預(yù)制菜年夜飯爆火，“廚師危機”之后，餐廳再遭圍攻?
風口能存在多久?“廚師危機”之后，預(yù)制菜又向線下餐廳下發(fā)了戰(zhàn)書。
年夜飯，是國人一年之中意義重大的一餐。知名餐廳的年夜飯向來一票難求，消費者需要提前一個多月排號預(yù)定才能得償所愿。而如今，這頓家宴已被預(yù)制菜鎖定拿捏。
回顧2021年，有人說預(yù)制菜的興起將影響廚師群體的職業(yè)發(fā)展，在剛剛要步入的2022年，預(yù)制菜又氣勢洶洶搶先一步加碼年夜飯，向線下餐廳發(fā)起挑戰(zhàn)。
2021年12月底，盒馬鮮生打響了第一槍，開啟了年菜預(yù)定。上線了佛跳墻、全家福、海鮮大咖等產(chǎn)品。相比往年，這是盒馬生鮮最早布局年菜的一次。
在邁入12月之前，美團買菜也已經(jīng)向外界透露，要和廣州酒家、陶陶居等老字號、高口碑餐廳合作，打造一個年節(jié)必吃榜單。隨后，美團買菜上線了“象大廚”x“必吃榜”專區(qū)，推出了一系列簡單加熱即可食用的家宴預(yù)制菜。
線上勢力粉墨登場，線下商超同樣在發(fā)力，幾十個不同品牌的年夜飯禮盒被整齊地碼放在貨架上。6-8人份的3kg禮盒一直是暢銷產(chǎn)品，一人份的預(yù)制菜品今年也成為了商超主推。
不同平臺、不同渠道，都在奮力把預(yù)制菜推向年夜飯餐桌。
自去年上半年起，蘇州味知香成功上市，一把火點燃了預(yù)制菜。理象國、珍味小梅園、尋味獅等品牌嶄露頭角，隨后資本盯上了這一賽道。三餐有料在內(nèi)等多個預(yù)制菜品牌完成數(shù)千萬、過億元融資。
在外場，熱衷跨界的元氣森林投資了一個主攻家庭群體的預(yù)制菜品牌麥子媽;一年完成“三連跳”的陸正耀，也攜其公司上馬預(yù)制菜，將于年后正式推出新項目“舌尖工坊”。
對于相繼入局的玩家來說，擺在眼前的是一次無法避免的正面競賽，各路玩家都想在這頓家宴上登臺亮相，一決高下。
在這場兵家之爭中，預(yù)制菜能否成為主流?線下餐廳是否迎來了史上最強的勁敵?
01創(chuàng)新、價格、味道的“融合戰(zhàn)”
年關(guān)，對于預(yù)制菜玩家而言，是最關(guān)鍵的時間節(jié)點。就像電商平臺爭奪春晚流量，預(yù)制菜玩家們同樣在爭奪年夜飯餐桌的C位。
無論是老字號餐企，還是預(yù)制菜新秀，都在力推自家的年夜菜禮盒。
在線下商超隨處可見占據(jù)貨架C位的預(yù)制菜。山姆、大潤發(fā)、BHG等大型連鎖超市的貨架上，佛跳墻、花膠雞、八寶飯等大紅包裝的年夜菜產(chǎn)品已堆積成山。
不過，多家品牌推出的年菜禮盒基本上都離不開這幾道硬菜：佛跳墻、酸菜魚、花膠雞、獅子頭。而在這背后，大數(shù)據(jù)搶先一步洞悉了消費者的心思。淘寶發(fā)布的爆款年夜飯榜單中，上述幾道菜肴連續(xù)三年都榜上有名。
盡管在菜品上難免有所重合，卻也有新的元素融入進來。例如簡餐品牌理象國在其年菜禮盒中，推出了創(chuàng)新菜肴——藤椒虎皮香酥豬蹄膀。
理象國告訴餐盟研究，這樣的創(chuàng)新是出于對南北口味差異的考慮，目前市面上還沒有藤椒口味蹄膀做法，并且近年來，藤椒口味的食品一直深受年輕消費者的喜愛，在保留風味的同時又兼顧了創(chuàng)新。
顯而易見，“融合創(chuàng)新”成為了預(yù)制菜新的關(guān)鍵詞。
然而，市面上同品類預(yù)制菜的價格卻相差懸殊。這些站在風口上的年菜禮盒標注200元—1000元不等，甚至還出現(xiàn)了9塊9包郵的“水貨”。
造成如此斷崖式定價的原因，主要還是“用料”的差異。
以預(yù)制菜肴佛跳墻為例，這道在國宴上近乎封神的閩菜，需選用鮑魚、海參、蹄筋、墨魚、瑤柱等食材，還需佐以雞骨和鴨架的高湯，加上福建當?shù)禺a(chǎn)的老酒，用文火熬制5個小時以上，才能得到“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的饕餮。
和佛跳墻有異曲同工之處的盆菜也是如此。盆菜以用料豐盛著稱，幾乎是地道廣東人家年節(jié)時必備的“鎮(zhèn)場菜”，在香港，即使是在非節(jié)假日時段，想在知名餐廳享用盆菜，也需提前三天預(yù)約。
以理象國的盆菜為例，禮盒含有12種食材，在主食材上都選用了具備高營養(yǎng)價值的干貨，如20頭大連干鮑和大連淡干海參。因為更注重食材本身，所以不需要色素、香精等食品添加劑，其味道也同樣“扛打”。
