酒店餐飲知識(shí)知多少，經(jīng)營(yíng)管控實(shí)踐少不了!
酒店餐飲部是酒店運(yùn)營(yíng)的領(lǐng)頭，運(yùn)營(yíng)的成功與失敗關(guān)聯(lián)到全部酒店的經(jīng)濟(jì)效益，因此在酒店的運(yùn)營(yíng)全過(guò)程時(shí)要十分重視。
酒店餐飲業(yè)可以說(shuō)成酒店中最首要的一個(gè)單位，其職工多、職位多、技術(shù)工種多，管理方法起來(lái)相對(duì)應(yīng)地就需要費(fèi)時(shí)間勞神。僅有完善管理方案，健全管理模式，創(chuàng)新常變，餐飲業(yè)才能長(zhǎng)勝長(zhǎng)盛不衰。
酒店的成本費(fèi)流程優(yōu)化是利用創(chuàng)建酒店成本費(fèi)監(jiān)督控制管理體系為基本，創(chuàng)建系統(tǒng)化規(guī)范化的流程管理，將酒店的成本控制從業(yè)后操縱轉(zhuǎn)換為事先及事中的操縱。
合理的成本費(fèi)流程優(yōu)化可以提升酒店參加、管理方法和回應(yīng)運(yùn)營(yíng)轉(zhuǎn)變的工作能力，與此同時(shí)還能根據(jù)降低相同工作中來(lái)提高工作效率和降低過(guò)失，協(xié)助酒店盡量地捕獲大量盈利室內(nèi)空間。
01、采購(gòu)管理
采購(gòu)拿貨是餐廳運(yùn)營(yíng)的出發(fā)點(diǎn)和確保，也是菜品成本管控的第一個(gè)階段，要做好采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本管控工作中，就一定要保證：
(1)擬定采購(gòu)規(guī)格型號(hào)規(guī)范，即相匹配采購(gòu)的原料，從樣子、顏色、級(jí)別、包裝規(guī)定等諸方面都需要進(jìn)行嚴(yán)苛的要求。自然，并不需要對(duì)每一種原料都應(yīng)用規(guī)格型號(hào)規(guī)范，一般僅僅對(duì)這些危害菜品成本費(fèi)比較大的關(guān)鍵原料應(yīng)用規(guī)格型號(hào)規(guī)范。
(2)餐廳只應(yīng)采購(gòu)將要必須采用的菜品原料。采購(gòu)工作人員應(yīng)該了解菜單欄及最近餐廳的運(yùn)營(yíng)狀況，使新鮮原料僅夠當(dāng)日應(yīng)用。
(3)采購(gòu)工作人員應(yīng)該了解菜品原料專業(yè)知識(shí)并把握行業(yè)動(dòng)態(tài)，準(zhǔn)時(shí)、保證質(zhì)量選購(gòu)合乎餐廳必須的原料。
(4)采購(gòu)時(shí)，要保證貨比三家，以最有效的價(jià)錢購(gòu)入盡可能高品質(zhì)的原料，與此同時(shí)要盡可能就地采購(gòu)，以降低運(yùn)送等采購(gòu)花費(fèi)。
(5)對(duì)采購(gòu)工作人員開展習(xí)慣性的職業(yè)道德教育，使她們塑造一切為餐廳的觀念，防止假冒偽劣或私拿回扣。
(6)擬定采購(gòu)審批程序。必須原料的單位務(wù)必填好申購(gòu)單，一般狀況下由總廚審核后交采購(gòu)部，如超出采購(gòu)額度的最低額度，應(yīng)報(bào)餐廳主管審核。 申購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由認(rèn)購(gòu)部門負(fù)責(zé)人儲(chǔ)存，供之后核查應(yīng)用。
02、驗(yàn)收管理
餐廳應(yīng)擬定原料驗(yàn)收的安全操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)錢等三個(gè)層面的驗(yàn)收。
(1)質(zhì)：驗(yàn)收工作人員務(wù)必查驗(yàn)購(gòu)入的菜品原料是不是合乎原來(lái)要求的尺寸規(guī)范和規(guī)定。
(2)量：對(duì)全部的菜品原料查點(diǎn)總數(shù)或核查凈重，核查交貨總數(shù)是不是與請(qǐng)購(gòu)總數(shù)、稅票總數(shù)一致。
(3)價(jià)錢：購(gòu)入原料的價(jià)錢是不是和已報(bào)價(jià)錢一致。 如以上三層面有一點(diǎn)不一致，餐廳應(yīng)拒不接受所有或一部分原料，財(cái)務(wù)部也應(yīng)回絕支付，并立即通告原料供貨企業(yè)。如工程驗(yàn)收所有達(dá)標(biāo)則填好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告單及拿貨日財(cái)務(wù)報(bào)表。
03、庫(kù)存管理
