中國(guó)廚師消亡記

資本與廚師天生相克。本文來(lái)自微信公眾號(hào)“商隱社”(ID:shangyinshecj)，作者：夜航船，編輯：齊馬，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

近段時(shí)間，海底撈處在了風(fēng)口浪尖上。自去年2月創(chuàng)下4547億港元的天價(jià)市值后，一年多來(lái)，海底撈已經(jīng)蒸發(fā)了近六成，約2500億港元灰飛煙滅。其受挫跟近幾年的大規(guī)模擴(kuò)張有很大關(guān)系。

其實(shí)，在餐飲界，海底撈市值幾千億，門(mén)店上千家，已經(jīng)算是做得相當(dāng)成功了，但仍然很難保持業(yè)績(jī)的持續(xù)增長(zhǎng)，甚至踏錯(cuò)一步都可能重重跌倒。這說(shuō)明，餐飲想做大，并能持續(xù)做大太難了。

餐飲界面臨的問(wèn)題是什么?

就是如何規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化及控制食品安全。其中，標(biāo)準(zhǔn)化是關(guān)鍵，海底撈能做到這么大，很重要的原因就是最大可能實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，但隨著規(guī)模擴(kuò)大，人員培養(yǎng)、管理都成了問(wèn)題，反過(guò)來(lái)?yè)p害了服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲想做大必須邁出的一步，也是資本逐利的金鑰匙。從1987年肯德基進(jìn)入中國(guó)，本土餐飲人被深深震撼，并以此為借鑒開(kāi)啟了90年代的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，到現(xiàn)在半成品加工、料理包充斥著我們的餐桌，不過(guò)才20多年時(shí)間。

其間，是資本對(duì)餐飲進(jìn)行改造的過(guò)程，也是真正的廚師漸漸消亡的過(guò)程。

吃是絕對(duì)的第一剛需

崇尚“民以食為天”的中國(guó)人吃飽并沒(méi)有多少時(shí)日。

21世紀(jì)頭兩年，農(nóng)村沒(méi)有解決溫飽的人口尚有2800萬(wàn)人。直到今年年初，我國(guó)宣告脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)取得了全面勝利，中國(guó)完成了消除絕對(duì)貧困的艱巨任務(wù)。

回到傳統(tǒng)的農(nóng)耕時(shí)代，王朝更迭、戰(zhàn)亂頻繁、百姓流離失所，從春耕到秋收的漫長(zhǎng)歲月中充滿變數(shù)，自然災(zāi)害無(wú)力防范。天災(zāi)人禍任意擔(dān)上一項(xiàng)就會(huì)餓殍遍野，一直能填飽肚子確實(shí)是奢求。

餓怕了的中國(guó)人下意識(shí)地抱有一種憂患意識(shí)，對(duì)“吃”格外上心，這就發(fā)展出了有別于其他國(guó)家的見(jiàn)面打招呼之禮——“吃飯了嗎?”

吃是絕對(duì)的第一剛需。除非一夜回到解放前，一般人在吃的方面是不會(huì)降級(jí)的。

2020年年初，新冠疫情肆虐，全國(guó)餐飲行業(yè)在2月短暫觸底后，行業(yè)曲線很快反彈，餐飲企業(yè)全年注冊(cè)量達(dá)236.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)25.5%。除第一季度的注冊(cè)公司量有所下降外，后三個(gè)季度平均都新增60-70萬(wàn)家新餐企。疫情后人人翹首以望的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”只有在餐飲業(yè)體現(xiàn)得最為淋漓盡致。

與此同時(shí)，絕大多數(shù)餐廳的客單價(jià)逐步提升，漲幅在10%以上，人均30元以下的品類正在減少。哪怕是小吃門(mén)類，客單價(jià)10元以下的門(mén)店數(shù)量也在驟減。高端餐飲更是一直漲價(jià)且一直被排隊(duì)，各品類都與消費(fèi)降 級(jí)無(wú)緣。

標(biāo)準(zhǔn)化是資本逐利的金鑰匙

與當(dāng)下資本追捧的低度酒賽道不同，餐飲是無(wú)需特別創(chuàng)造并引領(lǐng)的需求，天生就在那兒，資本自然早就有所垂涎。

實(shí)際上，資本對(duì)餐飲的興趣最早可以追溯到2006年左右，大手筆投資初現(xiàn)。

內(nèi)蒙古小肥羊餐飲在2006年與歐洲最大的投資機(jī)構(gòu)3i集團(tuán)及知名投資機(jī)構(gòu)普凱基金結(jié)盟，以2500萬(wàn)美元的高價(jià)售出20%的股權(quán)。

