原料的采購(gòu)是廚房成本控制的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。餐飲部管理人員根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，制定周期性的原材料采購(gòu)計(jì)劃，并詳細(xì)審批流程。如果原材料每天直接進(jìn)入廚房，根據(jù)當(dāng)天的操作和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有的儲(chǔ)存能力，確定第二天的原材料采購(gòu)量，并由行政廚師檢查。重要的原材料，如摩羯座、魚(yú)翅和鮑魚(yú)，應(yīng)受到二級(jí)管制。應(yīng)由廚師申報(bào)，并由餐飲總監(jiān)審核，由總經(jīng)理批準(zhǔn)。減少計(jì)劃外的采購(gòu)。計(jì)劃外的大件物品必須提交總經(jīng)理批準(zhǔn)采購(gòu)。

建立嚴(yán)格的定期詢價(jià)和報(bào)價(jià)制度。目前我們酒店的餐飲大部分直接進(jìn)廚房的原料都是10天一個(gè)價(jià)，對(duì)于日價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種，實(shí)行的是旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部應(yīng)建立定期市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格執(zhí)行。并發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的價(jià)格變化。同時(shí)還可以找時(shí)令菜品，豐富餐飲種類。

執(zhí)行分級(jí)定價(jià)管理方案。目前，在寧波開(kāi)元大酒店成熟企業(yè)運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效解決制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部工作人員可以共同開(kāi)箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購(gòu)部從另一方輸入中國(guó)市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)學(xué)生三個(gè)主要渠道得來(lái)的原材料成本價(jià)格數(shù)據(jù)信息技術(shù)進(jìn)行一個(gè)比較、篩選，綜合學(xué)習(xí)情況以及進(jìn)行合理定價(jià)，三方不見(jiàn)面。

制定標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)訂單。 為使各類食品原料的規(guī)格符合市場(chǎng)供應(yīng)，滿足廚房生產(chǎn)要求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制企業(yè)詳細(xì)的采購(gòu)清單。 食品原料品種和規(guī)格眾多，市場(chǎng)形式也各不相同，因此，公司的采購(gòu)規(guī)格，即原料規(guī)格，必須根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)范圍制定。 作為供應(yīng)商和驗(yàn)收人員遵循的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。

驗(yàn)收環(huán)節(jié)——嚴(yán)格控制進(jìn)口關(guān)稅

驗(yàn)收控制的目的是根據(jù)酒店自行制定的食品原料質(zhì)量規(guī)范對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查采購(gòu)原料的價(jià)格和數(shù)量是否與報(bào)價(jià)和訂單一致，并將收到的原料及時(shí)送到倉(cāng)庫(kù)或廚房。所以驗(yàn)收控制是把這個(gè)原材料抓進(jìn)廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一步。

確立一個(gè)明確的驗(yàn)收工作標(biāo)準(zhǔn)。各酒店企業(yè)行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于中國(guó)市場(chǎng)且符合菜肴制作技術(shù)要求的原材料管理標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日都要求由廚房專門(mén)的驗(yàn)收相關(guān)人員，采購(gòu)部門(mén)驗(yàn)收測(cè)試人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)方式進(jìn)行系統(tǒng)驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決不能給予退回，保證產(chǎn)品流入廚房原料的質(zhì)量和合理使用數(shù)量。

實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。 驗(yàn)收工作由專職驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)，并接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。 驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)、烹飪知識(shí)、原材料知識(shí)和良好的標(biāo)識(shí)。 并需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手資料。 在選拔驗(yàn)收人員時(shí)，要具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、公正。 檢驗(yàn)員不得接受超過(guò)數(shù)量、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨物;不得接受未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的貨物;不得接受價(jià)格、數(shù)量與采購(gòu)訂單不符的貨物。 日常驗(yàn)收由餐飲人員參加。 驗(yàn)收檢驗(yàn)員在貨物檢驗(yàn)完畢后填寫(xiě)驗(yàn)收證書(shū)，以后發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題由第一責(zé)任人負(fù)責(zé)。