顯然，在五花八門的“價格戰(zhàn)”背后，有泡沫，有溢價，也有刨去成本利潤微薄的商家。
不過歸根結(jié)底，預(yù)制菜最終的較量還是在味道上。
此前在大眾印象里，預(yù)制菜的代名詞是“又貴又難吃的料理包”。可見，打破消費者的刻板印象并且讓其愿意去為預(yù)制菜買單、還原地道風味以及將預(yù)制菜的品質(zhì)提升至“堂食水準”，是新老品牌的必爭之地。
想要保證口味，勢必講究工藝。即便走上零售渠道，平衡“工業(yè)化”和“廚師技藝”依然是中餐的嚴肅議題。
拿制作工藝較為復(fù)雜的八寶鴨舉例，“脫骨程序”十分考究，既需要整鴨脫骨，還要保持完整形態(tài)，而想要覆蓋這項需求，一般只有練了三年以上的師傅才能將拆骨這個技藝完美發(fā)揮。
出于人力成本考慮，大多數(shù)零售的八寶鴨選擇不拆骨頭，直接填充餡料，直接導致消費者吐槽“貨不對板”、“不是記憶中的味道”。
價值觀往往決定成敗，在創(chuàng)新、價格、味道的“廝殺”下，預(yù)制菜新老玩家的比拼一觸即發(fā)，年夜飯餐桌儼然成為了商家展示綜合實力的戰(zhàn)場。
02 誰在為預(yù)制菜買單?
去年，預(yù)制菜賽道一共發(fā)生了5起融資事件。盡管數(shù)量不多，但單輪融資的金額都超過千萬元。
珍味小梅園，一年之內(nèi)就完成了三筆融資，近日完成的B+輪融資，金額過億元。其身后不乏零一創(chuàng)投、創(chuàng)新工場、百度風投等知名投資機構(gòu)。
繼蘭州牛肉拉面、中式烘焙、新式熱鹵之后，預(yù)制菜接棒成為餐飲投資的“第四現(xiàn)象”。
風口能存在多久?資本涌入后會不會一地泡沫?
值得一提的是，這些拿到融資的品牌都有一個共同點，無一例外都是面向C端消費者。
此前二十多年，預(yù)制菜主要面向的是to B市場，B端和C端的占比為8:2。這樣的狀況直至疫情后，發(fā)生了逆轉(zhuǎn)。
中西式點心預(yù)拌粉、簡餐預(yù)制菜半成品層出不窮。甚至帶動了空氣炸鍋、10L-12L烤箱等廚具熱銷。《2020中國家電市場報告》顯示，空氣炸鍋的年零售額規(guī)模為8333億元，同比2019年銷量下降6.5%。但空氣炸鍋是小家電中，2021年零售額唯一正向增長的產(chǎn)品。
懶人經(jīng)濟、宅家文化盛行，被外賣投喂的年輕人，逐漸成為支撐萬億預(yù)制菜市場的主力軍。
艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜C端用戶中，超過80%的用戶年齡在22-40歲之間，且將近60%為女性用戶。也就是說，80后、90后是當下預(yù)制菜的主要消費群體。
不少品牌把精力放在“討好”年輕人身上，推出大量一人份產(chǎn)品。例如主打“一人食”的預(yù)制菜品牌尋味獅，和同樣把“一人食、一步烹調(diào)”放在首位的三餐有料。
除了一二線城市獨居單身白領(lǐng)外，家庭也是預(yù)制菜品牌們的目標人群。一個新的趨勢是，各路玩家入場后，對消費群體和消費場景重新細分。
比如，理象國主要圍繞家庭餐桌來研發(fā)新品。主要的消費場景包括了一日三餐，以及夜宵。目前，其產(chǎn)品主要分為主食面點、小食、佐餐三個系列，試圖為消費者提供“一頓理想的簡餐”。
去年11月，元氣森林戰(zhàn)略投資了一個名為“麥子媽”的預(yù)制菜品牌，其把核心消費人群界定為25-40歲的白領(lǐng)和家庭寶媽，主打產(chǎn)品也多為番茄牛腩、水煮肉片等家常菜。
在渠道鋪設(shè)方面，不少品牌已經(jīng)突破了線上電商的單一渠道，開始深挖線下市場。
理象國與華東、華南等地的大型商超，如家樂福、沃爾瑪?shù)群献�，同步推出其產(chǎn)品。
也有更激進的玩家，自建銷售門店。珍味小梅園已經(jīng)在上海開設(shè)了十多家門店，想通過區(qū)域模式跑通全國業(yè)務(wù)。
三餐有料自品牌建立之初，就決定做社區(qū)連鎖專營店，專攻下沉市場。包括陸正耀公司旗下的預(yù)制菜項目“舌尖工坊”，也將以線下零售門店為主陣地，通過在社區(qū)周邊大規(guī)模鋪設(shè)門店，形成圍剿市場之勢。
無論是追逐年輕人的喜好，還是“討好”家庭成員，所有的品牌都在試圖找到自己的立足之地。
雖然打法不同，但“殊途同歸”，最終的競爭都要回顧更本質(zhì)的東西——產(chǎn)品。
03做更主流的品類還是更復(fù)雜的菜品?