同年，上海的簡(jiǎn)餐連鎖一茶一坐完成第二輪1068萬(wàn)美元的風(fēng)投融資，IDG、SIG、紅杉資本、TEC、FMCG等知名投資機(jī)構(gòu)均追加投資。后來(lái)被資本追逐的喜茶之流，盛況也不過(guò)如此。

2007年更是風(fēng)起云涌，經(jīng)營(yíng)咖啡連鎖的迪歐餐飲集團(tuán)獲得凱雷亞洲增長(zhǎng)基金2100萬(wàn)美元的投資;鄉(xiāng)村基獲得紅杉資本和SIG共計(jì)2000萬(wàn)美元聯(lián)合投資;真功夫獲得今日資本和聯(lián)動(dòng)投資共計(jì)3億元人民幣聯(lián)合投資;重慶小天鵝火鍋獲得紅杉資本和SIG 共計(jì)2500萬(wàn)美元聯(lián)合投資。

從這些古早時(shí)期受資本青睞的餐飲品牌可以看出一些眉目，盡管品類囊括火鍋、中式簡(jiǎn)餐和西式快餐，但小肥羊、一茶一坐、迪歐咖啡、鄉(xiāng)村基、真功夫、小天鵝火鍋的共性在于“標(biāo)準(zhǔn)化”。

標(biāo)準(zhǔn)化意味著方便復(fù)制的可持續(xù)發(fā)展，快速裂變，這正是資本逐利的金鑰匙。

傳統(tǒng)的中國(guó)飲食談及標(biāo)準(zhǔn)化簡(jiǎn)直是天方夜譚。

不同的地理、氣候、習(xí)俗和特產(chǎn)，博大精深的中華料理發(fā)展出各色極具地方風(fēng)味的菜肴及相應(yīng)的烹飪方式。最著名的莫過(guò)于八大菜系——川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，令人目不暇接。

廚師則是其中的靈魂人物，執(zhí)掌后廚大權(quán)，猶如指揮千軍萬(wàn)馬。五年前，一個(gè)粵菜的總廚就可以開(kāi)到25k的月薪。不僅如此，一個(gè)總廚還會(huì)配備用慣了的團(tuán)隊(duì)，至少三五人起步。這對(duì)餐廳老板而言無(wú)疑是一筆不可小覷的開(kāi)支。

這種情況下，不但人工成本高昂，人員流失還極其嚴(yán)重。廚師跳槽，并對(duì)餐廳生意起到直接影響，已經(jīng)不是什么新鮮事。

可能每個(gè)人都曾經(jīng)歷過(guò)常去的館子某天味道忽然不對(duì)了，這要么是廚師當(dāng)天因?yàn)閭�(gè)人原因發(fā)揮失常，但更大的概率則是——換廚師了。

換了廚師的連鎖反應(yīng)極有可能是連食客也換了一撥，這相當(dāng)于一顆隨時(shí)可能爆炸的雷。而挖掉這顆雷的唯一方法就是，自己掌握核心廚藝和秘方，并且做到復(fù)制裂變自由。

所以，資本方開(kāi)始想方設(shè)法“削蕃”。這便有了后來(lái)風(fēng)靡的“去廚師化”，也被稱為“餐飲工業(yè)化”。

“麥肯”拉開(kāi)了“消滅”廚師的大幕

中國(guó)餐飲業(yè)“去廚師化”的概念最早來(lái)自上世紀(jì)90年代。

彼時(shí)，肯德基和麥當(dāng)勞剛剛進(jìn)入中國(guó)，是完全的舶來(lái)品，給廣大消費(fèi)者及整個(gè)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)帶來(lái)了核彈級(jí)別的震撼。

1987年11月20日，肯德基在中國(guó)的第一家餐廳在北京前門(mén)開(kāi)業(yè)，是第一家進(jìn)入中國(guó)的現(xiàn)代化西式快餐品牌。人們大排長(zhǎng)龍，心里納悶炸雞怎么外帶，還特意帶著鍋來(lái)裝。也有人覺(jué)得炸雞大概跟烤鴨一樣論只賣吧，開(kāi)口就是“給我兩只肯德基”。

餐廳95%以上都是原裝進(jìn)口的設(shè)備，從當(dāng)時(shí)的亞太總部運(yùn)來(lái)的兩個(gè)高3米、長(zhǎng)40米的集裝箱，包括陳列柜、電冰箱、炸鍋、勺子、桌椅甚至墻上的裝飾畫(huà)，絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化從味覺(jué)武裝到視覺(jué)。

當(dāng)時(shí)供職于中國(guó)第一家肯德基的首批員工們每天有大量的切配活兒要做，炸雞用的肉雞、土豆泥用的土豆、沙拉用的圓白菜和胡蘿卜……都要自己切。

他們算廚師嗎?