貴重原材料標(biāo)簽，專人負(fù)責(zé)管理。對(duì)于學(xué)生一些貴重的物品，應(yīng)該通過(guò)建立一個(gè)標(biāo)簽制，并由管事組專人監(jiān)督管理。如燕、鮑等，不僅我們要有斤，還要學(xué)習(xí)記錄只數(shù)，量、份控制。對(duì)于企業(yè)一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求自己記錄只數(shù)，以便于公司財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算和控制。

驗(yàn)收結(jié)果記錄。要求采購(gòu)驗(yàn)收人員每天填寫(xiě)“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料的供應(yīng)情況，評(píng)估供應(yīng)商的信用度，并進(jìn)行相關(guān)分析。每10天(定價(jià)前)進(jìn)行一次匯總分析，并將報(bào)告提交給餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理辦公室。

庫(kù)存管理環(huán)節(jié)-有效降低企業(yè)庫(kù)存成本

庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，確保酒店以最小的庫(kù)存運(yùn)營(yíng)。 在我們對(duì)酒店總經(jīng)理的評(píng)估中，也有具體的庫(kù)存指標(biāo)，其目的是減少庫(kù)存，增加現(xiàn)金流。

完善定期盤(pán)點(diǎn)制度。餐飲部定期對(duì)二級(jí)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。一般每半個(gè)月進(jìn)行一次。通過(guò)庫(kù)存管理，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用什么樣的控制方法，如暫停庫(kù)存，轉(zhuǎn)移使用，盡快使用出庫(kù)，從而減少庫(kù)存資金的使用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)約成本。

用最低的資金量保證業(yè)務(wù)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。嚴(yán)格控制采購(gòu)材料的庫(kù)存。每天檢查庫(kù)存物品(尤其是冰箱、冰柜中的庫(kù)存物品)，及時(shí)補(bǔ)充不足的物品，減少或停止滯銷物品的供應(yīng)，避免原材料變質(zhì)造成的損失。根據(jù)目前的經(jīng)營(yíng)情況，合理設(shè)置庫(kù)存的上下限，每天由二級(jí)廚房倉(cāng)庫(kù)人員進(jìn)行庫(kù)存控制，遵循原材料先進(jìn)先出的原則，保證原材料的質(zhì)量。對(duì)于一些在生意淡季滯銷的原料和飲品，要及時(shí)在前臺(tái)加大促銷力度，避免原料過(guò)期造成浪費(fèi)。

做好發(fā)貨信息管理會(huì)計(jì)工作。發(fā)放進(jìn)行控制是貯存控制的重點(diǎn)問(wèn)題之一。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)發(fā)展需要通過(guò)發(fā)放與需求分析符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來(lái)控制企業(yè)成本費(fèi)用支出。建立一個(gè)嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉(cāng)庫(kù)資源管理研究人員必須做好原料出入的臺(tái)帳登記系統(tǒng)工作，這樣我們可以很明顯的看到每日生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒(méi)有領(lǐng)料單，發(fā)放調(diào)查人員不得發(fā)放、領(lǐng)用;領(lǐng)料單填寫(xiě)是不清楚，主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)簽字或不符不發(fā)放;數(shù)量、金額不相符，填寫(xiě)的內(nèi)容與形式不符合我國(guó)酒店公司財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理體系制度的要求不發(fā)放等等這些規(guī)則。對(duì)于學(xué)習(xí)一些貴重的酒水，則可以設(shè)計(jì)采用“瓶換瓶”的方法予以有效控制。

保質(zhì)期管理。 食品和飲料部門(mén)的飲料、飲料、香煙等具有一定的保質(zhì)期，有些材料的保質(zhì)期很短，所有的儲(chǔ)存都必須貼上標(biāo)簽，并且必須保持一定的期望，例如飲料必須在保質(zhì)期前幾天處理。 有一家酒店投訴，原來(lái)客人在早餐時(shí)，喝的是當(dāng)天的飲料，雖然酒店最后沒(méi)有任何損失，但給客人留下了很壞的印象。

