廚師消失在后廚，誰(shuí)是罪魁禍?zhǔn)?
人才流失才是廚師行業(yè)最大的危機(jī)近日，廚師會(huì)消失、廚師會(huì)失業(yè)的話題，一直充斥著整個(gè)廚師圈，很多人認(rèn)為科技的進(jìn)步將會(huì)讓廚師這個(gè)職業(yè)面臨重大危機(jī)。事實(shí)真的如此嗎?
在剛剛閉幕的冬奧會(huì)和現(xiàn)在正在進(jìn)行的殘奧會(huì)上，機(jī)器人點(diǎn)餐、機(jī)器人送餐、機(jī)器人炒菜、機(jī)器人泡咖啡……一再登上熱搜。這些機(jī)器人烹飪的菜肴驚艷了從世界各國(guó)來(lái)到北京的運(yùn)動(dòng)員們，也讓不少網(wǎng)友神往不已。
不得不說(shuō)科技的進(jìn)步確實(shí)讓人驚嘆，而回到廚師界，科技的進(jìn)步也引發(fā)了不少討論。有人認(rèn)為在不久的將來(lái)，廚師的工作將越來(lái)越多地被機(jī)器人代替，廚師或?qū)⑾г诤髲N。
或許，某種程度上，這并非危言聳聽。
廚師慢慢“消失”在后廚
以前，一到飯點(diǎn)，食客看到的可能是熱火朝天，忙碌不已的后廚�，F(xiàn)在，很多食客看到的是變得更加簡(jiǎn)單和整潔的后廚，而你以為忙碌的大廚，可能正優(yōu)雅而有條理地拿出一包料理包為你加熱擺盤。
這不是夸大其詞，在很多連鎖餐廳和快餐店，這已經(jīng)成為一個(gè)公開的“秘密”。在這些類型的餐廳，廚師的重要性正被慢慢弱化。
其實(shí)，早在料理包在餐飲業(yè)盛行之前，行業(yè)內(nèi)早有不少企業(yè)在探索“去廚師化”的可能。曾經(jīng)，廚師的手藝決定了一家餐廳的命運(yùn)。大廚做菜手藝好，餐廳生意就火爆;大廚手藝不行，則門庭冷落。
所以，當(dāng)時(shí)的大廚是十分受到尊重和值錢的，很多餐廳老板為了留住大廚都愿意花錢，有些甚至全國(guó)各地挖人。
但是，這樣一來(lái)就對(duì)餐廳的發(fā)展不利，萬(wàn)一某天大廚不干了，菜品味道就變了，那生意就黃了。這讓餐館的老板非常被動(dòng)，于是一些餐飲老板開始思考起新的發(fā)展路徑，他們希望可以不用再過多地依賴廚師，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。
在這個(gè)探索的過程中，麥肯等國(guó)際品牌的入駐，讓不少中國(guó)的餐飲老板得到了啟發(fā)，由此中國(guó)也誕生了一批“去廚師化”的餐廳。
例如早期的真功夫、黃記煌等品牌，他們將大部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化處理，通過中央工廠進(jìn)行加工然后配送到門店，每天門店工作人員只需要把處理好的半成品簡(jiǎn)單處理即可出餐，門店不再需要專業(yè)的廚師坐鎮(zhèn)，取而代之的是“剪袋員”“操作員”。
之后，隨著中國(guó)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化程度得到進(jìn)一步提高，去廚師化的現(xiàn)象愈演愈烈，誕生了一批以單品為主的大型連鎖餐飲品牌，如海底撈，呷哺呷哺、探魚、蛙來(lái)噠、太二酸菜魚等。
這些餐廳的菜品都有一個(gè)共同的特點(diǎn)：菜品簡(jiǎn)單單一，味道統(tǒng)一而穩(wěn)定。而在這些大型連鎖品牌的餐廳后廚，操作的不再是傳統(tǒng)意義上的大廚，而是經(jīng)過簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可操作的年輕員工。
這樣的現(xiàn)象在疫情暴發(fā)后，又出現(xiàn)了一波小高潮。
疫情之下，高昂的租金成本、人力成本，倒逼許多餐飲不得不去擁抱標(biāo)準(zhǔn)化。在這樣的情況下，料理包的升級(jí)版——預(yù)制菜迅速火爆起來(lái)。
一些以預(yù)制菜為主的餐廳也開始出現(xiàn)，這些餐廳不需要大型廚房，也不需要專業(yè)的大廚，開店成本極低，但出餐效率非常高。
與此同時(shí)，智能機(jī)器人的技術(shù)更加成熟，炒菜機(jī)器人也變得更加普及，如冬奧會(huì)的機(jī)器人大廚就是很好的例子。
種種跡象，讓行業(yè)內(nèi)外的人擔(dān)憂：未來(lái)廚師這一工種或?qū)⒈惶蕴�，廚師將會(huì)消失。
