焯水的門道，還有哪個廚師不知道?
焯水可以說是菜品預(yù)處理很常見的方式，但是焯水有什么講究呢?不同的食材又有什么不同?下面一起了解一下吧。
照傳統(tǒng)說法，焯水居于初步熟處理，而初步熟處理包括走紅、制湯、走油 (過油 )、焯水、汽蒸。
在實際應(yīng)用中，這幾種方法往往與烹調(diào)方法結(jié)合得非常緊密，甚至完全可以看作是該烹調(diào)方法的一個組成部分，比如香酥鴨之清蒸。而這五種方法中唯有焯水是比較典型的初步熟處理。
所以，我們下面就來說一下焯水的原理和要點。
一、焯水的意義和作用
所謂焯水，就是把經(jīng)過初步加工的原料，放在水鍋中加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)，隨即取出以備進(jìn)一步切配成形或烹調(diào)菜肴之用。
需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥膻氣味的肉類原料，都應(yīng)進(jìn)行焯水。它的作用是：
1、可使蔬菜色澤鮮艷，口味脆嫩，如青菜、芹菜、菠菜等綠吐菜類;或除去澀味、苦味或辛辣味，如筍、蘿卜等;
2、可使禽、畜類原料中的血污排出，還可除去牛羊肉及內(nèi)臟等的腥膻氣味;
3、可縮短烹調(diào)時加熱的時間。經(jīng)過焯水的原料，已成為半熟或已熟狀態(tài)，因而烹調(diào)時，加熱時間就可大大縮短，這對于一些必須在極短的時間內(nèi)迅速制成的菜肴尤為必要;
4、可以調(diào)整不同性質(zhì)的原料的加熱時間，使其在正式烹調(diào)時成熟時間一致。各種原料由于性質(zhì)不同，加熱成熟所需時間也不同。
有些原料很快就能燒熟，而有些原料如肉類和蔬菜中的筍、蘿卜、芋艿、馬鈴薯、慈菇等，卻需要加熱較長的時間才能成熟。如果將成熟時間長短不一的原料同時一起加熱，勢必形成這一部分原料恰到好處的時候，另外的原料卻不是半生，就是過了頭，失去美味。
焯水的作用之一，就是將那些要經(jīng)過較長時間的加熱才能成熟的原料進(jìn)行“ 預(yù)熟”處理，使其成熟時間同其他原料一致起來 ;
5、可使原料便于去皮或切配加工。例如芋艿、馬鈴薯、山藥等，生料去皮比較困難，通過焯水，去皮就很容易了。又如肉類、筍、馬鈴薯、茭自等，熟料比生料更便于切配加工。
二、焯水的分類
焯水可分為冷水鍋的煮與沸水鍋的氽兩大類：
1、冷水鍋的煮
即原料與冷水同時下鍋、煮較長的時間。
適用范圍：
蔬菜類適用于筍、蘿卜、芋艿、馬鈴薯、慈菇、山藥等。因為筍、蘿卜的澀味，只有在冷水中逐漸加熱才易消澀味，只有在冷水中逐漸加熱才易消除，同時它們體積都較大，需要加熱較長時間才能使其成熟，如在水沸后下鍋則易發(fā)生外爛里不熟的現(xiàn)象。
動物類適用于腥氣重、血污多的原料。如牛肉、羊肉、大腸、肚子等。因為這些原料如在水沸后下鍋，則表面會因驟受高熱而立即收縮，內(nèi)部的血污和腥膻氣味就不易排出，所以必須冷水下鍋。
操作關(guān)鍵：
在焯水過程中必須經(jīng)常翻動原料，使各部分受熱均勻。水沸后應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)和進(jìn)一步切配、烹調(diào)的要求，區(qū)別情況有先有后地分別取出。
2、沸水鍋的氽
即先將鍋中的水加熟至沸滾，再將原料下鍋一燙即起。
適用范圍：
蔬菜類適用于需要保持色澤鮮艷、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒、芹菜、萵筍、綠豆芽等。這些蔬菜體積小，含水量多，如果冷水下鍋則由于加熱時間較長，既不能保持鮮艷的色澤 (細(xì)胞素遭受破壞 )，又影響口味的脆嫩，而且其中維生素C等營養(yǎng)成分也易被破壞，所以必須在水沸后下料，并用旺火加熱。
肉類適用于腥氣小、血污少的原料，如雞、鴨、蹄膀、方肉等。這些原料在水沸時下鍋，亦可去污去腥。
操作關(guān)鍵：
原料在鍋中略滾即應(yīng)取出。特別是綠葉菜類，加熱時間切忌過長，而且必須用旺火在短時間內(nèi)加熱;雞、鴨、方肉、蹄膀等焯水后的水不應(yīng)棄去，可作制湯之用。有些易變色的蔬菜，如青菜、綠豆芽等，焯水后應(yīng)立即放入冷水桶內(nèi)用冷水沖涼，直至完全冷卻為止。
三、焯水時必須掌握的幾項原則
1、 必須根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，適當(dāng)掌握焯水的時間。
各種原料，一般均有大小、老嫩等的不同，在焯水時必須分別對待。如蔬菜中的筍，就有大小、老嫩的差別，大的老的，焯水時間應(yīng)長一些;小的嫩的，焯水就應(yīng)短一些。
焯水時間不足，就會感覺澀口;焯水時間太久，又會使鮮味走失。又如雞肝質(zhì)嫩，鴨肝質(zhì)老，前者在水沸后即應(yīng)取出，而后者應(yīng)在水沸后，再加少許冷水，待其再沸才能取出 (注意：雞、鴨肝一般不焯水，只在制鹵肝時需要焯水 );
2、 有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分開焯水。
有些原料往往具有某種特殊氣味，如芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等。這些原料如果與一般無特殊氣味的原料同時同鍋焯水，通過擴(kuò)散和滲透作用，一般原料也會沾染上特殊的氣味，嚴(yán)重影響它們的口味，因此必須分開焯水;
3、深色的原料與淺色的原料應(yīng)分別焯水，以免淺色的原料沾染上深的顏色，影響美觀，
四、焯水對原料的影響
焯水是飲食業(yè)中最常見的一種操作方法，其作用已如上所述。原料在水中加熱時，會發(fā)生種種化學(xué)變化。
有些變化是好的，是我們所要利用的。例如蘿卜中含有很多黑芥子酸鉀和淀粉，這種黑芥子酸鉀能分解成一種無色、透明、有辛辣味的芥子油，所以生蘿卜有辛辣味。
由于芥子油受熱很容易揮發(fā)，蘿卜焯水時，芥子油大部分揮發(fā)掉了，辛辣味也就除去了;而蘿卜中的淀粉受熱則因水解的作用而形成葡萄糖，增加了一些甜味。
焯水也有不少不好的變化。
原料在水鍋中焯水時，很多不穩(wěn)定的可溶性的營養(yǎng)成分會從原料內(nèi)部溢出，造成一定的損失。
例如雞、鴨、肉等很多蛋白質(zhì)與脂肪會散失到湯中去。當(dāng)然，因為湯還可利用，從整體看損失還不大。但焯水對蔬菜來說，影響就較大了。因新鮮的蔬菜含有多種維生素，特別是含有大量的維生素 C，而維生素C受熱容易氧化分解，又很容易溶解于水，因此蔬菜焯水就造成維生素C的較大損失。特別是有些蔬菜在焯水后還要放在冷水中沖浸，營養(yǎng)成分損失更多，應(yīng)當(dāng)研究改進(jìn)。
來源： 紅廚網(wǎng)
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