建立嚴(yán)格的損失報(bào)告制度。對(duì)原材料變質(zhì)、煙酒損壞、損失嚴(yán)格報(bào)告制度，如餐具損失報(bào)告率合理、超過(guò)部門(mén)規(guī)定的情況，必須進(jìn)行分析和解釋，并與部門(mén)的獎(jiǎng)金評(píng)定掛鉤。

月末盤(pán)點(diǎn)要點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各種分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。庫(kù)存的準(zhǔn)確性也影響成本的準(zhǔn)確性。發(fā)現(xiàn)某酒店當(dāng)月餐飲毛利率異常。公司財(cái)務(wù)部去查的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，酒店的餐飲部只是準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)了庫(kù)存的材料，而只是粗略的估算了在用的材料，導(dǎo)致毛利率變化很大。所以做庫(kù)存的時(shí)候，第一原則是先查實(shí)物再查賬目;其次，需要盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)中的原料數(shù)量，也需要仔細(xì)清點(diǎn)使用中的食品原料數(shù)量;第三，要保管好存放的飲料和使用中的飲料(如開(kāi)瓶后未使用的數(shù)量)。

生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)成本控制損耗

對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。 標(biāo)準(zhǔn)的建立是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行量化，對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，隨時(shí)消除所有生產(chǎn)差錯(cuò)，達(dá)到控制管理的效率。

標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單。建立標(biāo)準(zhǔn)成本，以保證菜肴在生產(chǎn)、加工過(guò)程中，按照規(guī)定的產(chǎn)品數(shù)量和比例，實(shí)現(xiàn)預(yù)期的毛利潤(rùn)率。和標(biāo)準(zhǔn)的菜單，以確保廚房的工作秩序，并贏得森的期望。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單是高星級(jí)酒店質(zhì)量的保證。

為廚房制作準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和烹飪率。對(duì)于新購(gòu)且從未使用過(guò)的原材料，需要測(cè)試其凈材率和熟材率是否滿足成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜名、制作份數(shù)、份量大小、所放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、所需制作設(shè)備、詳細(xì)制作程序、時(shí)間、溫度、方法等。標(biāo)準(zhǔn)配方不僅控制各種原材料的數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警工作制度。寧波開(kāi)元大酒店廚房針對(duì)學(xué)生不同季節(jié)的原材料成本價(jià)格變動(dòng)發(fā)展情況，定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前通過(guò)調(diào)整公司出品價(jià)格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些技術(shù)方面我們來(lái)說(shuō)，一家成熟的飯店，其毛利率的控制能力水平，體現(xiàn)了餐飲服務(wù)管理的成熟度。

運(yùn)行監(jiān)控。 制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，對(duì)加工、準(zhǔn)備和烹飪的操作標(biāo)準(zhǔn)制定有效可行的控制方法。 重點(diǎn)做好部分生產(chǎn)問(wèn)題易發(fā)環(huán)節(jié)的管理檢查。 提高各種原材料的綜合利用率，如在多家酒店建立的二級(jí)廚房，我們可以充分利用各種半成品，減少浪費(fèi)，再利用剩菜，最大限度地利用原材料，更有效地控制成本。