而一些數(shù)據(jù)也表明，餐飲行業(yè)這些年對(duì)廚師的需求確實(shí)在減少。根據(jù)餐飲協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年的廚師需求量為1122300萬(wàn)人，同比2019年減少了25%，比2018年減少了28%。
由此可見，科技的進(jìn)步真的有影響到廚師行業(yè)，也真的會(huì)有一部分基礎(chǔ)崗位會(huì)被取代。但是廚師行業(yè)最大的危機(jī)真的是來(lái)自技術(shù)嗎?或許，“人”的問題才是“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>
誰(shuí)是廚師“消失”的罪魁禍?zhǔn)?/p>
為什么這樣說(shuō)呢?我們不妨先從餐企的招聘需求來(lái)看。
2021年年底，在人社部發(fā)布的全國(guó)“最缺工”的100個(gè)職業(yè)中，“中式烹飪師”繼2019年、2020年后，第三次登上榜單，排名也從2019年第三季度的35名上升到29名，這說(shuō)明餐飲行業(yè)廚師的缺口依然很大。
近期，央視財(cái)經(jīng)報(bào)道的數(shù)據(jù)顯示，2022年春節(jié)后的一個(gè)月，廚師崗位的發(fā)布職位數(shù)同比增長(zhǎng)超過6成。北京一家烹飪學(xué)校的學(xué)生還未畢業(yè)，就已經(jīng)被招走了。
而紅廚網(wǎng)在一些廚師交流群中發(fā)現(xiàn)，月薪7000—8000元甚至9500元的高價(jià)招聘廚師的信息比比皆是。一位不具名行業(yè)人士向紅廚網(wǎng)透露，現(xiàn)在市場(chǎng)普遍都缺廚師，就是工資高低問題。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
“只要廚師想干，基本上不存在就不了業(yè)的問題。這個(gè)行業(yè)技術(shù)水平參差不齊，只要技術(shù)過硬，工作隨便挑”，這位同行表示。
明顯，餐飲行業(yè)對(duì)廚師的需求缺口依然很大，廚師的就業(yè)前景還是很廣闊的。但是，為什么行業(yè)內(nèi)依然會(huì)存在“未來(lái)廚師會(huì)消失”的聲音呢?
或許，背后最大的原因在于人才的流失和人才培養(yǎng)斷層。
一位在廚師行業(yè)深耕多年的老師傅告訴紅廚網(wǎng)：“現(xiàn)在從事廚師這個(gè)職業(yè)的人越來(lái)越少，年輕人不愿意學(xué)，正在做廚師的又因?yàn)榉N種原因不想干了，而老一輩廚師又逐漸退了下來(lái)。很多傳統(tǒng)手藝都沒人傳承了�！�
一位離開廚藝界的前大廚也向紅廚網(wǎng)透露，自己雖然很多年前已經(jīng)年入20萬(wàn)，但是前兩年選擇了轉(zhuǎn)行�！袄锩娴脑蚝軓�(fù)雜，反正個(gè)中滋味自己知道”，他表示自己很多廚師朋友也有不少離開的，而還在堅(jiān)持的也天天抱怨招不到人，留不住人。
確實(shí)，隨著社會(huì)的發(fā)展，就業(yè)崗位不斷增加，當(dāng)下年輕人的選擇也越來(lái)越多。相比，快遞、外賣、滴滴、直播等職業(yè)，廚師這個(gè)職業(yè)成長(zhǎng)周期長(zhǎng)、工作內(nèi)容枯燥單一、自由度低、來(lái)錢慢，某種程度上很難吸引到年輕人。
“廚師，起步工資低，上升慢，如果遇不到好的師傅很難出頭。加上廚房工作時(shí)間長(zhǎng)，工作強(qiáng)度大，工資少，工作環(huán)境惡劣，接觸的人也少，誰(shuí)做誰(shuí)知道。我就想找個(gè)干得多掙得多的工作，銷售或者騎手都行。這種工作來(lái)錢快，累是累點(diǎn)，但是掙錢多”，一位曾經(jīng)在廚師行業(yè)待過幾年的年輕人，他的話代表了當(dāng)下很多求職者的心態(tài)。
“最重要的是，廚師行業(yè)的未來(lái)沒有保障，現(xiàn)在大量的廚師都沒有五險(xiǎn)一金等基礎(chǔ)保障，就算失業(yè)了，也得不到失業(yè)救濟(jì)，生病了，也得不到應(yīng)有的醫(yī)療保障”，一位紅廚網(wǎng)的讀者道出了很多廚師的心聲。
“而且廚師沒有任何地位，這個(gè)最憋屈。”