顯然不是，他們是基于供應(yīng)鏈和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的操作員，難度系數(shù)0.1，稍加培訓(xùn)即可上崗。而且，一個(gè)人可以勝任店里所有崗位，俗稱“通崗”，多一個(gè)不多，少一個(gè)不少，并不存在什么核心競(jìng)爭(zhēng)力。

肯德基真正的核心競(jìng)爭(zhēng)力在哪?在于供應(yīng)鏈。

剛進(jìn)入中國(guó)時(shí)，肯德基在“鹽”的問(wèn)題上被難倒。當(dāng)時(shí)中國(guó)的鹽太粗了，跟調(diào)味粉摻在一起粗細(xì)不均。所以最開(kāi)始肯德基連鹽都是進(jìn)口的。

不僅如此，受限于供應(yīng)鏈，肯德基在中國(guó)的頭兩年僅能提供原味雞、土豆泥、菜絲沙拉、面包、可樂(lè)、七喜、美年達(dá)和啤酒這8種產(chǎn)品，后來(lái)才有了漢堡的面世。

三年后，麥當(dāng)勞在中國(guó)的第一家餐廳在深圳開(kāi)業(yè)，盛況無(wú)出其右。

作為中國(guó)連鎖餐飲的黃埔軍校，麥肯將快餐的概念帶進(jìn)中國(guó)，至此拉開(kāi)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕。

業(yè)內(nèi)人總結(jié)道，麥肯在中國(guó)能否成功，關(guān)鍵取決于食材、運(yùn)營(yíng)、店面裝修等方面的條件能否達(dá)到國(guó)際水平。從來(lái)被認(rèn)為是餐廳靈魂人物的廚師，在其中的作用已然被消解。

各種餐廳，都在努力擠走廚師

本土餐飲人在麥肯于中國(guó)的成功中看到了強(qiáng)大的市場(chǎng)前景，有人開(kāi)始琢磨如何擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)化的餐品生產(chǎn)。

真功夫的創(chuàng)始人潘宇海就是其中一員。

真功夫前身是名為“168”的蒸品店，開(kāi)在東莞長(zhǎng)安鎮(zhèn)霄邊村107國(guó)道旁，主營(yíng)中高檔蒸飯、蒸湯和甜品。潘宇海發(fā)現(xiàn)過(guò)往的香港貨柜司機(jī)常去市區(qū)的星級(jí)酒店吃飯，便跟員工前去偷師，回來(lái)?yè)v鼓出來(lái)的2.0版本被司機(jī)們夸贊“比酒店的還好吃”。

一傳十十傳百，168蒸品店吸引了越來(lái)越多的回頭客。每到餐點(diǎn)，店里擠滿了前來(lái)用餐的香港貨柜司機(jī)，司機(jī)們的卡車把門(mén)口的國(guó)道排得滿滿當(dāng)當(dāng)，成為當(dāng)時(shí)一道奇異的風(fēng)景。

既然叫168蒸品店，用的自然是蒸籠。這種原始的生產(chǎn)工具在作業(yè)時(shí)會(huì)受到很多不確定因素的影響，加之廚師的技藝水平參差，做出來(lái)的成品千差萬(wàn)別。工欲善其事必先利其器，一心想要中餐標(biāo)準(zhǔn)化的潘宇海意識(shí)到，變革首先需要拿烹飪工具開(kāi)刀。

1997年，真功夫借助華南理工大學(xué)的科研力量，成功研發(fā)出電腦程控蒸汽柜，率先攻克中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難題，自此將無(wú)需廚師的夢(mèng)想照進(jìn)了現(xiàn)實(shí)。

不僅如此，潘宇海還制定了9本從柜臺(tái)到廚房百余個(gè)崗位操作的規(guī)章手冊(cè)，效仿麥肯，從供應(yīng)鏈、門(mén)店設(shè)施及餐具、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)及人才培訓(xùn)全線標(biāo)準(zhǔn)化，使得中式快餐連鎖大踏步前進(jìn)。

