中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布2016年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告，對(duì)消費(fèi)者的日常餐飲消費(fèi)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)和描述，包括餐廳選擇、預(yù)定、等位、點(diǎn)餐、待餐等傳統(tǒng)到店用餐行為，以及外賣、團(tuán)膳等其他服務(wù)領(lǐng)域，全面解讀了餐飲消費(fèi)偏好和習(xí)慣，以幫助餐飲企業(yè)提升服務(wù)水平。
隨著餐飲消費(fèi)逐步升級(jí)，餐飲品類日趨細(xì)分，消費(fèi)者的選擇越來(lái)越豐富，品牌忠誠(chéng)度呈現(xiàn)出兩極分化的發(fā)展趨勢(shì)。報(bào)告顯示，有五成消費(fèi)者表示自己品牌忠誠(chéng)度較高，會(huì)反復(fù)光顧自己喜歡的3到5家餐廳消費(fèi);另有超過30%的消費(fèi)者則認(rèn)為“博愛”更符合自己的消費(fèi)習(xí)慣，會(huì)不斷嘗試新的消費(fèi)體驗(yàn)。在餐廳的選擇上，受訪者看重的因素依次為：就餐環(huán)境、菜系風(fēng)味、安全衛(wèi)生、價(jià)格水平、服務(wù)水平、口碑評(píng)價(jià)、地理位置、營(yíng)養(yǎng)健康和促銷信息等。
獲取餐廳信息渠道的調(diào)查結(jié)果顯示，“美食類網(wǎng)站或APP”以40.3%的占比排名第一，“他人介紹”占28.7%，“社交媒體”比重有所上升占到11.16%，“報(bào)紙、電視、廣播等傳統(tǒng)媒體”和“其他渠道”合計(jì)約30%.
報(bào)告還顯示，面對(duì)等位無(wú)特殊意義且不趕時(shí)間的情況下，超半數(shù)的消費(fèi)者可以接受15分鐘以內(nèi)的等待時(shí)間，接近30%的消費(fèi)者可以接受15至30分鐘等待，愿意接受半小時(shí)以上等待時(shí)間的僅占7%，另有12%的消費(fèi)者不習(xí)慣等待，會(huì)直接改變用餐計(jì)劃。對(duì)非快餐業(yè)態(tài)的上菜速度的接受程度，接近90%的消費(fèi)者認(rèn)為除了特殊菜品外，所有菜品應(yīng)在30分鐘內(nèi)上齊。
在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，消費(fèi)者的點(diǎn)餐依據(jù)依次為口味喜好、食材喜好、性價(jià)比、營(yíng)養(yǎng)搭配、季節(jié)時(shí)令、促銷推薦。而在“口味喜好”中，麻辣以21.7%的比例當(dāng)仁不讓地奪得“最受歡迎味型”，此后依次為咸鮮、酸辣、蒜香、醬香、甜酸、蔥香、魚香等。
此外，受城市化的推進(jìn)、中產(chǎn)階層活躍等因素影響，消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注飲食中所含的各種成分，并嘗試通過調(diào)節(jié)飲食來(lái)預(yù)防或控制肥胖、糖尿病、高膽固醇、高血壓等健康問題。低油、少鹽、低無(wú)糖等要求被時(shí)常提及。
部分受訪者表示，在菜單中除了菜品名稱、照片外，還希望看到食物營(yíng)養(yǎng)成分介紹、食材重量和烹飪者介紹等信息。有近三成消費(fèi)者非常肯定地表示，如果點(diǎn)餐時(shí)有食物營(yíng)養(yǎng)成分介紹，將會(huì)對(duì)自己的點(diǎn)餐決策產(chǎn)生影響，另有超過50%的消費(fèi)者選擇“可能會(huì)有影響”。只有13%的消費(fèi)者表示暫時(shí)不會(huì)參考這些信息。
在支付方式上，與去年相比，第三方平臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)支付的比重從9.9%躍升至35.6%，實(shí)現(xiàn)了360%的大幅增長(zhǎng)。此外，刷卡消費(fèi)降幅較大，從49%降至30%，現(xiàn)金支付占28%。會(huì)員儲(chǔ)值卡、團(tuán)購(gòu)等預(yù)付方式占有6%的比重。天津頂巧餐飲執(zhí)行長(zhǎng)蘇明瑞強(qiáng)調(diào)，電子支付的便利性甚至?xí)绊懙较M(fèi)者決定是否要在門店進(jìn)行消費(fèi)。
在日常工作餐方面，有46%的消費(fèi)者在單位食堂用餐，31%的消費(fèi)者會(huì)外出就餐，16%選擇外賣叫餐，有7%消費(fèi)者則自帶餐食。其中，在食堂用餐的消費(fèi)者大部分對(duì)餐食的滿意度尚可。近年來(lái)，隨著團(tuán)餐的蓬勃發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)的加劇，不論是市場(chǎng)體量還是服務(wù)質(zhì)量都有較大提升。以往飽受詬病的口味差、花樣少等弱勢(shì)項(xiàng)得到了明顯改善。調(diào)查顯示，有45%的單位食堂可以做到周期性更新菜單，38%的食堂選擇隨機(jī)性微調(diào)菜單，僅有15%的消費(fèi)表示自己的食堂“萬(wàn)年不變”.
而宵夜是容易被傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，特別是北方傳統(tǒng)餐飲企業(yè)忽視的重要市場(chǎng)。調(diào)查顯示，僅有20%的消費(fèi)者從來(lái)沒有吃宵夜的習(xí)慣，超過六成的消費(fèi)者每周至少吃1到2次宵夜。在用餐方式上，半數(shù)消費(fèi)者選擇到店就餐，人均消費(fèi)達(dá)到30元。
隨著外賣平臺(tái)不斷擴(kuò)展到中小城市，并深入不同人群需求，外賣用戶規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。再加上相關(guān)技術(shù)的發(fā)展，外賣送餐系統(tǒng)不斷完善，配送效率得到了提升。數(shù)據(jù)顯示，2015年我國(guó)餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模占整體餐飲消費(fèi)的比例為7.4%，預(yù)計(jì)2018年將有望達(dá)到14.8%.
面對(duì)巨大的市場(chǎng)空間，資本對(duì)外賣行業(yè)持續(xù)看好，各大外賣平臺(tái)都陸續(xù)獲得了高額融資，這些因素都促使外賣市場(chǎng)得到繁榮發(fā)展。報(bào)告顯示，在消費(fèi)者最為關(guān)注的送餐速度方面，無(wú)論是工作餐還是節(jié)假日家庭用餐送餐速度相比去年均有所提高，但二者并未呈現(xiàn)出顯著差異。
2016年外賣餐飲的食品安全問題一直備受關(guān)注，本次調(diào)查中近七成消費(fèi)者表示，“3·15”過后，對(duì)外賣餐飲的消費(fèi)信心有所下降，在今后的消費(fèi)中會(huì)注重選擇品牌。另有18%受訪者認(rèn)為“不破不立”，外賣市場(chǎng)整體情況將由此優(yōu)勝劣汰，良性發(fā)展。
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