這位廚師表示，以前的大廚是非常受人尊敬的，就算是餐企老板也得禮讓三分。如今，廚師卻成為了可有可無(wú)的角色，有時(shí)候被客人投訴，老板也不會(huì)幫忙，而是順著客人的話一起吐槽廚師，感覺很不被重視。尤其是節(jié)假日，看著別人家其樂融融，而自己還要工作，非常心酸。
“在廚師行業(yè)，對(duì)廚藝沒有真正意義上評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)行業(yè)的發(fā)展都非�；靵y。”
在這些因素的影響下，年輕人不愿意進(jìn)后廚，而很多廚師開始轉(zhuǎn)行，廚師行業(yè)人才青黃不接，甚至出現(xiàn)了廚藝傳承斷層。
當(dāng)然，目前廚師行業(yè)依然有著近千萬(wàn)的從業(yè)者，短時(shí)間來(lái)看確實(shí)看不出來(lái)，但是長(zhǎng)久下去呢?當(dāng)沒有人愿意做廚師，很多傳承多年的烹飪技藝、刀工手法都將失傳，到時(shí)我們的后代可能真的只能吃標(biāo)準(zhǔn)化的成品菜了，這將是整個(gè)廚師行業(yè)乃至餐飲行業(yè)的巨大損失。
比起擔(dān)憂被取代，改變廚師現(xiàn)狀更迫切
面對(duì)這樣的巨大危機(jī)，如何吸引人才、留住人才，讓技藝得以傳承，讓行業(yè)得以興旺則成為整個(gè)行業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。相比之下，科技進(jìn)步可能帶來(lái)的失業(yè)隱憂，則顯得微不足道。
但要打破現(xiàn)有的人才困境，也并非是嘴巴動(dòng)動(dòng)就行的，這需要整個(gè)行業(yè)乃至整個(gè)社會(huì)的共同努力。
紅廚網(wǎng)認(rèn)為，要改變目前廚師行業(yè)人才缺失的現(xiàn)狀，需要自上而下的改變。
首先，需要提高廚師行業(yè)的從業(yè)門檻和從業(yè)人員素質(zhì)，讓廚師行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。比如，從業(yè)者需要考取相關(guān)的證件，政府給予認(rèn)證補(bǔ)貼。
各地的大專院校，則應(yīng)該將烹飪專業(yè)納入其中，從教育體系上去提高整個(gè)行業(yè)從業(yè)者的水平。雖然，目前一些大學(xué)已經(jīng)開展了一些與廚師相關(guān)的專業(yè)，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
同時(shí)，在一些廚師文化氛圍濃厚的地方打造廚師培訓(xùn)基地，或出臺(tái)相關(guān)激勵(lì)政策帶動(dòng)當(dāng)?shù)貜N師行業(yè)的發(fā)展。
如此前，廣東省人社廳便出臺(tái)了《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》鼓勵(lì)當(dāng)?shù)卦盒ｉ_設(shè)粵菜課程，并建設(shè)一批粵菜培訓(xùn)基地培養(yǎng)粵菜廚師。而那些對(duì)傳承粵菜有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀師傅，還給予政府津貼。
除了政府和院校，餐企方面也應(yīng)該做出一些表率。比如完善廚師的薪酬福利制度，給予廚師相應(yīng)的尊重和保障。
作為廚師，則應(yīng)該保持開放的心態(tài)，積極擁抱新事物，多方面提升自己，不斷優(yōu)化自己的技能，充實(shí)提升自己，成為一個(gè)無(wú)法被取代的廚師。
正如，分子料理大廚何海暉所言，廚師不能老是停留在炒這個(gè)工種，要把自己變成一個(gè)多面手，即要會(huì)炒、會(huì)蒸、會(huì)烤，還要學(xué)會(huì)做中餐、西餐、融合菜等，只有當(dāng)自身的廚藝足夠扎實(shí)，才能往更好的方向發(fā)展。
結(jié)語(yǔ)
廚師是飲食文化的傳承者,更是美食記憶的締造者，廚師不應(yīng)該被瞧不起，更不應(yīng)該享受到不公平的對(duì)待。
廚師需要得到認(rèn)可，更需要被尊重，只有改變對(duì)廚師的偏見，才能避免廚師“消失”，才能讓我們美食大國(guó)的飲食文化傳承下去。
來(lái)源：36氪網(wǎng)
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