不夸張地講，真功夫帶動(dòng)了整個(gè)中式快餐行業(yè)近20年的飛速發(fā)展。

當(dāng)真功夫拓展到10家店面的時(shí)候，就在東莞自建了中央廚房，集合采購(gòu)、初級(jí)加工等功能，同時(shí)建立了品保部，從供應(yīng)商考核、原材料選取到餐品呈現(xiàn)等都制定了一系列的標(biāo)準(zhǔn)。工業(yè)化初具規(guī)模。

“千份餐同品質(zhì)”是連鎖快餐餐廳的目標(biāo)，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在大規(guī)模復(fù)制面前，快餐連鎖的容錯(cuò)率極低，不允許產(chǎn)生對(duì)單個(gè)廚師的過(guò)度依賴。

再后來(lái)，非快餐的連鎖餐廳也不需要廚師了。

杰出貢獻(xiàn)者是黃記煌三汁燜鍋，跟真功夫途殊同歸，在中餐去廚師化的道路上留下了鮮明的一筆。

2004年，黃記煌僅憑著一道無(wú)廚師料理的“三汁燜鍋”，就在餐飲市場(chǎng)上打下一片江山。

三汁燜鍋源于創(chuàng)始人黃耕對(duì)祖上清代御膳房總管黃鈺玖創(chuàng)立的名肴“香辣汁魚(yú)”的秘方改良，從源頭就去廚師化，專用湯汁、原材料及調(diào)味品均由總部統(tǒng)一配送，服務(wù)員在消費(fèi)者面前攪拌醬汁，淋于食材之上，并燜制出鍋，有效保證了口味的一致性，避免了廚師操作的隨意性，從根本上打破了中餐經(jīng)營(yíng)受制于廚師的被動(dòng)局面。

當(dāng)連鎖餐廳擴(kuò)展至3家以上，如何保證出品穩(wěn)定就成了亟需解決的大問(wèn)題。中央廚房無(wú)疑是絕佳的解決之道，接手了餐企轉(zhuǎn)移過(guò)來(lái)的大部分后廚工作，將所有的菜做成半成品，低溫保存后配送至門(mén)店，客人點(diǎn)餐時(shí)簡(jiǎn)單加工即可上桌。

此時(shí)，店里的后廚僅負(fù)責(zé)加熱裝盤(pán)，讓餐品看上去像現(xiàn)炒的一樣，已然脫離了傳統(tǒng)意義的廚師身份，是基于供應(yīng)鏈和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的操作員，是另一種“通崗”，跟肯德基麥當(dāng)勞的員工沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。

根據(jù)2018年中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)成規(guī)模的連鎖餐企中，已經(jīng)自建中央廚房的企業(yè)比例高達(dá)七成以上。知名連鎖大多已經(jīng)有自己的中央廚房體系，例如薩莉亞、豐收日、西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、海底撈等。

以年賺百億的平價(jià)西餐廳薩莉亞為例，不僅在出餐的效率上嚴(yán)防死守——在日本的店面將半成品加熱裝碟，準(zhǔn)備15道菜僅需9分58秒;在上菜及打掃的效率上也精密計(jì)算：服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤(pán)，而是直接用手端著裝有食物的盤(pán)子，只為在平均上菜速度上再快8.5秒。連拖地都有講究，將拖把呈U形從不同的地方通過(guò)，從而縮短工作時(shí)間。

效率，是新時(shí)代下餐飲業(yè)可以突破重圍的法寶，是更高一階的戰(zhàn)場(chǎng)。而廚師本身就不是一個(gè)效率工種，生存空間自然被一步步壓縮。

不僅是效率，坪效、供應(yīng)鏈、門(mén)店和員工的管理及監(jiān)督，每一方面都要達(dá)到極致才可能做到千店一味，這使薩莉亞三十多年內(nèi)立于不敗之地。

口味未必驚艷，但勝在穩(wěn)定。這也是國(guó)內(nèi)一眾平價(jià)連鎖餐廳的安身立命之本。此外，因?yàn)槌杀究刂茦O為精確，薩莉亞還可以做到十幾年不漲價(jià)，目標(biāo)受眾鎖定了都市中的“打工人”，他們對(duì)價(jià)格敏感，對(duì)品質(zhì)和用餐體驗(yàn)有一定的追求，傾向于“有品牌保障但價(jià)格實(shí)惠的食物”。