(1)庫(kù)存量是菜品成本管控的一個(gè)關(guān)鍵步驟，如庫(kù)存量不合理便會(huì)造成原料的霉變或遺失等，進(jìn)而導(dǎo)致菜品成本費(fèi)的提高和收益的降低。
(2)原料的存儲(chǔ)存放工作中務(wù)必由專業(yè)人員承擔(dān)。存放工作人員應(yīng)承擔(dān)倉(cāng)庫(kù)的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)同意許可，所有人不可進(jìn)到倉(cāng)庫(kù)，此外為避免盜竊原料，還務(wù)必按時(shí)換鎖芯等。
(3)菜品原料一旦購(gòu)入應(yīng)快速依據(jù)其類型和特性放進(jìn)合適的倉(cāng)庫(kù)，在合理的溫度中存儲(chǔ)。餐廳都是有自身的倉(cāng)庫(kù)，如干貨知識(shí)倉(cāng)庫(kù)、冰箱冷藏、冷凍庫(kù)等。原料不一樣，倉(cāng)庫(kù)的需求也不一樣，基本上規(guī)定是歸類、室存儲(chǔ)。
(4)全部庫(kù)存量的菜品原料都應(yīng)標(biāo)明拿貨日期，便于做好庫(kù)存商品的資金周轉(zhuǎn)工作中。派發(fā)原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出法”標(biāo)準(zhǔn)，即多存原料早提用，后存原料晚應(yīng)用。
(5)此外，存放工作人員還務(wù)必常常查驗(yàn)冷凍、制冷設(shè)備的運(yùn)行狀況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，做好倉(cāng)庫(kù)的日常保潔以防蛀、鼠對(duì)庫(kù)存量菜品原料的傷害和毀壞。
(6)每月月末，保管員務(wù)必對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料開展盤點(diǎn)并填好盤存表。
(7)盤點(diǎn)時(shí)該等級(jí)的等級(jí)，該過(guò)稱的過(guò)稱，而不可以可能匯總。匯總時(shí)要由成本核算員和保管員一同參與。對(duì)產(chǎn)生的贏虧狀況務(wù)必經(jīng)餐廳主管嚴(yán)苛審批，正常情況下，原料的贏虧數(shù)額與本月的送貨額度之比不可以超出1%。
04、成本控制管理
企業(yè)成本核算，除維持成本費(fèi)不升高外，很有可能更高的是期待成本費(fèi)每一年都是有一定的下降力度，但成本費(fèi)減少總有一個(gè)程度，到了某一個(gè)程度后，要不是技術(shù)創(chuàng)新、加工工藝，提升或改善機(jī)器設(shè)備等，成本費(fèi)難以再減少，管理方法上稍一懈怠也有很有可能反跳或提升。
成本費(fèi)減少到一定水平后，餐企僅有從自主創(chuàng)新下手來(lái)控制成本，從技術(shù)革新上去減少原料使用量或找尋新的、價(jià)格低的菜品原料取代原來(lái)老的、價(jià)錢較高的原料;從加工工藝自主創(chuàng)新上去提升原料利用效率、減少原料的損耗率、提升生產(chǎn)率或一級(jí)品率;從工作內(nèi)容和管理方式自主創(chuàng)新上去提升勞動(dòng)效率、設(shè)備利用率以減少企業(yè)商品的人力成本與總成本成分;從營(yíng)銷方式自主創(chuàng)新上去提升銷售量，減少企業(yè)產(chǎn)品營(yíng)銷策略成本費(fèi)。
僅有與時(shí)俱進(jìn)，用合理的鼓勵(lì)方法來(lái)鼓勵(lì)自主創(chuàng)新，才算是餐企持續(xù)控制成本的基本發(fā)展方向和根本所在。 產(chǎn)生成本費(fèi)的各個(gè)階段、每個(gè)點(diǎn)在成本費(fèi)中的功效很有可能不一樣，有一些階段點(diǎn)對(duì)成本費(fèi)的產(chǎn)生起主導(dǎo)作用，有一些階段點(diǎn)對(duì)成本費(fèi)的產(chǎn)生起功效較小，企業(yè)成本核算需從關(guān)鍵環(huán)節(jié)下手，把握住成本費(fèi)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這通常能達(dá)到事倍功半的實(shí)際效果。
例如在餐飲企業(yè)，找尋新的菜品原料難度系數(shù)非常大，一般原料價(jià)錢相對(duì)性公開化，這時(shí)，自主創(chuàng)新烹制手法、轉(zhuǎn)換原料組成則變成提升盈利、控制成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
來(lái)源: 聯(lián)鎖云餐飲經(jīng)營(yíng)ERP
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