第八屆中國烹飪世界大賽日前在荷蘭鹿特丹市舉行。該賽事由世界中餐業(yè)聯(lián)合會主辦，荷蘭華人社團聯(lián)合會承辦，是國際中餐領域的“奧運會”。來自全球20多個國家的40多支代表隊共200多名廚師同臺獻藝，展示中餐烹飪藝術，以及中國飲食中所蘊含的深厚的文化內(nèi)涵。
中華美食源遠流長，是悠久燦爛的中華文明的重要組成部分，也是中華民族集體情感與記憶的紐帶之一。中國烹飪世界大賽(The World Championship of ChineseCuisine)是由世界中餐業(yè)聯(lián)合會主辦的國際中餐烹飪頂級賽事，四年一屆，素有“中餐奧林匹克”之稱。中國烹飪世界大賽在中國、日本、馬來西亞、新加坡已連續(xù)舉辦了七屆，極大地促進了中國烹飪文化和技術的交流與發(fā)展，成為弘揚中華文化的重要窗口，促進中外文化交流的重要平臺。
今年是中國烹飪世界大賽首次登陸歐洲大陸。作為歐洲的門戶，荷蘭不僅是“一帶一路”的西部終點，也是海外華人華僑的重要匯聚地。荷蘭有2000多家中餐館，餐飲是荷蘭華人的支柱產(chǎn)業(yè)。
在為期三天的比賽中，40多支代表隊的200多名廚師須在規(guī)定的150分鐘內(nèi)，在現(xiàn)場制作完成冷菜、熱菜、甜品及面點等八道作品。每場比賽由四支參賽隊同臺獻技，參賽隊員使出渾身解數(shù)，香氣四溢的美食、出神入化的刀工、巧奪天工的設計、美不勝收的造型讓觀眾嘖嘖贊嘆。據(jù)透露，大賽主要比的是味道和造型。
如果說大賽現(xiàn)場廚師們賽的是創(chuàng)意和技藝，那么，首屆《東方遇見西方：中歐餐飲領袖高峰論壇》則體現(xiàn)了中餐大師們對中餐跨區(qū)域經(jīng)營，品牌切分與定位，如何將中國文化背景食品推向國際市場，將中國味道融入西方文化當中，以及多元化經(jīng)營與跨界融合等議題的關切。來賓們分享了最前沿的世界美食潮流、中歐頂級名廚的烹飪美學，以及國際餐飲業(yè)的成長智慧。此外，來賓還目睹了全球最高水平的烹飪大師的現(xiàn)場表演。
在參觀大賽的過程中許多人感覺到，選手做的“中餐”不是傳統(tǒng)概念中的中餐，看不到以煎、炒、烹、炸、燉、煲、焯、涮、烤為烹制方式，以色、香、味、形為展現(xiàn)形式，以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等“八大菜系”為代表的中國飲食文化的烹飪特點。廚師們在現(xiàn)場將幾乎大部分時間和精力都放在設計擺盤上。中餐講究火候，而缺少了“火”的中餐還是中餐嗎?從外表上看，參賽廚師的作品與其說是中餐，毋寧說是“西式中餐”“中餐西吃”以及“創(chuàng)意中餐”或“意境中餐”……許多供參觀者品嘗的“展品”與中國傳統(tǒng)意義上的中餐不僅味道不同，而且供餐形式也迥然不同。
荷蘭國際中餐大師葉震宇在20多年前就開始研究文化歷史悠久的中華美食文化與西餐額標準化和規(guī)范化的兼容并蓄問題，提出了“衷中參西”烹調(diào)理論，將中餐的滋味和西餐的擺盤方式結合在一起，在繼承中華傳統(tǒng)美食精髓的基礎上，將中餐技藝現(xiàn)代化、規(guī)范化和標準化。擁有國際經(jīng)濟學和計量經(jīng)濟學雙碩士的荷蘭中餐大師紀曉翰則提出了整個菜肴平衡、味道平衡、口味平衡、香氣平衡以及中醫(yī)所說的氣平衡的中餐“五平衡原則”�？梢哉f，這些努力是在保持中國飲食文化傳統(tǒng)和風味的基礎上，兼收并蓄世界各國的食材、烹飪、擺盤、服務等特色，為中餐“走向世界”進行探索。
目前，中國境外的中餐館布滿全球，亞洲和歐美國家自不必說，就連被聯(lián)合國列為世界最貧窮的非洲國家都有中餐館，但中餐的烹飪水平參差不齊，食材不一，價格也高低懸殊。有應當?shù)厝丝谖丁案牧歼^的中餐”，有“中西合璧的中餐”，也有“西化的中餐”(在口味上和形式上西化)。誠然，隨著全球化和中西交流的發(fā)展，中國飲食文化也在“與時俱進，兼收并蓄”，外國人吃中餐和中國人吃西餐的機會也越來越多。近日，“米其林”甚至登陸中國，萬里迢迢為中國餐廳“送星”，可謂用心良苦。這就提出了一個問題：
中國飲食文化是以中國人的飲食習慣為基礎的“地域文化”。中國俗語說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。做中餐，是海外華人的“獨門絕技”，也是中國人在海外唯一真正具有絕對競爭力的行業(yè)。既然我們將美食與文化聯(lián)系在一起，將美食奉為“悠久燦爛中華文明的重要組成部分”和“中華文化的載體之一”，那么，中餐的“話語權”“標準”“規(guī)范”“烹飪技巧”應該掌握在誰的手里?誰是中餐文化的評判者?中餐的“國際化”的內(nèi)涵和外延究竟是什么?如何讓中餐“走向世界”——是迎合當?shù)厝丝谖抖淖冎胁偷奈兜篮团胫品椒�，還是讓外國食客因中餐味美、營養(yǎng)、健康而吸引外國人“走向”中餐?這些都是值得深思和討論的問題。
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