不僅平價(jià)連鎖餐廳，中高檔連鎖餐廳也罕見(jiàn)廚師的身影。

被消費(fèi)者抱怨日漸吃不起的西貝，在北京、上海和深圳設(shè)有三個(gè)大中央廚房。

位于閔行區(qū)的中央廚房為上海80多家門(mén)店提供服務(wù)，每日配送加工料70余種，原料200余種。這是連鎖中餐品牌開(kāi)到上百家店還能保證口味統(tǒng)一的關(guān)鍵，提升了餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度、運(yùn)營(yíng)效率，對(duì)食品安全的保障也有一定加持。

很多保證25分鐘出餐的知名高檔連鎖餐廳半數(shù)以上的菜品是半成品，餐廳一般強(qiáng)調(diào)口味與現(xiàn)做毫無(wú)區(qū)別，有些還設(shè)有公開(kāi)的明廚亮灶，高帽白褂的廚師在內(nèi)忙得不亦樂(lè)乎，其實(shí)更多的只是表演性質(zhì)，他們只是在進(jìn)行簡(jiǎn)單的二次熱加工，將食材重組擺盤(pán)而已。

比如以經(jīng)營(yíng)上海本幫菜為主的中高檔餐廳小南國(guó)，就曾公開(kāi)“承認(rèn)”：自家菜品實(shí)現(xiàn)了95%的工業(yè)化，吃起來(lái)非常可口的黑松露河蝦仁、松鼠桂魚(yú)和紅燒肉百葉結(jié)等菜品，并非五星大廚的精心烹飪，而是源自中央工廠的標(biāo)準(zhǔn)化加工制作。

如何判斷一家餐廳的菜是現(xiàn)做還是半成品加工?

餐飲從業(yè)者S透露了一個(gè)秘訣，開(kāi)在商場(chǎng)里的基本都是半成品重度使用者。因?yàn)樯虉?chǎng)的消防要求是不讓通燃?xì)獾�，中餐的爆炒自然成了一個(gè)偽命題。

外賣又給了廚師一記重拳

多年來(lái)，餐飲從業(yè)者們一直在思考如何在高峰期快速出餐。除了速度，減少餐品備貨的浪費(fèi)，以及快速擴(kuò)張之余不松懈口味的一致，都是他們上下求索的漫漫長(zhǎng)路。重重限制之下，如果無(wú)力建造中央廚房，料理包就成了餐飲業(yè)備受歡迎的解決方案。即使在疫情之前，2019 年上游預(yù)制菜工廠年銷售額增速也已達(dá)到20%左右。

如果不是去年的疫情，再加上前段時(shí)間預(yù)制菜第一股味知香的上市，很多人不會(huì)意識(shí)到半成品料理包已經(jīng)在我們的日常生活中扎根如此之深。有業(yè)內(nèi)人如此斷言“普通消費(fèi)者是不可能拒絕消費(fèi)預(yù)制菜的”。

拿市場(chǎng)日益蓬勃的外賣而言，提前備餐是保證按時(shí)配送的基石。一般專做外賣的小店會(huì)雇三至五個(gè)員工，其中并沒(méi)有專門(mén)的廚師，都是對(duì)食材進(jìn)行二次加工。除了部分配菜需要每日采購(gòu)，洗凈切絲簡(jiǎn)單蒸煮以外，食材的大頭多是保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)兩年的料理包。接單之后，簡(jiǎn)單微波加熱即可，出餐僅需幾分鐘。

當(dāng)然也有小部分的外賣會(huì)啟用炒菜機(jī)器人，一般用于炒飯炒面等主食外賣。雖然是現(xiàn)炒的口味，但其中的配料也是源于料理包。

也就是說(shuō)，外賣又給了廚師一記重拳。

萬(wàn)億級(jí)餐飲市場(chǎng)難出大市值品牌

中餐各路商家雖使盡渾身解數(shù)提高效率，提高標(biāo)準(zhǔn)化。然而不得不承認(rèn)的是，餐飲品牌還是很難做起來(lái)。2019年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模約4.7萬(wàn)億元，是真正的萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)，但其中3.75萬(wàn)億來(lái)自非連鎖餐飲。

其中的緣由是，餐飲的用戶端需求極其分散，品牌方很難真正通過(guò)規(guī)模效應(yīng)降低供應(yīng)鏈成本。資本或者互聯(lián)網(wǎng)大廠的市場(chǎng)專家紙上談兵算出來(lái)的毛利率并不現(xiàn)實(shí)。

想想就能體會(huì)到，多少紅極一時(shí)的餐飲品牌默默走下神壇無(wú)人關(guān)注，常吃的飯館開(kāi)個(gè)三四年就差不多換新招牌了，這年頭的食客談不上什么忠誠(chéng)度，追著風(fēng)口走，小紅書(shū)和大眾點(diǎn)評(píng)上的網(wǎng)紅餐廳往往野火燒不盡，春風(fēng)吹又生。