宴會(huì)、婚宴和會(huì)議團(tuán)隊(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化菜單。烹飪的科學(xué)性是控制餐飲成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)為宴會(huì)、婚宴和會(huì)議團(tuán)隊(duì)制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。菜單應(yīng)該仔細(xì)檢查并定期更新。如寧波開(kāi)元大酒店，針對(duì)\\ \"會(huì)議之都\\ \"的品牌經(jīng)營(yíng)，制定了\\ \"春夏秋冬\\ \"四季菜單，成功穩(wěn)定了餐飲業(yè)務(wù)。目前部分原材料價(jià)格變動(dòng)較大，而部分會(huì)議、婚宴預(yù)訂時(shí)間較長(zhǎng)，因此很難預(yù)測(cè)未來(lái)原材料價(jià)格的波動(dòng)。因此，他們對(duì)于預(yù)訂婚宴和會(huì)議有一個(gè)書(shū)面規(guī)定，即只預(yù)訂場(chǎng)地，而菜單一般要求提前一個(gè)或半個(gè)月確認(rèn)，避免了市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)較大時(shí)企業(yè)利益的損失。同時(shí)要注意常年菜單和季節(jié)性菜單的搭配。

降低原材料成本與廚師的收益掛鉤，杜絕加工浪費(fèi)。蕭山賓館在平時(shí)杜絕浪費(fèi)中抓住了一個(gè)重點(diǎn)——在生產(chǎn)過(guò)程中抓住并加強(qiáng)對(duì)原材料的控制，有利于使加工工藝更加合理，減少原材料加工過(guò)程中的浪費(fèi)，加強(qiáng)對(duì)原材料加工和菜肴制作過(guò)程的控制，減少機(jī)會(huì)的短缺。

控制以及餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率可以控制是餐飲企業(yè)成本信息管理的重要部分組成。如開(kāi)元美食娛樂(lè)城在餐具的破損風(fēng)險(xiǎn)控制上，制定了三級(jí)處理流程內(nèi)部控制工作制度，專人負(fù)責(zé)，層層嚴(yán)格把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺(tái)系統(tǒng)服務(wù)質(zhì)量不出破損餐具，抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具方面進(jìn)行技術(shù)把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人之間進(jìn)行經(jīng)濟(jì)賠償。餐具的破損率大大增加減少，取得了具有良好的效率。對(duì)于學(xué)生一些其他易耗品等，則實(shí)行舊換新。

銷售-加強(qiáng)培訓(xùn)，提高銷售水平

銷售過(guò)程的控制。訂購(gòu)信息到廚房柜臺(tái); 廚房產(chǎn)品到柜臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)到柜臺(tái)賬單到控制點(diǎn)建立操作規(guī)范。

零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。廚房作為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)部門(mén)，要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜品知識(shí)的培訓(xùn)。尤其是推出新菜品的時(shí)候，一定要有培訓(xùn)和講解。而且廚師要定期對(duì)點(diǎn)餐人員進(jìn)行食物搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，提高前臺(tái)的銷售。

銷售企業(yè)排行榜數(shù)據(jù)分析�，F(xiàn)有研究餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，菜食創(chuàng)新工作頻率高，定期對(duì)菜品、酒水知識(shí)進(jìn)行產(chǎn)品銷售收入排行榜分析，不僅能通過(guò)發(fā)現(xiàn)賓客的有效發(fā)展需求，更能進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)餐飲的銷售。某酒店開(kāi)業(yè)近4年，電腦中競(jìng)有近8千道菜，而經(jīng)過(guò)調(diào)查分析我們發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有900種，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此環(huán)境造成備料量大、銷售量低、特色優(yōu)勢(shì)不明顯。建議以及酒店每季度(或每二個(gè)月)進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以直接劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”;對(duì)于實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找問(wèn)題原因，如介紹管理不到位、味道不受學(xué)生歡迎、菜單不精美等，要策劃能力如何影響銷售;對(duì)于一個(gè)利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新教學(xué)研討，如何能夠提高自身利潤(rùn);而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)及時(shí)進(jìn)行不斷調(diào)整，以提高自己銷售服務(wù)效率和利潤(rùn)率。

成本差異的確定與分析

餐飲企業(yè)管理會(huì)計(jì)人員進(jìn)行定期召開(kāi)成本分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)非常重要工作。

每月餐飲成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行衡量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使成本和費(fèi)用在滿足經(jīng)營(yíng)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。因此，該部門(mén)應(yīng)每天做好成本報(bào)告工作;每10天分析一次毛利率報(bào)告;每月進(jìn)行餐飲成本核算，計(jì)算餐飲成本率和飲料成本率。