一個品牌想要爆紅并非難事。
大多數(shù)預(yù)制菜品牌出于將風險降到最低，會不約而同地選擇先從主流品類做起，試探市場。
云吞、餃子、酥肉，這些菜肴都是預(yù)制菜的主流品類，容易打造出爆品。由盒馬工坊研制小餛飩，一直霸占著盒馬生鮮預(yù)制菜的銷冠。
理象國最初也以速凍食品切入市場，陸續(xù)推出了雞湯云吞、紅油老麻抄手、小酥肉等主流的預(yù)制菜品。其中，理象國雞湯云吞單品在去年雙12期間，拿下天貓該品類熱賣榜Top1。
一個單品在該領(lǐng)域中進入電商平臺的銷量Top 3后，這個品牌的知名度自然而然打響了。依靠這套“先做主流，再集中精力打透一個單品，爆紅出圈”的邏輯，這條賽道里跑出了許多新秀玩家。
而在收益進賬后，新的問題也隨之而來，是繼續(xù)做主流品類，還是投入大量資金研發(fā)更復(fù)雜的菜品?
據(jù)悉，理象國的產(chǎn)品研發(fā)團隊大多是專業(yè)的餐飲人、食品領(lǐng)域資深的老兵，還有熟悉新消費，能敏銳洞察當下年輕人消費習慣的95后成員。這樣一個團隊，同時進行著多個品類的產(chǎn)品研發(fā)，還會根據(jù)節(jié)日、電商節(jié)點做出營銷方面的靈活調(diào)整。
尤其是在還原地方風味和考慮大眾口味上做出取舍，預(yù)判失誤有可能導致前期研發(fā)的心血付之東流。一個更明智的做法是，推出多元化的組合、創(chuàng)新融合菜品。
理象國負責人王林表示，產(chǎn)品投入市場后的工作同樣重要，要測試市場、收集消費者的反饋，才能迅速迭代產(chǎn)品研發(fā)，不斷推出風味最佳的新品。
研發(fā)注定是一件慢差事，得到的效果不會立竿見影，但在品牌成長中擲地有聲。
而在冷鏈上，節(jié)奏正好相反。誰在冷鏈上領(lǐng)先，就意味著誰有能力為消費者提供更及時、更有品質(zhì)保障的服務(wù)�？梢灶A(yù)見的是，各品牌在冷鏈上難免一戰(zhàn)。
預(yù)制菜的崛起，冷流物流技術(shù)的進步本身功不可沒。冷鏈物流能保證預(yù)制菜品的新鮮度，同時還能提升銷售半徑。
由國內(nèi)冷鏈食材供應(yīng)鏈B2B平臺“凍品在線”集團孵化的品牌——三餐有料，借孵化方在B端凍品領(lǐng)域深耕6年的積累，配送的頻次基本上能實現(xiàn)“一天一配”甚至是“一天兩配”。
理象國則是復(fù)用母公司在業(yè)內(nèi)數(shù)一數(shù)二的冷鏈系統(tǒng)，同時與順豐配送合作，保證其產(chǎn)品能夠保質(zhì)保鮮地送達給消費者。
一位資深業(yè)內(nèi)人士表示，“預(yù)制菜想要維持生命力，主要看三個維度，分別是品牌、供應(yīng)鏈、渠道。渠道方面，類似于飲料行業(yè)，線下店鋪的點位越多越有利�！�
這不難解釋為什么盒馬、叮咚買菜、美團這類生鮮即配平臺，都在積極打造自己的預(yù)制菜品牌。不過這些生鮮配送平臺并不“排異”，在發(fā)展子品牌的同時，也在接納其他品牌入駐。
渠道、營銷只是打法和手段，面向C端的預(yù)制菜品牌，想要勝出還需產(chǎn)品當先。
長期來看，預(yù)制菜不會是曇花一現(xiàn)的需求，教育消費者雖然長路漫漫，但如今已初顯成效。
來源：36氪網(wǎng)
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