一個(gè)典型的例子要屬彩泥云南菜，自2015年成立以來(lái)，在前有云海肴和云上云等連鎖玩家的滇菜賽道，彩泥云南菜以差異化路線主打原汁原味的云南菜肴和本地生活方式，以每年擴(kuò)張5家店的速度迅速在上海各大購(gòu)物中心站穩(wěn)腳跟。

如此耀眼的成績(jī)成為資本的寵兒是理所當(dāng)然的事情。2017年，彩泥一舉獲得海底撈及高瓴資本共計(jì)兩千萬(wàn)的投資，彼時(shí)預(yù)期要在江浙滬地區(qū)開(kāi)到100家，媒體競(jìng)相報(bào)道。

但曇花一現(xiàn)后，彩泥在上海大規(guī)模關(guān)店，2018年11月轉(zhuǎn)讓商標(biāo)，微博于2018年10月停更，微信官方賬號(hào)的最后更新停留在了2021年2月。媒體上再也找不到只言片語(yǔ)，成了一場(chǎng)靜悄悄的潰敗。

有業(yè)內(nèi)人自嘲：“做餐飲沒(méi)有千秋萬(wàn)代，賺點(diǎn)錢(qián)得了�！�

餐飲就做不了百年老店嗎?

S認(rèn)為分兩種情況，一是老板自己當(dāng)廚師，選址不在寸土寸金的市中心或商場(chǎng)，而是在租金便宜的民宅區(qū)圈一小塊門(mén)面，如果是自家的門(mén)面那就更好了，在解決溫飽的基礎(chǔ)上有些個(gè)人特色或祖?zhèn)髅胤�，后期逐漸酒香不怕巷子深，代代傳承;

二是像麥肯一樣的餐飲集團(tuán)，燒錢(qián)做品牌，持續(xù)引進(jìn)資本，不斷營(yíng)銷占據(jù)用戶心智，使得用戶的就餐選擇成為下意識(shí)的條件反射。

然而很多人甚至認(rèn)為麥肯的成功在當(dāng)今都不具備參考價(jià)值，因?yàn)闀r(shí)代的紅利占比太多。

但一些餐飲人對(duì)于品牌化的理念卻十分認(rèn)可，他們對(duì)標(biāo)星巴克，看準(zhǔn)了世界品牌背后的強(qiáng)勁支撐在于供應(yīng)鏈，這便造就了一種供應(yīng)鏈前置的餐飲業(yè)態(tài)。遍地開(kāi)花的火鍋、烤肉、麻辣燙、輕食、串串都屬于此類，操作簡(jiǎn)單，可標(biāo)準(zhǔn)化，毛利高、客單價(jià)高，并且?guī)缀醪粫?huì)有地域口味的難題，正中資本容易擴(kuò)張的下懷。

遠(yuǎn)川商業(yè)評(píng)論一語(yǔ)中的“在食品工業(yè)化的過(guò)程中，誰(shuí)能做出不怎么需要迭代的標(biāo)準(zhǔn)品，誰(shuí)才能有機(jī)會(huì)做成大市值公司”。

但大市值的公司只能等同于標(biāo)準(zhǔn)水平，想越過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成為美食標(biāo)桿基本不可能。

工業(yè)化進(jìn)程與匠人精神從來(lái)難以共存一室。

資本與廚師天生相克

史玉柱曾說(shuō)：“中國(guó)的人口分布呈現(xiàn)金字塔形。北京、上海和廣州這三座城市才是真正的尖塔。在這三個(gè)城市，大多數(shù)品牌都賺不到錢(qián)，甚至虧損。主要原因是成本太高。”

壓在餐飲人頭上的三座大山分別是人工、房租和食材。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，人工成本以24.4%的增速施壓。房租成本同樣逐年攀升。

以堂食為例，三座大山只有日益加重的趨勢(shì)。就外賣而言，平臺(tái)動(dòng)輒20%及以上的抽成讓商家苦不堪言。餐飲本是現(xiàn)金流充裕的行當(dāng)，當(dāng)初可是VC們倒追的，現(xiàn)在卻要在精細(xì)化管理中擠利潤(rùn)。