召開(kāi)成本分析會(huì)。餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲管理成本會(huì)計(jì)控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開(kāi)財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入發(fā)展情況和成本費(fèi)用支出結(jié)構(gòu)以及與以前月度的成本問(wèn)題進(jìn)行研究對(duì)比結(jié)果分析，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找相關(guān)分析一個(gè)原因。

員工總量管理-綜合評(píng)價(jià)

加強(qiáng)能源控制-減少能源消耗。培養(yǎng)全體員工的節(jié)能意識(shí)�；鶎庸芾聿块T(mén)要加大檢查力度，風(fēng)機(jī)、空調(diào)都要根據(jù)四季奇譚和業(yè)務(wù)需要確定開(kāi)放時(shí)間，煤氣和水的使用也要盡量控制浪費(fèi)。一些酒店為能耗控制編寫(xiě)了《能耗控制知識(shí)手冊(cè)》 ，全體員工要學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，減少能耗。食品飲料部門(mén)還應(yīng)制定詳細(xì)的“關(guān)閉清單”，每天關(guān)閉檢查，每天應(yīng)要求工程部復(fù)印能源消耗情況，結(jié)合當(dāng)天的收入比較，發(fā)現(xiàn)異常立即查找原因。

減少設(shè)備老化的損失。如原料的日常和正確維護(hù)，循環(huán)水和溫度控制，原料儲(chǔ)存和冷藏，食品加工設(shè)備，烹飪?cè)O(shè)備等。

建立一個(gè)全面的經(jīng)濟(jì)社會(huì)責(zé)任考核管理制度。要進(jìn)一步發(fā)展做好企業(yè)成本會(huì)計(jì)控制，必須要通過(guò)建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核工作制度。根據(jù)中國(guó)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)部門(mén)總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行相關(guān)責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)國(guó)家利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。

科學(xué)編目和動(dòng)態(tài)人員配備。 科學(xué)合理確定人員配置崗位，合理使用各類人員，根據(jù)作業(yè)季節(jié)動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。

全力以赴，提高認(rèn)識(shí)。在每一個(gè)工作環(huán)節(jié)、每一個(gè)崗位上的工作人員，都是成本直接有效的控制者。只有全體員工自上而下組成一個(gè)總成本管理小組，形成一個(gè)人造酒店，處處以效益為導(dǎo)向的氛圍。

未來(lái)趨勢(shì)-信息技術(shù)和餐飲成本控制

現(xiàn)代企業(yè)科技的發(fā)展和管理進(jìn)行系統(tǒng)的運(yùn)用，將會(huì)讓我們的管理工作更加便捷和高效�？萍蓟�也是餐飲管理的發(fā)展變化趨勢(shì)。采用網(wǎng)絡(luò)信息資源管理研究工具，可以通過(guò)提高學(xué)生操作層效率，提高公司管理層控制力度，提高決策層決策的科學(xué)性。所以，餐飲從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)我們學(xué)習(xí)，提倡科學(xué)技術(shù)管理。

完善信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)餐飲成本核算標(biāo)準(zhǔn)化。 用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)。 如果采用以前的物流系統(tǒng),可以科學(xué)管理采購(gòu)-驗(yàn)收-庫(kù)存-標(biāo)準(zhǔn)菜單-成本核算-供應(yīng)商溝通. 同時(shí)也要注意應(yīng)用現(xiàn)有軟件系統(tǒng)的功能。 如現(xiàn)有的NCR系統(tǒng)，可以定期做客人消費(fèi)分析，菜肴銷售排名。 為加強(qiáng)成本控制提供有用數(shù)據(jù)。

做好餐飲成本控制，要堅(jiān)持一個(gè)原則: 就是要在確立產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，進(jìn)行成本控制，專注于目標(biāo)。

來(lái)源: 聯(lián)鎖云

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