關(guān)于利潤(rùn)那些事——餐飲管理篇
一個(gè)菜研發(fā)出來(lái)后應(yīng)該賣(mài)多少錢(qián)才合理?酒店打折到多少仍會(huì)獲利?酒店做促銷(xiāo)服務(wù)提升而菜價(jià)下降至多少仍不虧損?
每天的流水如何估算?怎樣根據(jù)客情和庫(kù)存制作采購(gòu)申報(bào)單?如何做好廚房的節(jié)能降耗工作?什么是標(biāo)準(zhǔn)化管理?財(cái)務(wù)在標(biāo)準(zhǔn)化管理中的作用是哪些?
從實(shí)際經(jīng)營(yíng)出發(fā)，盡管酒店從業(yè)人員不必如專業(yè)財(cái)務(wù)人員那樣精通，但掌握一定的財(cái)務(wù)知識(shí)對(duì)自己的工作還是有幫助的。
財(cái)務(wù)報(bào)表
一般正規(guī)的酒店都有財(cái)務(wù)報(bào)表，如果能接觸最好能看一看，因?yàn)槟巧厦嬗涗浿刻旎蛎吭碌慕?jīng)營(yíng)信息，特別是成本和費(fèi)用，廚房物資進(jìn)出，能耗都能直觀的反映。同時(shí)企業(yè)的利潤(rùn)，現(xiàn)金流量，負(fù)債也清楚可見(jiàn)。聰明的管理者一看就可知自己目前的任職情況，當(dāng)然就可及時(shí)調(diào)整自己的狀態(tài)以應(yīng)對(duì)。
本量利分析
學(xué)會(huì)本量利分析，通過(guò)分析可知酒店每天該做多少業(yè)務(wù)才是保本，多少才是盈利。盈利的情況下應(yīng)有多少的利潤(rùn)分成。虧損是如何產(chǎn)生的，各部門(mén)的責(zé)任占多少，哪些是人為造成的，哪些是非人為因素。業(yè)務(wù)不確定情況下人員的構(gòu)成是否合理，能耗是否可以下降。
投資管理
經(jīng)常有很多廚師一到新店就會(huì)要求老板配一些設(shè)備，往往還沒(méi)開(kāi)張就弄得不是很和諧，因?yàn)樗麄兝e的理由不能使老板信服，反而讓人不太理解。就是因?qū)ν顿Y的收益不能用財(cái)務(wù)的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)明，一項(xiàng)投資的成本應(yīng)在多久的時(shí)間內(nèi)能收回;經(jīng)營(yíng)期間將會(huì)有多少能耗產(chǎn)生，維修費(fèi)用又是多少，是否需要增加員工，作為提議人是否能有明確的態(tài)度。讓老板相信你的建議能給他創(chuàng)收。否則你的投資請(qǐng)求是不可能被采納的，極有可能還會(huì)被老板誤解有什么目的。
籌資管理
當(dāng)經(jīng)營(yíng)較好時(shí)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)是首選，籌資必然產(chǎn)生債務(wù)，從員工職責(zé)考慮，對(duì)融入的資金使用是否承擔(dān)了相應(yīng)的職責(zé)。對(duì)籌資購(gòu)入的設(shè)備是否讓其發(fā)揮了應(yīng)有的作用，是否做了較好的維護(hù)�；I資需要付出一定的成本費(fèi)用，欲使酒店的利潤(rùn)獲得大的提高，所有員工都有責(zé)任去分擔(dān)，使籌得的資金能發(fā)揮應(yīng)有的作用。
成本控制
成本控制其實(shí)就是標(biāo)準(zhǔn)化操作，標(biāo)準(zhǔn)制定得好，操作不違規(guī)就是對(duì)成本最好的控制，所以搞好經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化最為重要。同時(shí)還要培訓(xùn)在崗人員的規(guī)范操作。從采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、制作、銷(xiāo)售。每一點(diǎn)都應(yīng)有成本控制，都應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。
成本分析
餐飲成本分析是對(duì)經(jīng)營(yíng)成果的檢驗(yàn)，目前很多的經(jīng)營(yíng)者對(duì)成本分析不是很重視，每月盤(pán)點(diǎn)也只是做做樣子，至多是看看物資的多少和本月的盈虧，以此來(lái)評(píng)價(jià)經(jīng)營(yíng)者能力。
分析主要是分析經(jīng)營(yíng)情況，知曉哪些是熱銷(xiāo)菜肴，哪些是滯銷(xiāo)的，哪些占用了大量的成本，經(jīng)營(yíng)報(bào)表是很好的參考材料。對(duì)分析后的資料要有計(jì)劃地采取措施，針對(duì)性地提出改進(jìn)方案，這樣經(jīng)營(yíng)才不會(huì)陷入盲目。分析方法可采用差異分析，利用同期比，就可知曉是季節(jié)原因，還是技術(shù)原因，亦或顧客原因。
價(jià)格決策
價(jià)格影響效益，體現(xiàn)產(chǎn)品定位，利于營(yíng)銷(xiāo)，因此制定適宜的毛利率就非常必要。
費(fèi)用控制
餐飲費(fèi)用可分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用，變動(dòng)費(fèi)用是隨經(jīng)營(yíng)變化的，所以也是可以控制的。費(fèi)用的多少可據(jù)歷年的經(jīng)營(yíng)進(jìn)行預(yù)算，再在實(shí)際工作中進(jìn)行調(diào)控、實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，利用已制定的操作標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格操作，使費(fèi)用控制在合理的水平。
總之餐飲財(cái)務(wù)管理是一項(xiàng)較為復(fù)雜的工作，但相對(duì)于其它財(cái)務(wù)來(lái)說(shuō)內(nèi)容又較為單一。做好銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，加強(qiáng)成本管理、控制費(fèi)用、平衡流動(dòng)資金、維護(hù)好資產(chǎn)、財(cái)務(wù)任務(wù)也就完成了，至于收入、分配、投資、籌資那是所有者要考慮的。
來(lái)源：小面鮮生總部
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