資本的耐心向來(lái)有限。從共享單車到社區(qū)團(tuán)購(gòu)到在線教育，君不見(jiàn)巨頭做事，八字還沒(méi)一撇，陣仗一定不輸，口號(hào)喊得震天響，但真正開(kāi)始做事，卻沒(méi)有足夠的耐心。說(shuō)是七年之癢都是對(duì)資本的抬舉。就風(fēng)險(xiǎn)投資而言，一般能融到F輪的項(xiàng)目堪稱鳳毛麟角，融過(guò)六輪怎么也該六七年了，能上市的早該上市了。斗轉(zhuǎn)星移，轉(zhuǎn)移的是資本的耐心。燒錢(qián)補(bǔ)貼三五年還不見(jiàn)收割的苗頭，立馬撤資舍棄，尋求下一個(gè)風(fēng)口。但從小而美起家的餐飲業(yè)最需要的就是悉心耕耘，這與資本的獲利完全背道而馳。

小而美這件事本身也與資本市場(chǎng)的運(yùn)作相悖。資本市場(chǎng)在意的就是開(kāi)店，就是裂變。以海底撈為例，支撐起其天價(jià)估值的很大程度在于其門(mén)店的增幅。

去年因?yàn)橐咔�，餐飲行業(yè)降至冰點(diǎn)之時(shí)，資本市場(chǎng)依然持續(xù)看好海底撈的重要的原因，就在于海底撈門(mén)店數(shù)量的持續(xù)擴(kuò)張：一年凈開(kāi)店量高達(dá)530家。根據(jù)餐企老板內(nèi)參的觀察，很多營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)不夠美觀的海底撈新店開(kāi)始“裝修升級(jí)”用以止損。

資本總是認(rèn)為中國(guó)市場(chǎng)足夠大，可以消化足夠多的店面擴(kuò)張。將這個(gè)故事邏輯講到極致的瑞幸都塌房了，餐飲業(yè)卻還在偏向虎山行。瘦死的駱駝比馬大，連海底撈都頂不住的盲目擴(kuò)張，落到其他小品牌的身上，就是滅頂之災(zāi)。

《馬克思恩格斯全集》第25卷曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“平均利潤(rùn)率規(guī)律的作用，使各個(gè)生產(chǎn)部門(mén)的利潤(rùn)率大體上趨于一致，不可能絕對(duì)相等。作為從不斷波動(dòng)中得出的、但永遠(yuǎn)不能確定的平均情況來(lái)發(fā)生作用�！比魏我粋�(gè)企業(yè)，都不可能長(zhǎng)期超越行業(yè)利潤(rùn)率。

相比最近眼見(jiàn)他起朱樓，眼見(jiàn)他樓榻了的在線教育，政策終于出手干預(yù)資本的拔苗助長(zhǎng)，直接扼殺市場(chǎng)無(wú)序甚至惡性競(jìng)爭(zhēng)的苗頭。因?yàn)榻逃�是需要時(shí)間的沉淀來(lái)把控培育質(zhì)量的行業(yè)，但為了占領(lǐng)市場(chǎng)，很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)把大量的人財(cái)鋪在了營(yíng)銷，反倒忽視了最為核心的課程質(zhì)量和師資管理。

其實(shí)餐飲業(yè)同理。品牌、供應(yīng)商一窩蜂地玩概念，為了獲得資本而生造概念、硬講故事，流量分析甚于口味分析，舍本逐末更看重社群運(yùn)營(yíng)能力。

劣幣驅(qū)逐良幣在各個(gè)領(lǐng)域猖獗。需要長(zhǎng)期培訓(xùn)學(xué)習(xí)精進(jìn)的廚師一職永遠(yuǎn)趕不上資本需要的裂變步伐，所以資本與廚師天生相克，真正用心的美食傳承者生存空間越來(lái)越小。惡果由廣大的消費(fèi)者承擔(dān)，每天吃著同質(zhì)化的速食，味同爵蠟。

廚師與標(biāo)準(zhǔn)化不矛盾，但會(huì)離普通人越來(lái)越遠(yuǎn)

對(duì)于去廚師化的紛爭(zhēng)，中餐全球推廣大使、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕曾說(shuō)過(guò)：“餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際應(yīng)該來(lái)自好廚師的經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗(yàn)不僅不對(duì)立，還是相互轉(zhuǎn)換，相互依存的�！�

換言之，在餐飲工業(yè)化難以回頭的進(jìn)程中，廚師的實(shí)際作用套用互聯(lián)網(wǎng)大廠的職能應(yīng)該同等于產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理，專注于菜品開(kāi)發(fā)與流程管理。

新晉崛起的預(yù)制菜品牌除了味知香，還有創(chuàng)始人有阿里系背景的珍味小梅園。其菜品研發(fā)小組就斥巨資挖來(lái)上海希爾頓的行政總廚，負(fù)責(zé)將主廚做出的菜品拆解成可工業(yè)化生產(chǎn)的配方。

除此以外，小鍋菜做成預(yù)制菜的過(guò)程中產(chǎn)生的縮水問(wèn)題，以及一些烘焙類餐品香料的折損問(wèn)題，都需要他們的經(jīng)驗(yàn)用以優(yōu)化和解決。

顯然，廚師依然是餐飲老板最該打好的一張王牌。但于普通人而言，可能逐漸遠(yuǎn)在天邊。

中餐工業(yè)化的進(jìn)程看似無(wú)可避免，但還有小部分像L這樣尚存情懷的餐飲人堅(jiān)持在后廚為廚師留得一席之地，一己之力竭力抵抗中餐工業(yè)化碾來(lái)的滾滾車輪。“在餐廳加熱預(yù)制菜跟超市有什么區(qū)別呢?那不如就不要做餐飲了，沒(méi)有任何意義。”

L在北京經(jīng)營(yíng)川菜館近十年，從菜品到裝修都為了讓客戶感受最地道的成都味道。店內(nèi)還有成都的采耳師傅提供服務(wù)。她發(fā)現(xiàn)，除了各項(xiàng)成本的居高不下，更嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)是，后廚越來(lái)越難招人了�？吹浆F(xiàn)任廚師們的窘境，繼任者越來(lái)越少。

有人覺(jué)得，以后10%的人吃廚師花時(shí)間、講究食材和火候的現(xiàn)做菜肴，90%的人吃通崗或者機(jī)器半成品加工的快捷菜式，幾乎是難以避免的局面。

也許再過(guò)幾年，現(xiàn)炒菜都能成為餐廳的宣傳噱頭了。L則更為悲觀，不成規(guī)模的小店最終難以長(zhǎng)久地?fù)蜗氯�。她覺(jué)得，終究會(huì)落得全人類都吃預(yù)制菜的局面，從工廠流水線出來(lái)直達(dá)人類的胃，猶如科幻電影一樣冰冷殘酷。

或許是中國(guó)人苦物質(zhì)貧困久矣，早期的中國(guó)科幻作家熱衷于暢想未來(lái)的新型食物。50年代，遲書(shū)昌在中國(guó)早期科幻代表作《割掉鼻子的大象》中描寫(xiě)了一只用電波刺激腦垂體的方法養(yǎng)到兩萬(wàn)五千斤的豬;70年代，葉永烈在短篇科幻小說(shuō)《石油蛋白》中，描述了從石油中提練廉價(jià)蛋白原料的圖景;再后來(lái)，遲方的《機(jī)下蛋，雞生……》中，人們用機(jī)器合成雞蛋，并可按需配比不同的添加劑。

西方科幻作品中更為冰冷的場(chǎng)景是，在未來(lái)，吃不是為了滿足口腹之欲，只為提供用于維持人體機(jī)體運(yùn)轉(zhuǎn)的能量和營(yíng)養(yǎng)。1973年的美國(guó)電影《超世紀(jì)諜殺案》，講述一家名為Soylent的食品集團(tuán)為了緩解食物危機(jī)生產(chǎn)人工合成食物。

事實(shí)上，還沒(méi)有食物危機(jī)，Soylent集團(tuán)就已經(jīng)走進(jìn)了現(xiàn)實(shí)。風(fēng)靡全球，斬獲無(wú)數(shù)融資的代餐正是基于“維持人體機(jī)體運(yùn)轉(zhuǎn)”的功能而生的產(chǎn)品。

在資本逐利的原始需求下，餐飲工業(yè)化的盡頭會(huì)是怎樣的顛覆我們不得而知。三十年前，誰(shuí)也沒(méi)想到鐵飯碗的廚師也能在后廚失去立足之地。

中國(guó)人吃飽并沒(méi)有多少時(shí)日，現(xiàn)在終于有閑錢(qián)了，能讓中國(guó)人吃得好再久一點(diǎn)嗎?

來(lái)源：36氪網(wǎng)

以上是關(guān)于廚師的相關(guān)信息，以供大家查看了解。想要了解更多廚師信息，第一時(shí)間了解廚師相關(guān)資訊，敬請(qǐng)關(guān)注唯學(xué)網(wǎng)廚師欄目，如有任何疑問(wèn)也可在線留言，小編會(huì)為您在第一時(shí)間解答!